穆秋月似乎很喜歡這個味道，而且莊帥對黃鱔的處理很到位，腥味很小。
她輕輕咀嚼過后，仍然意猶未盡，回味著鱔魚肉的美妙。
其余二人也不再客氣，紛紛舉起筷子，伸向這道菜肴。
彭四海沒有先品嘗魚肉，而是先從配菜下手。
他要考較一下，莊帥對其他食材的處理。
白白的筍片，清脆鮮美，有竹筍的清香，豬油的肉香，還也借了一些鱔魚的魚香。
木耳也處理的很好，不生不澀，卻又不失爽脆。
青椒紅椒則是斷生后，被大火爆出了椒香。
“不錯，不錯，各種食材處理的恰到好處。”
董世安則對莊帥，把鱔魚片做成蝴蝶形，大加贊賞。
他吃過別人家做的生炒鱔魚片，雖然口味也好可以，但沒有莊帥做的這般嚴謹和精美。
面對評委的一眾好評，莊帥懸著的心，算是放下了一半。
看起來，這次自己有機會翻盤了。
之前被蘇揚給壓了好幾次，總算是有機會揚眉吐氣了。
他不由心中竊喜，臉上也是喜氣洋洋的。
而另一邊，蘇揚也已經吧食材處理完畢了。
他今天要做的一道菜，是江南地區(qū)大名鼎鼎的“響油鱔糊”！
這道菜在前世的蘇幫菜、甬幫菜、淮揚菜、徽州菜、上海本幫菜中都有收錄，而且都推崇備至。
可見，在吃鱔糊這件事情上，江南“包郵區(qū)”基本上是達成共識的。
剛才蘇揚選鱔魚的時候，并沒有選太過粗壯的，而是選擇體型適中，如同大號毛筆桿粗細的黃鱔。
這種鱔魚俗稱“筆桿鱔”，過于粗大的黃鱔不適宜做鱔糊，只能用來做“鱔段”，也稱“鱔筒”。但如果是過細的黃鱔，因其土腥重，也不適宜做鱔糊。
制作鱔糊的鱔絲，需現劃、現燒、現吃，一氣呵成。
而且劃鱔絲這門技術，早在明代就已經有記錄了。
那時候的方法，是將鱔魚放入冷水鍋中，水中雜放稻草數根，置于火上，逐漸加熱。
鱔魚在水熱度增高時，會在水中急竄，在穿過稻草時，能退盡其體表粘液，再換清水把長魚烹熟，用竹簽劃鱔魚肉成絲備烹。
這種辦法的好處是魚絲表面無粘液，比較光潔，但由于反復烹煮，魚肉往往變爛，出肉率也不高。
所以蘇揚用的方法，是改進以后的，加鹽、加酒、加醋，直接烹煮后，沖洗表面的粘液再劃鱔絲。
剛才，蘇揚已經把老姜剁成姜末，香蔥切蔥花。
帶皮的蒜，整粒直接在案板上拍碎，這樣蒜皮很容易就能夠取下，然后再將拍散的蒜粒剁碎，制成的香味撲鼻的蒜泥。
今天蘇揚要做的“響油鱔糊”是按照滬城本幫菜的做法，非常能體現其濃油赤醬的特點。
有人說，在滬城有三樣東西是一定離不開蒜的，米線、茄子和黃鱔。
所以蒜泥一定要現做現剁，否則蒜香味就不夠濃郁。
全部收拾完成，蘇揚要開始最終的燒制了。
盛玲玉這時候忙不迭地問道：“蘇揚主廚可以介紹下自己做的是什么菜嗎？”
“響油鱔糊。”他忙中抽空地回答。
“咦？居然又是一道沒有聽說過的菜式？”
評委席上的幾個人也面露喜色，每次蘇揚的菜式都能出人意表，看來這道菜也非常值得期待。
舞臺上，蘇揚先開始準備炒菜用的油。
他用的油很有講究，光是響油鱔糊這一道菜，就要用到三種不同的油，分別是豬油、素油和芝麻油。
三種油各自有不同的作用，其中的素有就是植物油，蘇揚選的是古法小榨的花生油，味道更為香醇。
蘇揚打開爐灶，開小火，下入兩勺豬油，慢慢化開。
作為動物性油脂，豬油的煙點和燃點都比較高，所以用豬油來煸鱔絲比較容易煸透，而且能讓鱔魚絲吸收豬油的香味。
豬油燒熱后，他下入姜末和蒜泥爆香，隨后下入準備好的鱔絲。
隨著蘇揚的煸炒，鱔絲微微卷縮，這時候他非常留意鍋中的火候，火力不能太猛，否則會出現粘鍋底的現象，翻炒之后就會有碎屑出來，成菜就不夠爽利。
等鱔絲炒至變色，蘇揚拿起黃酒飛速沿著鍋邊烹入。
黃酒遇到滾燙的鍋壁，瞬間激發(fā)出香味，炒鍋上也變得熱氣繚繞的。
鱔魚的腥味是比較重的，黃酒的加入，不僅能夠去腥，還能為菜品增香。
隨后，他加入老抽、糖、白胡椒、鹽等調料進行調味，炒勻后再加入少量熱水，短時間燒一下。
燒的同時，蘇揚還淋入了一些花生油進去。
在燒黃鱔的時候，需要補一點油進去，這樣乳化的油脂才會使湯汁更加粘稠，植物油不似豬油那般味重，補油的時候用素油比加豬油要清口一些。
既然叫做“鱔糊”，燒制之后，這道菜要像糊一樣粘稠才對，按照本幫菜的要求，一根筷子插到鱔魚上之后，要立住不倒。
想要做到“插柱不倒”的效果，單靠湯汁的自然收干，顯然是不夠了，需要用到中式烹調最常用的芡汁才可以。
蘇揚把水淀粉調得略微厚重，在鍋里淋上厚厚的芡汁，反復將濃稠起來的一堆糊糊狀的鱔絲平攤到鍋底上，讓它們直接接受鍋底熱氣的炙烤。
隨著鍋底熱力的侵蝕，一部分淀粉糊逐漸炭化，板結在鍋底上。
網友們看著直播間里的特寫，有點納悶。
“蘇揚主廚這是糊鍋了嗎？”
“翻車了，終于看到蘇揚主廚翻車了！”
“喂，你們什么心態(tài)，剛剛還力挺蘇揚主廚，現在居然叫起倒好來了?！?p> “不，我們是專業(yè)的，肯定能忍住不笑，除非憋不住，噗哈哈哈！”
“樓上的，你個假粉絲！”
蘇揚看不到直播間的內容，不過這層糊底，可不是他真翻車了，而是有意為之。
“響油鱔糊”不僅要看上去要糊答答的，而且聞起來吃起來，還要帶著一絲若有若無的焦香氣息，這才稱得上神完氣足的鱔糊！
這個尺寸可要拿捏好，略帶焦香，但不能過火，不然可就真翻車了。
蘇揚眼疾手快，趁著芡汁收濃，淋入芝麻油，增加菜品的香味和光澤度。
他把鱔糊盛在一個帽子型的白色菜盤中，在鱔糊中間挖了一個小坑，放入剩下的蒜泥、蔥花，再撒上一些胡椒粉。
旁邊的爐灶上被他燒上一只小鐵壺，這個壺里面裝的可不是水，而是素油！