我正苦于一篇文章如何開頭的時候，就聽到身后窸窸窣窣的聲響……
一回頭兒，家中的兩個小家伙兒，正在偷著捏晾在窗臺上的炸花生米吃。這是夫人剛剛給我炸的下酒菜兒。姐弟倆見“不軌行徑”已被我發(fā)現(xiàn)，便驚叫雀躍的競相逃了出去。
說起花生米這東西，我以為，一是水煮，二是油炸。
水煮的話定要選山東的那種大粒兒長花生。用鹽水大料瓣兒煮了，晾涼。坐實擋口，一個是一個。下酒也可，用來涼拌腐竹芹菜段兒更好。
但要是油炸，就必要選用小粒兒滾圓的那種，油分足。炸它不但不費(fèi)油，還會出油！
炸花生用素油最好，尤其是寡淡無味的大豆油。千萬別用菜籽油，煙大不說，炸出的花生不但顏色不清爽，還油乎乎的。
最好用傳統(tǒng)的老式鑄鐵炒鍋，壁厚保溫，正適合小火兒慢炸。油的量要沒過花生粒，并且花生米定要涼油下鍋。時不時的用鏟子翻動，讓其均勻受熱。
炸花生米是個工夫活兒，不能離人，更不能著急。前后統(tǒng)共一刻鐘的時間，人一離開準(zhǔn)糊！
當(dāng)花生米的表皮開裂微紅時就要馬上出鍋兒，倒入寬大的盤子里，撒一小捏細(xì)鹽即可。千萬別等炸的通紅再出鍋兒，那樣準(zhǔn)會糊！因為出鍋的花生米是會繼續(xù)受熱變色的。待花生米涼透，會變得通體紅潤油亮，內(nèi)里的花生瓣兒則焦黃香脆。
最難炸的要數(shù)四粒兒紅了。
因為它本身就是紅皮兒，不容易用眼睛判斷油炸的火候兒，一不留神就糊?？梢坏┱ê昧耍彩亲钕愕?。
炸好的花生米一般就是撒細(xì)鹽做個下酒菜兒。后來時興老醋蟄頭，也拌過一陣子，但泡久了花生皮就囊了，失了一層脆裂的口感。
有人用這種帶皮的炸花生米來炒宮保雞丁，其實是不對的。宮保雞丁用的炸花生米是去皮的，它的做法頗為麻煩費(fèi)工。
要先將帶皮花生用熱鹽水浸泡十分鐘，搓去紅皮。然后晾干后下涼油炸。待花生瓣黃白，表面微微隆起氣泡時撈出晾涼即可。有一種網(wǎng)紅的炸花生，就是在這個基礎(chǔ)上加入了花椒和干辣椒絲。
這樣炸出的花生米咸香硬脆，不易吸水。放到勾了芡的宮保雞丁里面正合適。
BJ還有一種做法，是用平底鍋炸花生，優(yōu)點(diǎn)是用油極少，缺點(diǎn)是更不能離人。其實這種做法就不叫炸了，應(yīng)該叫煸炒，BJ人管這種做法叫“包”，類似于鐵板燒。什么都可以“包”，包個花生米、包個饅頭片、包個包子，有點(diǎn)兒繞嘴是吧！
那就先寫到到這兒吧，下回再聊點(diǎn)兒別的。