第15章 醬油

　　醬油是把豆、麥煮熟，使其發(fā)酵后加鹽而釀制成的液體調(diào)味品。制作醬油時，黃豆的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵分解為氨基酸，其中的谷氨酸又會與鹽作用生成谷氨酸鈉。谷氨酸鈉實際就是今天的味精，所以醬油具有一種特殊的鮮美味道。

醬油最早是在中國發(fā)明的。現(xiàn)在已知在距今2000多年前的西漢時，中國就已經(jīng)比較普遍地釀制和使用醬油了。唐代時，由于對外交流的增多，中國的醬油釀制技術(shù)傳到了日本、東南亞和印度，在這些...