有一年春節(jié)，我和夫人帶岳母去西四砂鍋居吃午飯。
一進(jìn)門廊，就看見一口兩米直徑的大砂鍋擺在一個(gè)一米多高的大木架上，同樣巨大的蓋子上有“砂鍋居”三個(gè)突出的大紅字。一眾食客圍在四周，興致勃勃的與家人們聊著天兒……看來又要等位很久的樣子。
過了一會(huì)兒，經(jīng)理出來說，由于人多，不想等位的顧客可以拼桌，每桌是八位，四人一行的客人可以優(yōu)先，于是我趕緊舉手。
我們一家三人和另一波兒客人魚貫順著不寬的樓梯上了二樓，被服務(wù)員引領(lǐng)到一張大圓桌前坐定。
然后兩波食客分別點(diǎn)菜。
那家人點(diǎn)菜的當(dāng)口兒，夫人悄悄向我伸大拇指，我不知所謂的聳聳肩。夫人小聲說：“你是故意說我們有四個(gè)人的吧？”我這才恍然大悟，驚訝的說：“難道我們不是四個(gè)人嗎？”夫人聽了捂嘴大笑。
身為理科男，不識(shí)數(shù)兒，這有點(diǎn)尷尬。
也許是覺得剛才不夠誠實(shí)，于是我點(diǎn)菜的時(shí)候多點(diǎn)了幾個(gè)，最后三個(gè)人居然點(diǎn)了六道。
砂鍋白肉自然是桌桌必點(diǎn)的。還有九轉(zhuǎn)大腸、爆三樣、紅燒全家福、肉沫燒餅和芥末墩兒，甜點(diǎn)是杏仁豆腐。（哦，對(duì)，是七個(gè)，又尷尬了?。?p> 菜陸陸續(xù)續(xù)的上來了，擺了大半張桌子。對(duì)面一家子看我們這個(gè)陣仗都愣了，因?yàn)樗麄兯膫€(gè)人才點(diǎn)了四菜一湯！
服務(wù)員跟我說，九轉(zhuǎn)大腸是個(gè)工夫菜，要多等一會(huì)兒。我說沒問題。
九轉(zhuǎn)大腸，是魯菜中的代表菜，也是砂鍋居的招牌菜之一。此菜集鹵、炸、燜、煎等技法于一身，很吃功夫。
有時(shí)饞了，我也會(huì)做一次。從生料到出菜，大約要六七個(gè)小時(shí)，甚是麻煩。
通常我會(huì)一次準(zhǔn)備三掛大腸，因?yàn)榫呸D(zhuǎn)大腸很費(fèi)材料。因?yàn)榫呸D(zhuǎn)大腸中只有肥腸一種食材，沒有配菜。
如果一盤九轉(zhuǎn)大腸中有十幾個(gè)肥腸段兒的話，就要用到一掛半的生料。這個(gè)用量，足可以出四大盤溜肥腸了！講究的館子更是掐頭去尾，只用大腸的中段。因?yàn)橹卸蔚娜夂裼捅?，口感和賣相都好?？蛇@樣的話，出一盤兒菜就幾乎要用掉兩掛生料。
我通常也是只用中端，腸尾用來做炒肝，腸頭做溜肥腸或葫蘆頭泡饃。
肥腸要先去掉內(nèi)壁上多余的脂肪，但不可去太凈，否則成品不夠豐腴。有的人不喜歡大腸的臟器味兒，因此吃的時(shí)候吹毛求疵，說店家收拾的不干凈。但依我看，這樣的主顧，壓根兒就無福消受此味，還是不吃為好，省得糾結(jié)。
去完脂肪，再用面粉、食醋和料酒去三遍粘液。最后充分漂洗干凈。不過到這里，才算完成了第一步。
下一步就是至關(guān)重要的制坯。
用穿疊法將收拾干凈的大腸嵌套為四層，使之最終成為五十公分左右長短的生料坯。其間，還要用牙簽在生料坯的兩端穿十字花，以便固定一下。
下一步是鹵制。
將生料坯放入冷水鍋中，加入去腥提味的七八味香料，再加入蔥姜、料酒和適量鹽文火鹵制約兩個(gè)小時(shí)左右。注意觀察鹵制過程中，大腸如遇熱鼓起，則要隨時(shí)扎孔放氣。
鹵制八成熟時(shí)將肥腸坯起鍋晾涼。然后改刀成寸許的段兒，入冰柜冷凍或冷藏備用即可。此時(shí)的腸段，外皮緊致，內(nèi)芯曲折飽滿，層次分明，油脂和腸衣次第套疊，兼而有之。
需要做菜時(shí)，取十幾個(gè)腸段，自然解凍至室溫。然后斷面蘸老抽腌制上色，入寬油兩次，炸至外皮起皺后撈出備用。
重新起鍋，倒入腸段兒，加適量熱水，以沒過腸段為宜。加入蔥姜及前述七八味香料及料酒白糖等，然后倒入腸段，文火燉煮至軟糯，大火收汁至濃稠即可裝盤。
一家人吃了一會(huì)兒菜后，九轉(zhuǎn)大腸終于上桌了。
用筷子夾起一個(gè)，腸體外圈的虎皮皺褶上裹滿芡汁，通體紅亮，截面層次緊致分明。入口咀嚼，溫潤豐腴，咸香軟糯，回味悠長，實(shí)乃佳品！
不愧為店家的招牌菜！