在接下來的半個月里，瑞恩用馬鈴薯和紅薯做了不少次實(shí)驗(yàn)。不過結(jié)果卻并不盡如人意。
用麥子發(fā)酵啤酒的方法已經(jīng)算是相當(dāng)成熟了。但相應(yīng)的操作流程卻不適用于其他種類的作物。而做出改變的過程對瑞恩和亞歷克斯都是一種折磨。
當(dāng)?shù)谝卉囻R鈴薯從酒坊的正門運(yùn)進(jìn)來的時候，瑞恩就立刻明白了這會是一個艱巨的過程。這些土豆比他在自家廚房里見到的要丑陋得多，表面帶著許多未洗凈的泥，大小不一，有長有短。
于是他當(dāng)天便和亞歷克斯全情投入到了土豆的清洗工作中。因?yàn)槿鸲魃眢w力行，亞歷克斯自然也不會有什么怨言。
這么長時間下來，亞歷克斯在他身邊耳濡目染，大約也了解了瑞恩計(jì)劃的全貌。
而瑞恩恰好也知道自己最近很多時候都把亞歷克斯當(dāng)作一個高級的工人來用，對他的教學(xué)有些怠慢。他順勢決定干脆就趁就著這次機(jī)會，詳細(xì)地像亞歷克斯解釋一下啤酒釀造的整個過程。
現(xiàn)在的釀酒工藝很大程度上都是黑箱。這些匠人依賴的是數(shù)百年來累積的經(jīng)驗(yàn)，而欠缺理論指導(dǎo)。也正是因?yàn)檫@種慣性，才讓他們在面對外源雜菌的時候這樣束手無策。而把原料清洗干凈正是防止雜菌混入發(fā)酵體系的重要一步。原本在正常啤酒的發(fā)酵過程里面，這一步不算特別重要，麥粒畢竟不是深埋在地下的塊莖。
而接下來的一道重要工藝則是糖化。原本瑞恩其實(shí)并不了解，這還是這幾個月來他每天和釀酒工人打交道觀察到的。結(jié)合自己學(xué)過的生化原理，他很快就理解了這是把不能直接利用的淀粉分解成麥芽糖的步驟——利用麥芽中含有的被β-淀粉酶。
不過對這個時代的工匠來說，這么做的原因還是個秘密。雖然這些匠人知道要把麥芽汁加熱一段時間，再降溫發(fā)酵，但若是問及緣由，他們只會回答你向來如此。一些有經(jīng)驗(yàn)的老師傅或許能給出更細(xì)致些的答案，例如麥芽汁加熱不能太熱，具體需要多長時間之類的。而更厲害一點(diǎn)的頂尖匠人，比如老亨利，甚至能夠用舌頭嘗出每一批麥芽汁是不是達(dá)到了接下來發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)。
不過在給亞歷克斯講解的時候，瑞恩自然不能直白地說出淀粉酶的存在。
畢竟他的顯微鏡終歸只是一組光學(xué)透鏡，不說他現(xiàn)在沒有油浸物鏡這樣的高級設(shè)備，就算有，他也不得不屈服于光學(xué)的衍射極限。觀察細(xì)胞甚至細(xì)菌這樣的尺度當(dāng)然還是綽綽有余，但對更微觀的世界顯然是無能為力的。
而再之后的發(fā)酵過程自然不必多言，兩人都已經(jīng)可以算是輕車熟路了。
就算是瑞恩，也沒法確定馬鈴薯中是否含有足夠的β-淀粉酶，能夠順利的把淀粉轉(zhuǎn)化成可以發(fā)酵的糖類。好在控制變量對比實(shí)驗(yàn)已經(jīng)是兩個人解決問題的必備方法了。
他們第一次的實(shí)驗(yàn)就是這樣可恥的失敗的。在65度的溫度煮了一個小時的土豆糊，降回常溫，發(fā)酵三天。酒精度低得可憐，連一點(diǎn)泡沫都沒有泛起來。
第二次的實(shí)驗(yàn)其實(shí)是和第一次幾乎平行開展的。如果要三天又三天反復(fù)等待前一次的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，瑞恩可耗不起這個時間。在這一組里瑞恩在土豆糊里加一小把發(fā)了芽的大麥一起煮。畢竟他不敢讓土豆發(fā)芽來產(chǎn)生淀粉酶——龍葵素可不是鬧著玩的。
這一次糖化的結(jié)果還算不錯。
但是接下來，他無論如何也沒辦法獲得和啤酒差不多濃度的發(fā)酵液。無論是延長發(fā)酵時間，還是增減大麥芽的用量。發(fā)酵出來的酒精濃度始終在3%上下徘徊。他把自己每次做出來的數(shù)據(jù)趨勢畫在圖表上，一根毫無起伏看上去沒有生氣的直線無情地嘲笑著他。
他起初還以為是自己誤操作加多了一倍的水，但是再三核實(shí)之后確定沒有這回事。瑞恩百思不得其解，無奈之下只好又轉(zhuǎn)向紅薯。
這些地下的塊莖塊根，被人討厭不是沒有道理的，就算每次實(shí)驗(yàn)只需要用五百克左右的紅薯，在這種寒冷的天氣里洗掉它們表面的泥土仍然讓瑞恩的手凍得發(fā)紅。
之后的操作過程和馬鈴薯大同小異。結(jié)果瑞恩反復(fù)祈禱，不過這一批植物顯然沒有聽到他的心聲。最終給出的結(jié)果也和馬鈴薯大同小異，仍然是一條平坦的直線，甚至連發(fā)酵液濃度都和馬鈴薯的幾次結(jié)果沒什么區(qū)別。
瑞恩看了甚至都有些想要發(fā)笑，他一度懷疑過是不是賣貨的商人拿馬鈴薯冒充紅薯糊弄他。當(dāng)然這個疑慮在他和亞歷克斯分享了一次烤紅薯后就煙消云散了。
對此，瑞恩的評價(jià)是：雖然不能拿來釀酒，至少吃起來味道還不錯。
但多余的土豆就沒有這個待遇了。他們幾次實(shí)驗(yàn)總共用掉的馬鈴薯也就不到20磅，而一馬車足有近200磅。多出來的這些全部被瑞恩無償送給了伊凡娜，如今大約已經(jīng)混在了蔬菜湯里或是作為烤肉的配菜處理掉了。
當(dāng)他掰開紅薯的那一刻，瑞恩突然醒悟了自己失敗的根源。從烤得燙嘴的紅薯中心撲面而來的熱氣分明是在提醒他：植物的塊根和塊莖畢竟不是種子。從那蒸騰的熱氣就能看出，為了維持生理活動，紅薯和土豆的含水量普遍比休眠的種子要高得多。
一般而言，大麥、小麥和稻米在收割時的含水量都在18%上下浮動。經(jīng)過風(fēng)干晾曬，可以降到只有10%的水平，而這也是谷物能夠長期保存的根本。
反觀紅薯和馬鈴薯，水分含量都超過了70%，也就是說，若是真的按照干重計(jì)算，一磅馬鈴薯的淀粉含量甚至不到大麥的1/3。自然，發(fā)酵出來的酒精濃度也不可能超過這個數(shù)字。
雖然馬鈴薯和紅薯的價(jià)格只有大麥的一半，但要是想要發(fā)酵出等量的酒精，成本卻不降反增。因此最終瑞恩還是只能把希望寄托在城外田間旺盛生長著的的玉米上。