剖析！預(yù)制菜行業(yè)5大類型參與者的特點(diǎn)與優(yōu)劣勢(shì)分析
欄目：行業(yè)動(dòng)態(tài)
發(fā)布時(shí)間：2023-11-14
剖析！預(yù)制菜行業(yè)5大類型參與者的特點(diǎn)與優(yōu)劣勢(shì)分析
近年來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)高速發(fā)展、吸引資本入局，食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中的各類企業(yè)也不斷延伸自身業(yè)務(wù)，將觸角觸及當(dāng)前熱門領(lǐng)域，他們?cè)陬A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中擁有不同的優(yōu)劣勢(shì)。根據(jù)企業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈的位置，將預(yù)制菜分為五大類型，分別是：1）產(chǎn)業(yè)鏈中游的專業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)商（味知香、聰廚等）2)產(chǎn)業(yè)鏈上游的農(nóng)牧水產(chǎn)類（圣農(nóng)發(fā)展、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等），他們是原料供應(yīng)商；3）產(chǎn)業(yè)鏈中游的傳統(tǒng)凍品生產(chǎn)商（三全食品、安井食品等），他們?cè)谏疃燃庸ず颓啦季稚细袃?yōu)勢(shì)；4）產(chǎn)業(yè)鏈下游的餐飲終端（海底撈、太二酸菜魚等）5)產(chǎn)業(yè)鏈下游的新零售商（盒馬等），他們是最靠近消費(fèi)者的。專業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)商 有名氣但少人氣
比如“預(yù)制菜第一股”味知香、完成5輪融資的珍味小梅園。這類企業(yè)產(chǎn)品SKU豐富，研發(fā)、生產(chǎn)能力、供應(yīng)鏈能力較強(qiáng)。但問(wèn)題也很明顯，品牌在消費(fèi)者中的知名度不高，而且菜系偏少，輻射范圍比較有限。
以味知香為例，截至2023年10月，憑借著幾十年的渠道經(jīng)營(yíng)在線下已形成了“1798家加盟店，經(jīng)銷商716家”渠道網(wǎng)絡(luò)，但其2021年財(cái)報(bào)中卻顯示，華東地區(qū)收入占比 96.02%，區(qū)域性壁壘明顯。農(nóng)牧水產(chǎn)類 有成本優(yōu)勢(shì)但依賴渠道
比如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、圣農(nóng)發(fā)展等，從技術(shù)含量低的“初加工”轉(zhuǎn)型做深加工預(yù)制菜。他們處于產(chǎn)業(yè)鏈上游，有著天然的原材料成本優(yōu)勢(shì)；但是本身渠道優(yōu)勢(shì)不明顯，比如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)就是通過(guò)擴(kuò)大與盒馬鮮生等電商新零售企業(yè)的合作，才實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜的消費(fèi)者觸達(dá)。
傳統(tǒng)凍品生產(chǎn)商 “早經(jīng)濟(jì)”的搶灘者
安井食品財(cái)報(bào)顯示，2021年其預(yù)制菜營(yíng)收達(dá)14.29億，同比增長(zhǎng)112.4%。不僅是安井食品，還有三全等很多傳統(tǒng)速凍企業(yè)，都有預(yù)制菜的天然優(yōu)勢(shì)，他們牢牢霸占著預(yù)制菜早餐場(chǎng)景，SKU較多，在“標(biāo)準(zhǔn)化”、“工業(yè)化”、“冷鏈”上優(yōu)勢(shì)明顯；但是相對(duì)創(chuàng)新慢，缺乏消費(fèi)者洞察，會(huì)給消費(fèi)者形成固有印象，覺(jué)得他們做預(yù)制菜不夠?qū)I(yè)。海底撈、太二酸菜魚等餐企布局預(yù)制菜較早，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，目前有超過(guò)91.6%的餐飲企業(yè)在銷售預(yù)制菜。他們有非常精準(zhǔn)的客戶需求洞察，同時(shí)品牌力強(qiáng)、菜品辨識(shí)度高；但大多數(shù)餐飲企業(yè)目前只將預(yù)制菜當(dāng)成是增長(zhǎng)副線，由餐廳后廚或者中央廚房生產(chǎn)，預(yù)制菜數(shù)量、創(chuàng)新投入都比較有限，很難大規(guī)模生產(chǎn)。預(yù)制菜在C端爆紅離不開盒馬這類新零售平臺(tái)的助推，近場(chǎng)電商賽道的生鮮零售平臺(tái)有前置倉(cāng)、配送系統(tǒng)、用戶基礎(chǔ)等優(yōu)勢(shì)，并有與其他預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)合作的關(guān)系，對(duì)于產(chǎn)業(yè)鏈整合具有天然優(yōu)勢(shì)。預(yù)制菜款式多，品類全，且有一定數(shù)量的產(chǎn)品是自研的。以盒馬為例，早在2020年3月，盒馬就成立3R事業(yè)部，以即烹、即熱、即食去定義“預(yù)制菜”，與100多家餐飲企業(yè)達(dá)成了合作，冷凍預(yù)制菜的SKU有200個(gè)左右，2021年銷售額同比增長(zhǎng)超70%，在2022年春節(jié)銷量同比增長(zhǎng)更是高達(dá)345%。
預(yù)制菜萬(wàn)億賽道的藍(lán)圖實(shí)在吸引人。但風(fēng)口之下，誰(shuí)能在預(yù)制菜賽道站穩(wěn)腳跟？誰(shuí)又能在鏖戰(zhàn)中突圍？預(yù)制菜需要破局者，我們認(rèn)為企業(yè)們有幾個(gè)問(wèn)題要解決。首先，在食材的保鮮上，預(yù)制菜需要通過(guò)冷鏈保持菜品新鮮度，而且冷鏈從原料產(chǎn)地、到工廠完成加工再到產(chǎn)品運(yùn)輸儲(chǔ)存貫穿始終。比如盒馬針對(duì)生鮮商品就有一套強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)，“日日鮮”的肉菜蛋奶，要前一天生產(chǎn)，凌晨到店，當(dāng)天賣完；在遼寧大連捕撈的生蠔，為了保持鮮活，要一路“養(yǎng)”進(jìn)內(nèi)陸門店。而口味的復(fù)原則需要技術(shù)的加持。盒馬的預(yù)制蝦標(biāo)準(zhǔn)中，就包括了15個(gè)環(huán)節(jié)、34項(xiàng)參數(shù)，對(duì)蝦鉗重量甚至也有明確規(guī)定，被供應(yīng)商戲稱為“最嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)”。為了保證加熱后的口感復(fù)原，盒馬會(huì)將炸過(guò)的蝦迅速浸液降溫，保證肉質(zhì)緊實(shí)，液氮冷凍的技術(shù)還會(huì)迅速鎖鮮。要解決預(yù)制菜的食安健康難題，嚴(yán)格的智能化管理能從根本上解決問(wèn)題。比如在盒馬的央廚工廠，工人們進(jìn)入車間需要五道程序、三層過(guò)濾，空氣凈化度達(dá)到十萬(wàn)級(jí)，堪比外科手術(shù)室；智能化工廠中能實(shí)時(shí)記錄預(yù)制菜從原料、分切、上料、油炸、包裝、運(yùn)輸?shù)让總€(gè)環(huán)節(jié)。產(chǎn)品萬(wàn)一出了問(wèn)題，也能精準(zhǔn)溯源，快速找出問(wèn)題。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)也早在2019年就建立了智能化工廠，提升了品控水平，完成了從水產(chǎn)基礎(chǔ)加工到“中央廚房”的轉(zhuǎn)型。目前預(yù)制菜市場(chǎng)，很少有企業(yè)能做到大而全，反而是細(xì)分品類黑馬更多。這種“大單品”的好處在于，產(chǎn)品壁壘相對(duì)較高，一旦做出核心產(chǎn)品，就能破圈，形成品牌辨識(shí)度和市場(chǎng)占有率。比如酸菜魚就是預(yù)制菜的爆款大單品。2021年酸菜魚預(yù)制菜國(guó)內(nèi)市場(chǎng)已達(dá)到5.9億，預(yù)計(jì)2025年將上升到16.9億。而深挖酸菜魚的品牌也不少，在消費(fèi)者品牌調(diào)研中，占領(lǐng)消費(fèi)者心智的品牌既有供應(yīng)鏈上游的國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、御鮮鋒，也有中游的安井、正大這樣的速凍食品品牌，還有下游的叮叮懶人菜、麥子?jì)尅?/section>同樣火爆的大單品還有小龍蝦。2022年5月，盒馬“加油蝦”銷售額同比增長(zhǎng)200%，海底撈小龍蝦預(yù)制菜全國(guó)日銷量2.5萬(wàn)份，信良記在2022年618銷量較2021年同期增長(zhǎng)50.46%。大單品固然能出圈，但如何滿足消費(fèi)者多元化的需求，才是大單品后預(yù)制菜復(fù)購(gòu)的關(guān)鍵。這一點(diǎn)，直接面對(duì)消費(fèi)者的新零售更有優(yōu)勢(shì)。例如盒馬3R，一年就能推出2500多個(gè)預(yù)制菜新品，再不斷測(cè)試淘汰最后留下爆品。4)預(yù)制菜企業(yè)的規(guī)模化問(wèn)題企業(yè)面臨的問(wèn)題首先就是供應(yīng)鏈問(wèn)題。預(yù)制菜在生產(chǎn)、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、物流等各環(huán)節(jié)中對(duì)溫度要求很嚴(yán)格，不僅要建立高頻、高效的冷鏈倉(cāng)配系統(tǒng)，還要有一整套的控溫、恒溫、測(cè)溫監(jiān)控。這不僅需要錢，也需要時(shí)間與精力。它取決于過(guò)去幾年企業(yè)在供應(yīng)鏈上的布局。比如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)這樣的傳統(tǒng)原料供應(yīng)商，供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)是核心競(jìng)爭(zhēng)力，可以通過(guò)供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。而盒馬這樣的新零售平臺(tái)，不僅早就開始布局供應(yīng)鏈，更是在成都、武漢建立了兩個(gè)10萬(wàn)平米的供應(yīng)鏈中心，還計(jì)劃在全國(guó)建設(shè)8個(gè)供應(yīng)鏈中心，打造中國(guó)最大的一張全溫層冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，妥妥的冷鏈物流最強(qiáng)王者。綜上所述，不管是預(yù)制菜還是半成本，因其非標(biāo)準(zhǔn)、易損耗的特點(diǎn)，需要從業(yè)者兼顧研發(fā)、生產(chǎn)、物流、成本效率以及最后一公里觸達(dá)等多個(gè)環(huán)節(jié)。這樣一個(gè)高門檻的行業(yè)，并不是“有錢就可以任性”的生意，靠著補(bǔ)貼燒錢，資本運(yùn)作只有死路一條。目前看來(lái)，具備渠道、物流、生產(chǎn)一體化優(yōu)勢(shì)的盒馬，靠著積累多年物流經(jīng)驗(yàn)，以及直面消費(fèi)者的快速研發(fā)能力，有望成為這個(gè)賽道的頭號(hào)玩家。其次，具有上游成本優(yōu)勢(shì)、制造優(yōu)勢(shì)的養(yǎng)殖者、以及餐飲企業(yè)，還需花大力氣鞏固商品力，橫向孵化新品類，借助一個(gè)又一個(gè)的爆款，進(jìn)行突圍。至于那些玩資本、搶噱頭的投機(jī)者，退潮后，自然見分曉。洗牌將很快到來(lái)。
