第七十七章 開水白菜制作過程（五）
小火慢燉，等再次開始操作的時候，已經(jīng)是晚上八點了。
長達七個小時熬湯過程，已經(jīng)將鍋中的食材完全煮爛了，屋內(nèi)早已經(jīng)布滿了肉湯的鮮香。
多虧了是在廚房，肚子餓了可以做些別的充饑，否則聞著那股香味卻不能品嘗美食，絕對能給嚴(yán)歲和黃芥給逼瘋了。
在羅嵩耿動的那一刻，兩人也迫不及待地追了過去。
用筷子已經(jīng)夾不住鍋中的肉了，稍稍一碰就會稀爛，只得用出漏勺，一點點向外撈。
且不說鍋中的湯如何，肥碩的肘子以然似水，放在盆中還不?；蝿?，嚴(yán)歲不知道從哪里取出了一柄勺子，直接就捅了進去，舀出一勺肉來，送進口中喝了下去。
香濃的味道瞬間就爆發(fā)了，經(jīng)過山泉水煮，其中的脂肪與油全都融入到了湯中，一點也不覺得難以下咽，肥而不膩就是這種感覺。
一旁黃芥也沒閑著，輕輕一扯，雞腿就落在了他的手中，他不敢亂晃，生怕肉就那么被晃掉了，手中就只剩下骨頭了。
老母雞本應(yīng)該耐嚼的很，只是再老的母雞，終歸也是肉啊，在湯中翻滾這么久，自然也是稀爛，不過還是很有嚼勁，肉的口感也很是清晰。
“你兩個別光顧著吃，趕緊給我準(zhǔn)備冰水去。”羅嵩耿又掃了一遍鍋中剩下的肉，見沒有東西可以打撈，才磕了兩下漏勺，拿出另一個湯盆。
至于他口中的冰水，已經(jīng)在下午的時候準(zhǔn)備過了，嚴(yán)歲飛快地跑到冷庫把冰塊拿了出來，一股腦倒在了洗菜用的池子中。
這邊羅嵩耿也取出了一盆湯來，此時的湯是茶色，跟開水之間存在著巨大差距，如果只做一份的話，根本用不了那么多湯。
掃湯之前需要冷卻，反而小份更快一些，否則那一大鍋就算是有冰也不知道什么時候才能冷卻了。
畢竟時間也不早了，要是回去太晚見鬼就麻煩了。
“掃湯的絕佳溫度是從二十度開始，現(xiàn)在你們有冰，只需要在外部注水形成冰水混合物，然后隔著湯盆就能進行最快的物理降溫，放心這都是我實驗出來的，不會影響口感?！?p> 羅嵩耿一邊說話，一邊將盆放在冰塊中，又不放心地交代道：“待會你們用勺子攪拌一下，小心點別把那些冰水弄進湯中！”
“知道啦！”嚴(yán)歲應(yīng)聲拿起勺子，趁羅嵩耿扭頭瞬間，輕輕舀起一些，也不顧燙嘴，硬是喝了下去。
雖然整個過程如同豬八戒吃人參果，但還是在唇齒之間留下了些許味道。
湯味復(fù)雜，有一股很重的煙熏味，如果不出意外就來自于那條火腿了，緊接著是油水的香味。
沒錯是香，不是膩。
那是一種獨特的口感，有豬油的醇厚口感，有雞油的鮮香，還有充滿生命力的獨特甜味，那是老鴨獨有的口感，是任何甜味品都調(diào)制不出來的。
就這一口，就比香油還貴！
“嚴(yán)歲，給我也來點。”黃芥自然不會放過任何一個品嘗美食的機會。
“喏，慢著點。”不是自家的東西，嚴(yán)歲也不心疼，直接就把勺子給遞了過去。
沒想到那勺子還沒到黃芥手中，就先被截胡了。
只見羅嵩耿眉頭禁皺，一臉不悅，好似天邊的烏云，隨時都有可能要炸雷一般。
就在嚴(yán)歲和黃芥顫栗不安之時，突然聽到這么一句話：“喝個湯干嘛偷偷摸摸的，鍋里還有呢，別糟踐我還沒處理完的食材?！?p> 這話就跟大赦天下一樣，嚴(yán)歲和黃芥連冷卻湯這件事都不管了，直接就端起碗跑到了那口湯鍋前，各自來上一碗，開懷暢飲起來。
放在以往，超過50度的水，嚴(yán)歲是壓根不會去嘗的，連一口都不嘗。
眼下一碗入肚，在舔舌頭的時間，眼神就已經(jīng)又瞟向了湯鍋。
反正有那么多，再喝一碗也沒什么事。
“別喝多了，小心一會吃不下，今天有宵夜來的。”一直盯著兩人的羅嵩耿冷不丁的來了一句。
湯再好喝，也比不上碳水來的實在，嚴(yán)歲強忍住心中的欲望，把碗給放在了桌子上，再一次進入到了等待之中。
流水加冰，降溫神速。
沒過多久，羅嵩耿就把那一盆高湯給重新放在了電磁爐上，這一次掃湯不需要猛火亂燉，所以電磁爐這種精準(zhǔn)控火更合適一些。
畢竟二十一世紀(jì)嘛，用點新發(fā)明也不為過。
“把肉糜拿出來，再拿出來三顆雞蛋?！绷_嵩耿沖兩人喊道。
要當(dāng)主廚的是嚴(yán)歲，這種跑腿的事情也不怕做，學(xué)徒不努力，老來涮盤子。
不想刷一輩子盤子，那就要好好干，好好學(xué)。
這里的雞蛋就普通的很了，比起地府那種看起來一個模子刻出來的完全不同，有大有小樣子也沒那么討喜。
見識過高端食材后，這些東西就不入眼了。
挑了三個看起來還算是順眼的雞蛋后，嚴(yán)歲端著東西走到了羅嵩耿面前，“就這些東西就能讓這湯變成透明的嘛？”
“按照傳統(tǒng)川菜的做法，其實要掃湯三遍，全用肉糜才好，只是那樣也不能完全透亮，茶色始終會存在?！?p> 羅嵩耿一邊講話，一邊將雞蛋給打碎到碗中，順便將蛋黃給丟到了其他地方，“按照西餐流傳過來的技術(shù)，想要澄清高湯，可以提高其中的蛋白質(zhì)總量，所以蛋清是最好的選擇，而且效果也會更好?！?p> “與時俱進啊，當(dāng)代美食能越發(fā)美味的原因，原來不只是因為那些化學(xué)調(diào)味劑的誕生，還有技藝上的進步啊，不愧是羅師傅，融貫中西發(fā)揚我國傳統(tǒng)美食，算是第一人了！”黃芥似懂非懂的點了點頭，說出了一句好像很有哲理的話來。
被拍了馬屁的羅嵩耿也異常高興，笑著回答道：“沒錯，技藝的進步永遠時食物味道的最基礎(chǔ)部分?！?p> 只是他沒看到的是，黃芥在得到回復(fù)后，悄摸摸地沖嚴(yán)歲比了一個耶。
這是先前休息時候，嚴(yán)歲交給黃芥的套路，全為了接下來的套路做準(zhǔn)備。