二零二一年的除夕就要到了。
每到這個(gè)時(shí)候，我都會(huì)醬上幾個(gè)肘子，再烙二三十個(gè)白火燒。剛出鍋兒的熱火燒夾上豐腴的冷肘花兒，絕對(duì)是一種享受！
昨天，夫人去新發(fā)地買了幾個(gè)豬肘兒回來。我一看，又沒剔骨頭！便抱怨道：“又忘了讓人家剔骨頭了吧？！”因?yàn)槿ツ攴蛉速I肘子時(shí)就忘了剔骨，害得我一頓緊忙活，才算把那根骨頭折騰出來?？蛇@回一下兒要剔仨，夠我瞧的！
夫人說：“哪兒??？！新發(fā)地買肉的人烏央烏央的，人家賣肉的都忙得顧不得抬頭兒，哪兒還管給你剔骨?。∧氵€是自己來吧?！?p> 自己來就自己來，也不是沒來過。遙想當(dāng)年，我可是指著這手藝謀過生呢。
什么是醬肘子？從外形就能分辨出來。但凡帶骨的那種都叫燉肘子，剔了骨捆得像粽子似的那種才是醬肘子！所以首先要把那根骨頭剔出去?，F(xiàn)在都是賣肉的師傅幫著剔，很方便。
執(zhí)一把剔骨尖刀，順著肘子大頭兒的骨縫兒一路下去，三下五除二就把骨頭剔得一干二凈。技術(shù)高的師傅，剔好的肘子，表皮不能破，骨頭上也不會(huì)帶一絲紅肉。
去了骨的肘子肉要先在冷水中浸泡半天兒，為的是去除些血水。
下一步是至關(guān)重要的，綁肉！一定要綁緊。
從前是用粗棉繩密密的勒緊，挺麻煩的?，F(xiàn)在有了那種帶松緊的網(wǎng)套兒，就省事兒多了。不過我還是覺得老方法更安全，畢竟網(wǎng)套兒是用皮筋織成的。
不論用哪種方法，綁的要領(lǐng)和標(biāo)準(zhǔn)是一樣的：盡量把紅肉塞到外皮里去。這樣醬出來的肘子外觀漂亮口感好。否則，紅肉的地方醬出來顏色發(fā)黑，口感也發(fā)柴！
綁好的肘子，下冷水鍋煮上半個(gè)小時(shí)。邊煮邊撇去浮沫，以便進(jìn)一步去除血水。然后趁熱兒把肘子撈出來，再用密笊籬打去水中的血沫子，盡可能的打凈。這時(shí)通常是要換水的，但我不換，因?yàn)槟菢铀械挠椭矔?huì)被倒掉，這油脂我可還留著有大用呢！
醬肘子要用那種深的湯桶，桶深攏熱。湯桶底部要墊一個(gè)篦子，以防粘底。沒有篦子的可以把那幾根剔下來的大骨頭碼在鍋底。
澥一袋兒天源兒的干黃醬倒進(jìn)湯桶里，但一定要把黃醬里面的黃豆瓣兒過濾出來，否則黃豆瓣沉了底也會(huì)粘底的。
其他的調(diào)料，如蔥姜、幾味香料等就不贅述了，一起放湯桶里，再放適量的白糖和老抽。大火燒開，轉(zhuǎn)小火兒。剩下的，就交給時(shí)間了。
隨著那一小圈兒藍(lán)色火焰的搖曳，湯桶內(nèi)的肘子們也在上下漂浮、涌動(dòng)。而香氣，就這么緩緩彌散開來……
我通常是在臘月二十八的晚上醬半宿，凌晨關(guān)火。然后要到中午才撈出來，入冰箱冷藏兩天，正好兒三十兒晚上吃。
冷卻的肉湯表面會(huì)凝結(jié)一層白色的湯油，將它慢慢的起出來盛在碗里，這湯油可是個(gè)好東西。三十兒的上午用一部分湯油和面，下午用另一部分湯油抹在面劑子上烙白火燒。
除夕夜，從冰箱里取一個(gè)醬肘子，撕去網(wǎng)套兒，縱向一刀切下去，只見表皮紅潤(rùn)，內(nèi)里粉紅。刀切開肘子的一瞬間，醇香撲鼻……
一刀刀的把醬肘子切成一分厚的片兒。隨便捏起一片兒舉在燈影里照照，每一片兒都漸次分布著紅潤(rùn)的皮、雪白的脂、粉紅的肉和透亮的筋。
這時(shí)，您一定會(huì)情不自禁的將它放進(jìn)口中，即便不蘸任何料汁兒也會(huì)讓你的唇舌陶醉其中……
要是用剛烙的白火燒夾著吃，我保證，您會(huì)有那么一瞬間，無視了滿桌子的年夜飯。
文末歲初，祝各位親朋好友及讀者朋友們：春牛耕鋤，開年立順！