第五十一章 川菜館見聞三

　　沒等蘇悅然說完，黃忠就激動的打斷了她的話！

　　“對對對，殘缺的菜譜上就是這么描述的，但是……這里的開水，我卻不知道要怎么調，也不知道怎么吊湯！”

　　黃忠先是激動不已，但是最后卻黯然傷神。他想著，他這兒傳承殘缺，說不定先祖當年的徒弟會知道做法，或者說傳承了完整的菜譜，他才會一直都在重復冒昧拜訪點這道菜的顧客這一件事！一想到自己祖?zhèn)鞯牟松珔s只能靠別人補全菜譜，他就沒有辦不黯然傷心！

　　蘇悅然想到了開水白菜的介紹及做法，這個信息，前世百科網上隨時都能查到：

　　開水白菜烹制不易，其關鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口……因為湯清澈見底，視之如開水，故名之“開水白菜”。

　　千萬別以為“開水”就是“白開水”，這里的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制，鮮美無比。只是因為吊得好，湯清亮如水，才叫這么個不起眼的名字。

　　不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜里，這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。

　　開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，開水白菜事實上是一款高級清湯菜。在這款菜中，白菜雖然選用嚴謹但卻求之易得，然而這湯卻是來之不易。

　　“開水白菜”為咸鮮味型。它的特色是從選料到成菜整個過程中，都突出一個“鮮”字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮。為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作，多用于高、中檔筵席……

　　“老板，這我也不知道我知道的是不是正確做法，這樣我借您家廚房一用，等成品出來您嘗下味道，您看這樣行嗎？”

　　蘇悅然猶疑了一下，然后緩緩開口道！

　　“可以可以，姑娘您這邊請！”

　　黃忠趕忙做邀請狀，蘇悅然見此，起身對包廂里另外兩個人道：“烽哥凡哥，等菜上來了你們先吃，不用等我，煩請老板帶路！”

　　最后一句話，顯而易見是對黃忠說的！

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　　“姑娘這是我的專用廚房，里面材料調味料齊備，我等先出去等姑娘！”

　　黃忠雖然心急，但是知道菜譜掌握在人家手中，無緣無故人也不可能平白給自己，所以他還是先帶人出去吧，等成品出來了再商量菜譜的事吧，他有預感，他多年未了的心愿今天怕是要了了！

　　廚房里，蘇悅然回想了一下開水白菜的做法，沒有在廚房察覺到監(jiān)控設備，想了想這是老板的個人廚房，有些不外傳的菜肯定得他自己親自動手，自然不可能外泄，這里自然也就不會有監(jiān)控了，想明白了，蘇悅然就開始動手了！

　　蘇悅然做了兩份開水白菜：

　　做法一：

　　準備食材：大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克。

　　1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋里的溫度大概七八十度就可以；一鍋上要放個網漏，文火保溫。

　　2、選棵小的白菜，然后去掉外面兩層，把白菜根放在調好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然后輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反復穿刺。

　　3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續(xù)，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。

　　做法二

　　準備食材：

　　黃秧白菜心500克、紹酒：10克、味精：1克、川鹽：2克、胡椒粉：1克、清湯：1500克

　　制作流程

　　1.將黃秧白菜心修整齊，放在沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開水中漂涼，再撈出，用刀修整齊，理順放在湯碗內，加紹酒、味精、胡椒粉、川鹽和清湯 250克，上籠，用旺火蒸 2分鐘取出，潷去湯，再用清湯 250克過一次。

　　4、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續(xù)，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。

　　制作關鍵

　　1.泹菜心的水要多，火要旺；泹后要漂至冷透，以保持菜的鮮色。

　　2.清湯是川菜常用的高級湯汁之一。由于菜肴的要求各異，因此清湯的色味和品質也不盡相同。其品質有一般和特制之分，色味有深淺濃淡之別。

　　“開水白菜”所用者，就是色淺、味鮮的特制清湯。

　　制作高級清湯以老母雞、鴨子各一只，排骨、棒子骨、鮮豬瘦肉各 1250克，雞脯肉 150克，適量的梗蔥、姜、紹酒、川鹽等為原料，加水煮制。制作時，先將雞、鴨、排骨、棒子骨洗凈入鍋燒沸，撈去泡沫，再把拍破的姜、挽成結的蔥、紹酒、川鹽同時入鍋繼續(xù)再煮。豬瘦肉、雞脯肉用刀背捶成茸，先用豬瘦肉茸 150克兌 250克清水攪勻，倒入湯中，待肉茸浮起，先撈去泡沫，再將肉茸撈起，捏成三四個肉餅待用。再將以上煮制的湯，全部舀入吊子或包罐內，把剩下的雞、鴨、排骨撈起，用清水洗凈，放入湯內。再放肉餅，用旺火燒沸，移至微火上，使湯呈似沸非沸狀態(tài)。此時湯色如紹酒，清亮而鮮香，若有油當即去盡，湯即制成。

　　40分鐘后，蘇悅然走出廚房，待黃忠嘗過其中一份開水白菜后，靜默了近半分鐘，一抬頭蘇悅然才發(fā)現老板居然流下了眼淚！

　　“姑娘，這是我爺爺的爺爺，幾輩人都想要完成的心愿，如今終于讓我找到了正確的開水白菜做法，我也不問姑娘您是怎么知道菜譜的了，只是想冒昧問下姑娘，可否告知這正確做法，姑娘有什么要求可以盡管提！”

　　黃忠抬手摸了摸眼淚，抬頭嚴肅的看著蘇悅然，語氣帶著一絲若有似無的恭敬！