42 食品安全

　　艾利塔提出的只是一個(gè)設(shè)想，要把想法轉(zhuǎn)化成實(shí)實(shí)在在的利潤(rùn)還有很長(zhǎng)的路要走。只不過這些事情就不是在酒館的吧臺(tái)邊上做著談天能夠解決的了。

　　艾利塔尋了一處郊外的農(nóng)場(chǎng)，這戶人家有六七頭奶牛，每天產(chǎn)出的牛奶數(shù)量不少。他們訂做了幾個(gè)薄皮的帶蓋錫桶，在附近的空地上砌了一個(gè)大水池，按照之前消毒啤酒的法子，把牛奶在里面過了一遍，再裝上馬車送往艾麗塔的旅店。

　　周遭的主顧們聽說是瑞恩·吳的技術(shù)推出的新產(chǎn)品，盡管過去都不曾直接飲用過生牛乳，還是紛紛上門捧場(chǎng)。也算是借了凈啤酒的東風(fēng)。

　　可是這樣的好日子并沒有維持多久，很快就有客人反饋說這些牛奶顏色發(fā)黃、寡淡無味，更有甚者還說這牛奶有一股“焦糊味”。不到一個(gè)禮拜，那些跟風(fēng)而來的客人就都失了興致。

　　不過總算也有一些人留了下來成為了?？?，大多數(shù)建筑或是染坊的工人。他們?cè)谶@座城市里的收入不算高，不能像大匠那樣沒一餐都有肉食，甚至往往一周才能吃上一次，可干的活消耗力氣卻不少。牛奶本就在他們的菜譜上占據(jù)一席之地，雖然總是會(huì)有修女或是修士告誡他們牛奶的危險(xiǎn)，不過卻抵擋不了這種物美價(jià)廉的食物在人群中的滲透。

　　雖然增加一步消毒的工序要讓一敏格(1)的牛奶提高半個(gè)芬尼的價(jià)格，但畢竟還在他們的承受范圍之內(nèi)。相比之下，不要因?yàn)轱嬘昧俗冑|(zhì)的牛奶而誤了一兩天的工要重要得多。

　　不過也正是因?yàn)檫@些人喝過真正的鮮奶，反倒是對(duì)吳氏消毒奶的味道更加不滿，尤其是關(guān)于“寡淡”的投訴特別多，甚至有人懷疑是店家在奶里摻了水在賣。若不是有艾利塔多年積累下來的好名聲，他們還真的是百口莫辯。

　　為了留住這些僅有的顧客，瑞恩不得不騰出精力研究牛奶出了什么狀況。

　　他現(xiàn)在采用的方法是最簡(jiǎn)單的，把牛奶煮到80度以上維持近二十分鐘，這足夠消滅牛奶中一切的有害病源微生物但。這也是足以致使蛋白質(zhì)變性的條件，瑞恩發(fā)現(xiàn)這些凝固的蛋白會(huì)漂浮在液體表面、沉在容器底部甚至是附著在錫桶的壁上。

　　若是自產(chǎn)自用，這樣處理當(dāng)然不影響。但外售的時(shí)候，盡管大眾并沒有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)，可這些沉淀的固形物根本不可能均勻地分給每一位客人，而且也會(huì)導(dǎo)致乳液中的蛋白含量下降，自然口味也就變得寡淡。

　　不過要是降低溫度和烹煮的時(shí)間，就有可能對(duì)安全性產(chǎn)生威脅。

　　這其中微妙的平衡就只能通過反復(fù)的實(shí)驗(yàn)來獲得了。

　　在瑞恩想來，這其中的原理還算清楚，而且也有啤酒的經(jīng)驗(yàn)可循，這個(gè)任務(wù)的難度剛好適合亞歷克斯熟悉他的工作。

　　他把自己在修道院講過的內(nèi)容向亞歷克斯復(fù)述了一遍。亞歷克斯之前就已經(jīng)囫圇地讀過月報(bào)里安托尼亞執(zhí)筆的那篇文章，因此這位學(xué)徒很快就理解了個(gè)中原理。

　　而且瑞恩在講解的時(shí)候還用上了珍貴的教具——那臺(tái)從馬尼恩搬回去又搬過來的顯微鏡。從目鏡下明亮的視野里看到那些游動(dòng)的小點(diǎn)可比月刊上油墨印刷的模糊圖形要直觀得多。

　　學(xué)會(huì)了理論，要解決的卻是更具體的問題。調(diào)整水浴的溫度和控制消毒的時(shí)間是很簡(jiǎn)單的，即使沒有現(xiàn)代的電子溫控系統(tǒng)，派個(gè)人盯著溫度計(jì)隨時(shí)移除熱源也可以解決。這項(xiàng)工作顯然屬于亞歷克斯。然而真正需要解決的是：到底什么程度才算安全？

　　巴氏消毒本身就是一種折中的消毒法，相比超高溫滅菌，這種方法的優(yōu)勢(shì)自然是能更好地保留牛奶的風(fēng)味，色澤和營(yíng)養(yǎng)，而代價(jià)是對(duì)溫度耐受性比較高的微生物在這個(gè)過程中并不會(huì)被殺死。

　　這些雜菌在人體中雖然不能直接致病，但卻會(huì)利用牛奶中豐富的養(yǎng)分繁殖，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物也不一定能保證對(duì)人無害，因此經(jīng)過一段時(shí)間后巴氏奶還是會(huì)發(fā)生變質(zhì)，不能像高溫滅菌奶一樣在常溫下存放好幾個(gè)月。

　　但如果要想辦法區(qū)分哪些微生物會(huì)導(dǎo)致疾病的話，又會(huì)是一個(gè)非常浩大的工程。

　　需要從病人身上甚至是排泄物中采集到樣本，和牛奶中包含的微生物進(jìn)行比對(duì)。在確認(rèn)相同的基礎(chǔ)上，還要驗(yàn)證這種微生物是否真的能夠致病。

　　瑞恩作為化學(xué)專業(yè)學(xué)生的知識(shí)在這種情況下毫無幫助。他此前從未涉足過生物和食品的領(lǐng)域，只能按照所知的一點(diǎn)點(diǎn)原理像其他人一樣摸索。

　　而且他也顯然等不及做這件事，雖然解明傳染病的病因在醫(yī)學(xué)上是一件功德無量的事，但對(duì)補(bǔ)充他研究的現(xiàn)金流來說并沒有什么幫助，甚至還會(huì)平添一筆開支。

　　迫于形勢(shì)，瑞恩不得不在折中的基礎(chǔ)上再一次折中，改為以菌落總數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)。

　　瑞恩既沒有其他工具，也不知道更好的方法。只是幸好亞歷克斯上手顯微鏡意外得快，他干脆就交給這位新晉的學(xué)徒來熟悉下設(shè)備。他讓亞歷克斯每個(gè)樣品里選四處視野，把里面可以辨認(rèn)的微生物數(shù)量數(shù)出來，加在一起記錄下來，用來估算實(shí)際的細(xì)菌總數(shù)。

　　但這個(gè)方法很快就告吹了——在他布置任務(wù)的當(dāng)天下午。亞歷克斯愁眉苦臉地告訴他生牛奶和煮過的牛奶在顯微鏡下區(qū)別并不大，數(shù)出來的微生物數(shù)量都有好幾百個(gè)。

　　瑞恩不得不和亞歷克斯仔細(xì)地審視了他們的流程，才發(fā)現(xiàn)這個(gè)方法根本沒辦法區(qū)分活菌和死菌。

　　作為這個(gè)世界“微生物學(xué)”的奠基人，瑞恩顯然也不能指望任何其他人能夠在短短不到半年的時(shí)間里代替他發(fā)明一種可以用于細(xì)菌培養(yǎng)的固體培養(yǎng)基。因此平板計(jì)數(shù)的法子也不必指望。

　　這樣堅(jiān)持了差不多一個(gè)禮拜，在日復(fù)一日入不敷出的壓力下，瑞恩不得不進(jìn)一步放棄了自己對(duì)食品安全的堅(jiān)持，采納了一個(gè)經(jīng)過折中折中再折中的驗(yàn)證方案。當(dāng)然，這個(gè)方案顯然不是抗拒這種折中思考的瑞恩能提出的，而是來自全程旁觀了他們“打假”演示的亞歷克斯。