小時(shí)候印象里，不常下館子。所以，為數(shù)不多的幾次，就記憶猶新了。
一說(shuō)到下館子，鼻腔里就縈繞著老館子里特有的味道，醇厚悠長(zhǎng)……
那時(shí)候的館子多是國(guó)營(yíng)的，服務(wù)員兒也都是本地人，那服務(wù)態(tài)度，去吃過(guò)飯的都有體會(huì)吧。
您要是大堂吃，那您一進(jìn)門兒得先去窗口兒點(diǎn)菜開票兒，然后自己擇張桌子候著，讓您等個(gè)三二十分鐘再正常不過(guò)了。跟您說(shuō)，不餓的主兒，坐那兒一杵，眼看著別人不是狼吞虎咽就是端盤子端碗，您說(shuō)著急不？再說(shuō)了就那環(huán)境，這邊兒魚香肉絲，那邊兒焦溜肉片兒，對(duì)過(guò)兒再來(lái)兩碗冬瓜汆丸子，熏也把您熏餓了。好不容易那邊兒一叫號(hào)兒，您一準(zhǔn)兒屁顛兒屁顛兒的自己去端，哪兒還管什么服務(wù)態(tài)度?。?p> 就算您請(qǐng)客進(jìn)雅間兒吃，服務(wù)員兒也是撂下盤子就走，不帶多一句廢話的。可不像現(xiàn)而今，小服務(wù)員兒還會(huì)笑盈盈的放下盤子，說(shuō)一句您慢用，出去的時(shí)候還不忘給您帶上門兒。
服務(wù)態(tài)度差強(qiáng)人意，但那會(huì)兒的菜做的卻都不含糊。大師傅手藝地道，什么菜就是什么味兒！
那會(huì)兒的BJ，主要以魯菜為主，不像現(xiàn)在，川菜一統(tǒng)天下。就算不是川菜館兒，一翻開菜譜也都好像和川菜嫁接了一樣?？伤氖嗄昵暗腂J，滿大街您也找不到幾家兒川菜館兒，因?yàn)锽J人不很吃辣。
說(shuō)到吃辣，我最佩服我們大雜院兒里的王奶奶。
王奶奶是山西臨汾人，您猜她老人家早點(diǎn)吃什么？饅頭夾青紅辣椒！就是那種用蔥絲和醬油熗拌的小細(xì)鮮辣椒段兒。有的時(shí)候，老太太就干脆直接夾幾根兒不切的鮮辣椒。
一口咬下去“咔哧咔哧”響，辣椒籽兒糊一嘴，看得一胡同街坊怔怔的張大了嘴。
有一次我去她家串門兒，手欠！把手指頭杵進(jìn)熗拌辣椒的醬油湯里蘸了蘸，然后用舌頭舔了那么一下，懸點(diǎn)兒沒(méi)給我辣坐地上！
BJ人就算吃辣椒，也多是炸個(gè)辣椒油什么的，通常是往涮肉調(diào)料上蒯半勺兒，吃的就是炸辣椒的糊香味兒。
記得我頭一次下館子，就是十來(lái)歲去東來(lái)順兒吃的涮肉。
BJ吃涮羊肉講究的是銅鍋兒涮肉。一口紅銅的鍋?zhàn)訑[在八仙桌的正中間兒，四圍碼著幾大盤兒手切的羊肉卷兒和白菜段粉絲調(diào)料等。八仙桌旁圍坐著三五家人或好友。
銅鍋兒涮肉確實(shí)不錯(cuò)，最主要是它上火快，里面的水總是滾開的。
而這主要是因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)特殊：圓錐形的爐膛底座上，頂著一個(gè)盛水的大盆兒，盆兒的中間高聳著一個(gè)拔火罐兒似的小煙囪兒。
涮肉的時(shí)候，往爐膛里填滿燒得紅亮的木炭，上面的拔火罐再那么一拔，您說(shuō)盆里的水能不滾開嗎？！
加一兩片兒手切的羊肉卷兒，伸到滾開的冒著滾滾熱浪的銅鍋里上下那么兩三下兒就能吃了。但要記得兩點(diǎn)，一是最后蘸的那一下，要松一松筷子，否則筷子夾的位置還是生的。二是往鍋里放肉片兒時(shí)，手千萬(wàn)別抖，要不然肉片就甩在拔火罐兒上糟踐了！
那會(huì)兒的羊肉都是用前窄后寬的大片兒一刀一刀切出來(lái)的。您要幾兩，大師傅就給您切幾兩，刀刀都是有一定厚度的小細(xì)卷兒。這種羊肉卷兒下了鍋不會(huì)散，吃著味兒竄鮮嫩不混湯兒。哪兒像現(xiàn)在的機(jī)切羊肉，飛薄一個(gè)大卷兒，跟燙頭的發(fā)卷兒那么大個(gè)兒，一斤能裝一大口袋，看著不少，可中看不中吃！一下鍋就找不著了，非得用密笊籬撈才行。為什么，因?yàn)槔锩娑际潜曜?。味道？摻了水的羊肉，您說(shuō)能好的了嗎？據(jù)說(shuō)，還摻饞鴨子肉的，這都是什么玩意兒??？！我現(xiàn)在但凡吃涮肉，都是自己買了羊肉，擱冰柜里凍一會(huì)兒，趁著半軟不硬的時(shí)候，自己切片兒。雖然刀工欠佳，可是咱不摻水不摻假啊，而且切的厚點(diǎn)兒，味道和口感就是正！
小時(shí)候還去過(guò)豐澤園兒吃蔥燒海參和樟茶鴨。
一大桌子的菜，好像是宴請(qǐng)什么親戚，沒(méi)覺(jué)得菜好吃，當(dāng)然也就沒(méi)什么記憶了。只記得的當(dāng)時(shí)的氛圍太靜了，不習(xí)慣。到現(xiàn)如今，只要一進(jìn)到鴉雀無(wú)聲的飯館里，后脊梁就颼颼冒涼氣。
倒是四十年前，在老東安市場(chǎng)一層的那個(gè)館子里吃的爆三樣兒記憶猶新。
盡管大堂的桌椅板凳擺得很局促，桌前穿梭的食客也穿梭紛擾。但耳畔的喧鬧和鼻腔的味道是對(duì)的，襯托著嘴里的味道也異常鮮美。
爆三樣兒是魯菜，傳統(tǒng)做法是選上好的豬通脊、豬腰和豬肝兒。豬通脊和豬肝兒切片，豬腰切麥穗十字花刀，分別碼味上漿后過(guò)油備用。
重新起鍋，蔥姜蒜爆鍋，將過(guò)了油的肉片和飛過(guò)水的筍片木耳等一同下鍋大火翻炒，撒胡椒粉去腥氣，出鍋前明油亮芡。
此菜咸鮮爽滑，芡兒緊味兒厚。下酒、下飯、拌面皆可。
那時(shí)候下館子吃飯好像也不講究喝什么，大人們也就是喝二兩二鍋頭。直到八幾年，飯館兒里才供應(yīng)散裝生啤。點(diǎn)好菜，趁著等菜的功夫，到點(diǎn)菜旁邊的窗口兒排隊(duì)打啤酒。因?yàn)槟菚?huì)兒啤酒是散裝的，盛在一個(gè)白色的大搪瓷盆里，按升賣。服務(wù)員兒握個(gè)大紅塑料舀子給你盛在塑料扎啤杯或暖瓶里，泡沫豐盈，溢滿邊沿兒。喝一口，沁人心脾。
那會(huì)兒我十來(lái)歲，不勝酒力，一喝就倒。