有的人總分不清什么是燒餅，什么是火燒！
老BJ人通常管帶芝麻的叫燒餅，不帶芝麻的叫火燒。燒餅我在“楊老爺子”一章中已經(jīng)寫過，今天說說老BJ的白火燒。
之所以叫白火燒，是因為其通體白色，不像芝麻火燒是醬褐色。
但白火燒它還有一個名字：牛舌餅。這是因為它外形是長橢圓形，狀如牛舌。
作為白案出身的我，烙餅自然是必會的，白火燒更是我的看家本事。除此外還有就是千層的大鍋盔，一張鍋盔十來斤，有機會再介紹。
我們接著上文寫。
燉肘子用的肉湯，冷卻后上面會凝結(jié)一層豬油，這就是湯油。湯油的作用有三個，一是拉餅坯的時候起層，二是和在面里讓面團兒更滋潤，三是湯油自帶的醬肉香味會浸潤到白火燒中去。
白火燒除了能吃出微妙的肉香外，更能吃出小麥自身的味道。這就歸功于搋堿了。
傳統(tǒng)的做法，白火燒所用的發(fā)面中，只有老面肥、湯油和堿面三樣兒東西，簡單純粹，又缺一不可。
然而現(xiàn)在通常都用酵母粉發(fā)面了，酵母粉不會讓面團兒發(fā)酸，所以也就不需要搋堿了。可這也讓面餅失去了傳統(tǒng)的味道。
要想更接近老味道，可以在和面時加入適量的堿面。這一方面恢復(fù)了風(fēng)味，另一方面也延緩了發(fā)面的速度，使得氣泡更致密。
這樣發(fā)好的面團兒白白胖胖兒的，并且透出絲絲小麥和醬肉混雜的香氣。
細看面團兒的表面，并不是光滑的，會有一些大小不等的氣孔。如果你順著某個稍大的氣孔看進去，你會看到致密有力的面筋織就的層層蛛網(wǎng)，一直層疊下去……整個兒面團兒就猶如一個密密纏繞著的白線團。
輕拍面團兒，會發(fā)出砰砰的聲響。做白火燒的面就是要發(fā)得蒼一些。
一手倒扣面盆，一手執(zhí)塑料面刀，只要沿著盆壁刮鏟兩三下，面團兒就會輕盈的“砰”的一聲掉落在面板上。面團被撕扯的斷面會呈現(xiàn)出一片致密的孔洞，很是漂亮迷人。
用手將面團兒粗略的揉成長條兒，再揪成一手盈握的面劑子，大約一兩半的樣子。然后挨個兒搓成長條兒，間隔碼好，蓋濕屜布醒制十分鐘卸力。
挨個兒取出長條兒，搟成長片兒，用一只手的手指蒯上一些湯油，薄薄的抹在面片兒上，另一只手灑一小捏兒事先做好的茴香椒鹽（茴香椒鹽的做法，見“楊老爺子”一章）。然后雙手左右開弓，將長片兒以三角形折疊成團，捏好口兒放在濕屜布下醒制十分鐘卸力。
厚餅鐺先大火烘烤十分鐘，然后取一個面團，搟成橢圓形放入熱餅鐺里。注意搟的時候只搟當腰千萬別搟兩頭兒。這樣烙好的白火燒中間是空的，正好可以夾醬肘子，而兩頭略厚，咬著口感扎實，面香撲鼻。
面餅烙兩分鐘就要翻面兒，否則另一面就會不平整。烙得的白火燒講究兩面平整，虎皮白邊兒，外焦里韌。
通常白火燒是夾辣炒苤藍絲和煎荷包蛋當早點吃的，但我更愛夾冷肘花兒。
用筷子戳開一個剛出鍋兒的、焦脆的白火燒，熱氣旋即噴薄而出。這熱氣是從螺旋卷疊的多層餅芯兒中升騰起來的。
這會兒趁熱兒塞五六片兒冷的肘花兒進去。冷肘花兒在熱氣的包裹下，其中的油脂瞬間柔軟沁潤。
一口咬下去，白火燒的燙、醬肘花兒的冷，兼而有之。餅皮的焦脆、內(nèi)芯兒的柔韌，遞次有之。白火燒的麥香、醬肉的醇香，回味無窮……
怎一個好字了得！
忽的想起，多年前那個曾經(jīng)揮汗如雨、挑燈夜戰(zhàn)的后廚。
有的吃食是一種念想，有的，是一段回憶……