第7章 想要砍掉貼廚

　　林燕下班后問老譚工作的事，老譚說明天去關東人家上班。

　　林燕問：“工資多少？”

　　“七千?！崩献T回答。

　　“行呀，不少呀。一個月交給我五千，剩下兩千你零花?！绷盅喔吲d地說。

　　“都給你都行。”

　　“不用，我不貪，五千就行。”

　　第二天早上八點，老譚來到關東人家。

　　廚房門口堆著不少肉，有肘子、豬蹄、排骨、精肉、五花肉、牛腩等等，一個砧板正在一樣樣的往里拿，其他員工不在，應該在餐廳吃早餐。

　　老譚來到員工餐廳，里面很多人鬧哄哄的，老譚沒進去，拐進了旁邊的青菜間。

　　青菜間的腳地上堆放著剛進來的各種青菜，靠墻的菜架子上擺滿了菜筐，大部分裝著昨天剩下的菜?？块T口的位置是一排四眼的洗菜池，旁邊架子上亂七八糟的放著剪刀、鋼絲球、抹布、膠皮手套、打皮刀等工具。

　　洗菜池邊上放著拖布、掃把、撮子。

　　垃圾桶在屋里，沒扣蓋子，也沒套垃圾袋。

　　整個青菜間很亂，地面殘留著垃圾和菜葉。

　　老譚皺了皺眉，心想這屋歸攏立整得幾天時間。

　　從青菜間出來時張麗剛好從餐廳出來，看見老譚笑吟吟地走過來打招呼，說：“昨天想給你打電話了，一省思你在家呢，怕你老婆多想。”

　　“那得感謝你。”老譚笑道。

　　“今天正式上崗？”張麗問。

　　“正式上崗?！?p>　　“跟你說廚房挺亂的，你得歸攏一段時間。大部分員工是王剛的人，好幾個是他徒弟，都聽他的。以前來過廚師長，都叫他鼓搗走了，你注意點兒。”張麗提醒老譚。

　　老譚點點頭。

　　這時一臺紅色捷達開過來停在青菜間門口，王剛從車上下來，沖老譚和張麗熱情地打招呼。

　　“快九點了，馬上開例會，我把你跟廚房兄弟們介紹一下，大家認識認識?！蓖鮿倢献T說。

　　老譚點頭說好，隨后和王剛一起往廚房走。

　　“譚師傅，我這人實惠，沒上過幾年學，大老粗。叫我管個小廚房還行，大廚房沒管過。你來了就放手干，廚房兄弟都沒說的，跟我干多少年了，聽話?！?p>　　老譚笑著點了點頭，沒吱聲。

　　例會上王剛把老譚向廚房員工做了介紹，老譚也簡單地講了兩句。

　　所有人對新來的總廚沒表現(xiàn)出什么熱情。

　　能表現(xiàn)啥熱情呢？

　　新來的都新官上任三把火，先嚴打兩天，整的大伙兒不自在，心里自然反感。然后雷聲大雨點稀，也就那回事，還和以前一樣，整不好還得走人。

　　所有人都這么想。

　　最后還是王剛管，與其把熱情給新來的廚師長不如留著和王剛處好關系呢，萬一表現(xiàn)得太熱情等新來的走了自己也該下崗了。

　　王剛雖然脾氣不好，動不動嚎嚎兩句，急眼兒了罵人，嚴重時踢兩腳，但好在管得不嚴，整天嘻嘻哈哈的，沒那么多條條框框，輕松自在。

　　加上廚房百分之七十都是他的人，大伙兒還是能分出誰是大小王的。都知道在關東人家寧肯得罪老板不得罪王剛，把他得罪了沒好果子吃。

　　員工這么想也對，因為廚房自成體系，有自己的規(guī)矩和秩序。

　　在過去廚子屬九流，和流氓、小偷、車豁子排在一起。

　　下九流的人雖然生活在社會最底層，但這些人做事講究，義氣。

　　另外廚子都是有師門的，師門有師門的規(guī)矩。拿拜師來說那得三拜九叩端茶行禮，現(xiàn)在也不例外。

　　廚子可以和老板頂嘴干架，但絕對不能頂撞師父，那是大不敬。輕則攆出廚房，重則轟出師門。

　　同門師兄弟之間都非常團結，不說像親兄弟似的也差不多。其中一個人接下個廚房，所有師兄弟都會無條件幫忙，這是規(guī)矩。

　　在廚房里廚師長是老大，兄弟們都聽老大的。老大撤了小弟們都跟著一起撤，就是老板漲工資也留不住。雖然現(xiàn)在大型餐飲都是企業(yè)化管理，但是廚房的規(guī)矩依然在，都在遵守。

　　拿老譚來說，年前從濱海下來時跟著他干的兄弟就都撤了。新掌舵人希望他們留下來，并且答應給漲工資，但他們寧肯重新找工作也不留下，原因很簡單——老大撤了自己必須撤。

　　廚房人文化水平都不高，所以跟廚房人說話不要拐彎抹角，直來直去最好。也不要講大道理，家常話屋里嗑都能聽懂，也能聽明白。

　　不管你是廚師長還是總廚，千萬別裝文化人，干廚房的最煩。

　　廚房內部也經常發(fā)生矛盾，吵架動手是常有的事。但廚房人團結，不管內部咋有矛盾，當遇到外人欺負時會馬上抱成一團一致對外。

　　“寧惹流氓不惹廚房”就是打這來的。

　　干廚子的啥人都交，上到政府要員，下到黎民百姓都是朋友。能和警察稱兄道弟，也能和黑道大哥把酒言歡。

　　廚房小社會，人生大舞臺。

　　例會后王剛引著老譚熟悉廚房。

　　一進廚房首先是上雜和煲仔區(qū)。

　　王剛介紹說：“三個蒸柜有一個是面點的，剩下兩個熱菜用。煲仔爐做嘎巴鍋和鐵鍋靠大鵝。這塊兒仨人，咱家的剁椒魚頭、蒸豬血、雞蛋燜子全在這出?！?p>　　“師父好！”一個小伙兒向王剛大聲喊，很明顯有向老譚示威的意思。

　　“這我徒弟，李勇?！蓖鮿偟馈?p>　　老譚看了眼示威的李勇沒吱聲，笑了笑。

　　接下來是燉魚灶，燉魚師傅姓叫徐軍，三十多歲。

　　接著是兩個貼廚灶臺，貼廚是王剛徒弟，一個叫崔凱，一個叫崔璇，親哥倆兒。

　　挨著貼廚是六個主灶，居中的是副廚師長李旭，二十八歲，河南人，和老板娘是老鄉(xiāng)，跟著老板干八年了。

　　頭鍋師傅叫李忠清，他弟弟也在這炒菜，叫李華清。

　　川菜師傅叫蓋鵬，剩下兩個廚子是王剛徒弟，分別叫牛宏泰和馬順仁。

　　副廚師長李旭下手是另外兩個貼廚人員，也是王剛徒弟。

　　接下來是燉菜灶，負責八眼煲仔和地膛。煲仔燉小笨雞，地膛吊湯。

　　從上雜到炒菜再到燉菜灶臺上一共十六個師傅，按理說不應該上菜慢，老譚覺著問題出在貼廚和廚師的配合上。

　　貼廚在過去老廚房里是一個普遍的存在，負責過油過水。

　　一般情況是一個師傅帶一個貼廚，相對廚師來說貼廚工資低，節(jié)省開支。

　　現(xiàn)在廚房已經很少用貼廚了，畢竟不是廚師，炒菜水平不行，不能直接制作菜品。

　　老譚六年前就把貼廚這個崗位取消了。

　　原因右二。

　　第一，現(xiàn)在的廚師沒有過去老師傅的負責任態(tài)度，拿菜品當自己的命對待，質量要求的嚴，同時對貼廚的要求也嚴，能夠保證菜品質量。

　　說白了自己還在學呢，咋能帶好貼廚。

　　第二是現(xiàn)在的年輕人沒有幾個愿意學廚師的，上灶臺當貼廚大部分不是為了學手藝，而是為了炫耀。

　　為了保證菜品質量老譚就把貼廚這個崗位取消了。

　　看完熱菜廚房老譚覺著把四個貼廚換成四個廚師的話那啥問題都解決了，菜也能上得快，質量也能得到保證。

　　可是四個貼廚的都是王剛徒弟，取消的話將有難度。