頭幾天，和切面鋪的吳老板閑聊，甚覺有趣，現(xiàn)轉(zhuǎn)述如下。
老吳，四川人，干瘦而有精神，四十六七歲的樣子?，F(xiàn)在和老婆閨女三個(gè)人一起在BJ的一個(gè)市場里經(jīng)營著一個(gè)切面鋪。壓切面是他的主業(yè)，兼賣饅頭烙餅等其他一應(yīng)面食。
連著幾天的霧霾漸漸散去，這一天正趕上一個(gè)大晴天兒。風(fēng)和日麗的春日里，草長鶯飛，臨近中午的日頭暖暖的照在我和老吳的臉膛上。此時(shí)我倆正同時(shí)站在市場的大門外。
老吳掏出煙盒讓了讓我，看我擺擺手笑笑，便自顧的歪頭點(diǎn)上一只煙，安靜的吸著……
耳邊是隆隆的電鎬聲，市場因?yàn)橛忠淮伪恍l(wèi)生防疫部門勒令整改，現(xiàn)在正停業(yè)裝修中。
“這地鋪得不咋樣??！”老吳用腳蹭了蹭剛鋪好的門前臺(tái)階說道。于是我倆你一言我一語的便聊了起來……
老吳說他九七年開始在全國各地做買賣，什么都干過，也什么地方都呆過。做的最多的就是壓切面。
“湖北、湖南、四川、海南、廣東……我都去過的。”老吳操著四川腔像報(bào)地理圖般的說道。
“我?guī)е掀藕⒆右黄鸶桑@樣的話，一是離鄉(xiāng)不離家，全家人再苦再累也是甜美的。二是也不會(huì)再雇人了，省去了不必要的費(fèi)用與操心。”
老吳通常每到一個(gè)新地方，就會(huì)去看看當(dāng)?shù)氐淖杂墒袌觥Ｒ侵滥睦镄麻_張個(gè)市場，更是要趕緊去瞅瞅。
“干我們這行的，通常有兩種干法。一是裝新，二是盤店?！崩蠀俏艘豢跓熣f道。
我問老吳什么是裝新？
老吳說，裝新指的是裝修新店，也就是干頭一手店。這就必要有新市場才行。
開一個(gè)新店是很考驗(yàn)眼光的。既要看新市場周邊的人流量，也要看市場的規(guī)模和配套設(shè)施，以便評估一下未來的生意狀況。如果覺得合適，就果斷的租下一間鋪面。然后裝修布置，購買設(shè)備，經(jīng)營起來。
如果一切順利，通常干個(gè)小半年兒，生意就大有起色了。這個(gè)時(shí)候就可以把店面轉(zhuǎn)讓出去，賺一筆轉(zhuǎn)讓費(fèi)。
“我們這行的轉(zhuǎn)店費(fèi)還是比較高的，而且轉(zhuǎn)店費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)已達(dá)成共識(shí)。那就是是以每天的用面袋數(shù)為準(zhǔn)，一袋面粉折合兩萬塊錢轉(zhuǎn)讓費(fèi)?！崩蠀怯贸槭５臒燁^續(xù)上一根香煙，繼續(xù)說道：“所以，通常我的鋪面會(huì)以二十萬到五六十萬的價(jià)格轉(zhuǎn)出去，最貴的一筆是湖北鋪面的一百一十萬?！?p> 經(jīng)營中要注意的問題很多，比如生產(chǎn)安全，食品衛(wèi)生什么的。但最重要的一點(diǎn)是要杜絕同業(yè)競爭。
比如在一個(gè)市場中，如果已有一家切面鋪了，那就斷然不可再開一家了，否則誰家也過不舒坦。
即便你搶占了先手，也一定要杜絕其他人在你附近再開一家切面鋪。
“具體方法呢，就是把適合開切面鋪的好位置全部租賃下來。”老吳說道。
“那你豈不是要負(fù)擔(dān)幾份房租了？！”我詫異地問道。
“是??！不過可以設(shè)法把這些鋪面再轉(zhuǎn)租給其他業(yè)態(tài)的經(jīng)營者。退一步說，即便轉(zhuǎn)不出去，干陪著房租也只得如此。我在廣東開店的時(shí)候，手上就壓著三個(gè)鋪面。但效果也顯而易見，我轉(zhuǎn)出時(shí)，除了半年掙了三十五萬以外，轉(zhuǎn)讓費(fèi)還到手了八十萬，這足以彌補(bǔ)那三間鋪面的房租了?！?p> 老吳雖然干的是主食廚房，饅頭、烙餅、豆包、切面什么都有，但本行還是切面業(yè)務(wù)。這就存在一個(gè)串貨和送貨的問題。
在一個(gè)市場的同行必是冤家，但只要不在一個(gè)市場，同行就成了戰(zhàn)友！
老吳通常在一個(gè)市場安頓下來之后，就會(huì)同時(shí)去做兩件事情。
第一件事，走訪附近的各個(gè)機(jī)關(guān)學(xué)校食堂，以便拉攏大宗的單位生意。這些生意雖然利潤每斤要少賺塊兒八毛的，但由于量大，直接使面粉的用量直線上升。要知道，一袋面粉可是折合兩萬塊的轉(zhuǎn)讓費(fèi)呢！
另一件事，是順帶手的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)同行的鋪面。這不僅能知道他附近的客流情況，更能在其中找到合適的戰(zhàn)友。比如主業(yè)是蒸饅頭花卷兒的，或者是烙餅餡餅的。這樣的話，就可以讓他們成為供貨方，極大的拓展了店內(nèi)的經(jīng)營品種。如果他們恰巧也需要切面，那就再好也不過了！
“各行有各行的門道，對于一個(gè)整天和硬面團(tuán)兒打交道的人來說，我真的是搞不懂酵母、發(fā)面、蒸箱、籠屜的事，想想就頭疼。相反的，我的生面團(tuán)兒也是很有含金量的?！?p> 老吳掐滅了煙，繼續(xù)說道：“不說別的，單就說水面的比例，就是個(gè)學(xué)問。老百姓都有一個(gè)共識(shí)，機(jī)制切面比手搟面出數(shù)，也就是禁吃，這個(gè)說法是對的。那么是為什么呢？
“水的含量不同吧??？”我回答道。
“對嘍老哥，一看你也是個(gè)行家。其實(shí)就是加水多少造成的?！苯又?，老吳滔滔不絕的講了起來……
機(jī)制切面的加水量，是一斤干面粉加三兩水。這樣的水量普通人是休想用手揉出光潔的面團(tuán)兒的，不信可以試試。
“即便我上柔光機(jī)，面團(tuán)兒里也是有白茬兒的。最后還是要用壓面機(jī)來回壓十來次才算是拉好片的?！崩蠀遣恢螘r(shí)又點(diǎn)上一只煙，他歪叼著煙頭，煙霧在他眼前漂浮著。
手搟面其實(shí)也是機(jī)切面，只是含水量是四兩，機(jī)切后再撣細(xì)玉米面用手揉搓一遍。
“老哥，你知道最掙錢的是啥不？告訴你吧，是餃子皮和餛飩皮。因?yàn)榈谝凰靠梢缘轿鍍?，第二賣價(jià)也不便宜，咱們這里賣的和切面一個(gè)價(jià)兒對吧！就是最后要用模具切圓兒，有點(diǎn)兒麻煩而已?！?p> 開新店固然是一種不錯(cuò)的方法，但也不是次次都能順利轉(zhuǎn)讓出去。趕上打了眼的時(shí)候，只能忍痛低價(jià)轉(zhuǎn)出，另謀它處。
除了開新店還有一種就是盤店。作為一個(gè)開新店出身的人來說，我知道盤店的水有多深。
但有的時(shí)候盤店也是一個(gè)不得已而為之的辦法。這首先是因?yàn)椴皇强偰芘錾闲率袌龅?，再有就是盤店后經(jīng)營得好，再轉(zhuǎn)也是有增值收入的。
但轉(zhuǎn)店終歸是有轉(zhuǎn)店費(fèi)用的，少則一二十萬，多則上百萬，這也不是鬧著玩兒的。這就要心明眼亮，自己心里要有數(shù)才行。必須要做到對當(dāng)?shù)厥袌雒鞑烨锖?，馬虎不得。因?yàn)閱螐拿咳盏拿娣塾昧渴遣蛔阋哉f明經(jīng)營狀況的。
打個(gè)比方說，每天即便都是十袋面粉的店面，外送量大的店面就比零售量大的店收入少了許多，而機(jī)切面銷量高的店面又不如餃子皮銷量多的店面掙錢，零售價(jià)價(jià)高的地段又相對掙錢一些。
“這里還要謹(jǐn)防一種情況。就是上家如果送貨多，那么他轉(zhuǎn)給你的店面等于就是個(gè)空架子。他如果在附近另尋個(gè)去處，支上攤子，直接就搶了你的飯碗，你呢還毫無察覺?！?p> 不過這樣下作的事情，老吳說他是不恥于干的！“但江湖險(xiǎn)惡，不得不妨啊！”老吳猛吐了一口煙說道，眼神里閃過老辣的江湖意味。
總之，盤店的風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于裝新。
“比如我現(xiàn)在開的這個(gè)店面，我已經(jīng)搞了四年了，還沒有出手。這并不是我愿意在這里干，真是轉(zhuǎn)不出啊！”老吳有些悲涼和無奈的搖頭說道。
他是二零一七年用二十萬盤下的這個(gè)鋪面。當(dāng)時(shí)感覺生意還不錯(cuò)，誰承想其后正趕上BJ大規(guī)模疏解人口，這使得他的生意少了至少兩成兒。
“雖然一年下來也有二十幾萬的進(jìn)項(xiàng)，算是把轉(zhuǎn)讓費(fèi)賺了回來，可代價(jià)是我們一家三口起五更爬半夜的忙活了整整一年啊。去年又趕上新冠疫情大爆發(fā)，這下好了，直接入不敷出了?！崩蠀巧钌畹膰@了一口氣。
更要命的是，他的這個(gè)攤位身處一個(gè)小市場里，而這個(gè)小市場，簡直是從里到外的破破爛爛。衛(wèi)生條件根本就不達(dá)標(biāo)，老鼠蟑螂大白天的滿屋亂竄。
“我可得說清楚，我那間屋子可是瓷磚到頂，沒有一處不干干凈凈的。但苦于整個(gè)市場的臟亂差，攤位就是送都送不出去啊?！?p> 說到此，系著白圍裙的老吳，站在正裝修的市場外，伴著隆隆的電錘聲，狠狠地扔下已要燒到手指的煙頭兒，然后一邊兒用力踩著，一邊兒接著說：“反正我也想明白了，市場這么一裝修，明年一準(zhǔn)兒的漲房租。龜兒子的房東，大疫情下一分房租不減還憋著漲錢，真他媽不是個(gè)人??！等他裝修完了，我趁著干干凈凈的好歹把店面一轉(zhuǎn)了事。而且這市場里要轉(zhuǎn)店也不是我一家。反正老子一家這四年總算是掙了八十多萬了，也不差這二十萬的轉(zhuǎn)讓費(fèi)！這四年，可把老子坑慘嘍！”
“雄安新區(qū)你可以考慮一下??！”我說道。
“對，趕明兒我一定去看一下，聽說規(guī)劃的不錯(cuò)！”老吳面帶希望堅(jiān)定的說道：“行就接著在BJ混，不行就回老家開個(gè)菜鳥驛站去！”