第五十章 川菜館見聞二
清蒸江團，作為上河幫派川菜的重要組成，樂山貢獻了一道經(jīng)典的清蒸江團。
江團魚、火腿作為原料，采用清蒸的烹飪方式，成品肥美細(xì)嫩，湯清味鮮。前世2018年9月，清蒸江團成為四川十大經(jīng)典菜之一，而今生，2015年1月，清蒸江團便成為川菜十大經(jīng)典菜之一。
與此同時，還有麻婆豆腐、魚香肉絲、雞豆花、回鍋肉、大千干燒魚、砂鍋雅魚、開水白菜也是2015年1月入選川菜十大經(jīng)典名菜的！
要說華國菜出國最多的，恐怕除了番茄炒蛋以外就應(yīng)該是這道麻婆豆腐了。M國、Y國、F國、R國、澳國等國，皆能看到它的身影。
陳麻婆在發(fā)明這道菜時，本是以下飯、實惠為初衷，可能她自己都沒想到，這道菜如今竟已經(jīng)踏入了國際的圈子。
作為川中地區(qū)的特色名菜，雞豆花很好的詮釋了川菜不止于辣這四個字。傳承百余年，其清淡醇厚的口感，回味無窮的香，無疑給其增添了幾分清新的味道。
大千二字，取名于著名畫家張大千先生。作為張大千的家傳菜，大千干燒魚也是他的招牌菜。其源于張大千母親所燒制的豆瓣魚，后來由張大千加以創(chuàng)新而成。張大千曾說：“以藝事而論，我善烹調(diào)，更在畫藝之上?！?p> 雅魚就是雅安的魚。砂鍋雅魚出自四川雅安，作為一道傳統(tǒng)名菜，靠著咸鮮味美而令人難以拒絕。砂鍋上桌后，內(nèi)部仍在沸騰，聞起來鮮香四溢，吃起來魚嫩湯鮮且營養(yǎng)豐富……”
前世到她遭受恐怖襲擊的時候為止，開水白菜，是那時川菜的真正頭把交椅。入選國宴，更是為川菜正名：不是所有的川菜，都只為接地氣而生。
相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。黃敬臨當(dāng)廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時并經(jīng)由百番嘗試，終于開先河地創(chuàng)出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。
而今生，開水白菜卻只偶爾出現(xiàn)過，連川菜十大經(jīng)典名菜都沒能入選，更別說穩(wěn)坐川菜的頭把交椅了！
因為歷史大背景的不同，有些朝代居然直接消失了，這也就導(dǎo)致開水白菜直接不見了……想想真是讓人唏噓不已！
“七七……想什么呢？怎么這個表情？是不是哪里不舒服？”
張霆烽一轉(zhuǎn)頭，瞧見自家表妹眼神有點茫然無措……忍不住一連蹦出了三個問號??！
“??？噢……沒什么，就是在想，怎么那么多菜都是魚……”
蘇悅?cè)豢偛荒芎捅砀缯f自己在想前世的事吧，所以只能隨便扯了個理由出來！
后來她上網(wǎng)查了一下資料，發(fā)現(xiàn)不只是川菜，其他菜系也各有缺失，有的甚至就直接連菜系都消失了，比如閔菜之佛跳墻、浙菜之西湖醋魚和滿漢全席，徽菜被東北菜取代、湘菜被贛菜取代、粵菜被京菜取代等等?。?！
“哥知道你不能吃魚，放心今天絕對不點魚！”
知道自家表妹不喜歡吃魚，張霆烽每次吃飯都堅決不讓魚出現(xiàn)在飯桌上！
“……清蒸江團里面有魚，但是湯是真的好喝……哥我不喜歡吃魚，我就喝個湯還不行嘛！”
吃貨本尊上線，一想到那個湯的味道，蘇悅?cè)挥X得她口水都快下來了！
“行……還想吃什么？七七別客氣，凡總請客，你跟他客氣了他指定不開心！”
張霆烽果斷在提供點菜的平板電腦上點了一道清蒸江團，完了還不忘繼續(xù)推銷自家好友！
“……額⊙?⊙！那我就不客氣了，嗯……麻婆豆腐、回鍋肉、雞豆花和開水白菜！”
蘇悅?cè)豢墒且粋€資深吃貨，點菜都不用看菜單就可以報菜名的……可惜出了點差錯，這里居然沒有開水白菜這道菜！
蜀味香的老板得知有人點開水白菜這道菜，直接來了蘇悅?cè)凰齻兯诘摹奥犛辍卑鼛?p> “請問是哪位顧客點的開水白菜這道菜？”
蜀味香的老板，也就是黃忠進入包廂一看包廂里有三個人，毫不遲疑的便開口問道！
“是我點的，既然老板您開的是川菜館，為何菜單里沒有開水白菜這道菜呢？”
蘇悅?cè)灰苫蟮拈_口問，即便開水白菜沒有入選川菜十大經(jīng)典名菜，沒有入得了國宴，但是這道菜的味道挺好的??！
“這位姑娘，實不相瞞，之所以沒有這道菜，是因為當(dāng)今社會所通用的開水白菜的做法完全錯誤，我雖知道做法不對，但我卻不知道正確做法，所以我便直接把這道菜從菜譜中移除了！”
“既然您不知道正確做法，那您怎么知道當(dāng)今社會通用的做法是錯誤的呢？”
“我老家是四川的，家里世代都是廚子，開水白菜是先祖發(fā)明的，但是傳承過程中因家族內(nèi)斗，導(dǎo)致祖?zhèn)鞑俗V損壞……所以也就失了做法，但是殘缺的菜譜記錄了開水白菜的味道，所以我才會知道當(dāng)今社會通用的做法不對！”
“那老板您來此所為何事？”
張霆烽見自家表妹低頭不語，自然而然的接過了話，問起了老板的來意！
“我就是想冒昧問一下，點這道菜的顧客能不能描述一下這道菜的口感……我是真的想找回這道菜的做法，完成先祖未完成的心愿！”
黃忠神色略有點不安，仿佛怕顧客因為他的不請自來而生氣，也怕對方會介意他的冒昧打擾，但即便如此多顧慮，他還是來了，因為……他想要補全川菜菜譜的心愿是如此的迫切！
“我所知道的信息……開水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣，有不似珍肴，勝似珍肴之感……
“開水白菜”，湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態(tài)完美，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣。鮮香異常，真會使人有不似珍肴，勝似珍肴之感。
席間繼濃味菜式之后，一款“開水白菜”入席，在味的領(lǐng)略中，有緊鑼密鼓、急轉(zhuǎn)直下、起承轉(zhuǎn)合的作用。其關(guān)鍵在于吊湯……”
沒等蘇悅?cè)徽f完，黃忠就激動的打斷了她的話！