傳統(tǒng)
曾氏道：“我們也是，中午吃飯的時候，跟錦成和他爹說了一下春筍的事，現(xiàn)在春筍正當季，自家吃不完，圩上賣的人多了又賣不了好價錢，錦成就說，曬成筍干等到青黃不接的時候再賣，他爹說，可以做點酸菜竹筍豬肉包子賣，說不定可以多賣點錢，我想著酸菜炒筍確實好吃，燙皮里面也可以放酸菜和筍，再放點花生米，吃起來又香又開胃，這樣做的話，包子和燙皮的包心可以一起切、一起炒，也省點事?！?p> “我們可以多做點，趁別人還沒有賣，賣不了就留著自己吃，反正自己也要做飯、吃飯?！迸耸闲χf道。
“嗯，行。”曾氏喝了口茶接著說道，“一會泡點黃豆，明天早上做豆腐花，最近都是賣的粥，好久沒賣豆腐花了，上圩有好幾個人問什么時候賣?！?p> “好呀，沒記錯的話，我們有一個多月沒賣過豆腐花了吧?！迸耸纤斓卣f道。
“是的，一會多泡點，前兩天瑞瑞還說想吃來著，明天早上單放一盆我們自己吃，家里大的小的都喜歡吃?！痹险f完還看了一眼擠在一張長板凳上交頭接耳的霍希媛和霍希蕓。
兩個小姑娘聽到豆腐花，也不交頭接耳了，直說豆腐花好吃，也要吃豆腐花。
這里做的是甜豆腐花，不知是水質(zhì)的原因，還是點豆腐用的是石膏水，豆腐花很嫩，適合甜口，但也容易化水，不好存放，平時很少做。
“快清明了，這幾圩我們做點米豆腐、米粿吧，餅和粽子過幾圩再做?！碧剖系馈?p> “可以，這圩做米豆腐吧，估計得浸三斗粘米，一斗做燙皮，兩斗做米豆腐，昨晚還過濾了豆蒿灰堿水、石灰水和石膏水，放了一晚上，我今天早上去看的時候都澄清了，就給撇干凈放櫥柜里了，一會可以直接用來做米豆腐和包子，老面是前天早上留的，現(xiàn)在用剛好，面粉準備了兩斗，門葉子和竹蒸籠早上都洗干凈晾干了，一會就可以開始揉面?！痹险f道。
兩家合伙賣吃食也不是一天兩天了，明天賣的四樣吃食就這么爽快地決定了。
四個婦人喝了茶，搬了凳子，洗了手，圍上圍裙就開始麻利地動了起來。
霍希媛和玲玲跟在一旁看著，小黑和小花跟在她倆的屁股后面轉(zhuǎn)悠，霍思明在來的路上睡著了，此時正在霍思瑞的房間里睡覺。
潘氏把門葉子上的蒸籠、木盆、瓷盆等用具搬到八仙桌上。
唐氏和小潘氏挪出門葉子底下的壇子，用竹筒量了十筒面粉倒到門葉子上。
曾氏從櫥柜里端了兩個大瓷盆出來放到門葉子上，其中一個盛放的是棕黃色的豆蒿灰水，另一個盛放的是老面，老面上還鋪著白色的細麻布，曾氏掀開麻布，拿了竹片把麻布上的老面刮干凈，又沿著盆壁刮了一圈，把蜂窩狀的老面和瓷盆分開來。
“秀秀，幫我拿個空瓷盆過來，老面發(fā)了滿盆，一個盆都裝不下了?！痹咸ь^叫著潘氏。
“好嘞，來了?！?p> 曾氏扒了一半老面放入空瓷盆，倒了三大碗豆蒿灰水進去，又添了一大碗開水，和潘氏倆人一人拌一盆，直至兩個瓷盆的老面團都變成面糊。
唐氏和小潘氏將門葉子上的面粉攏成一堆，從中間挖了個坑，把攪拌好的老面糊倒入面粉坑里，接著把面粉和老面糊和勻，揉成一大團，蓋上用熱水打濕的麻布，靜待發(fā)酵。
老面發(fā)酵法是一種古老的方法，在發(fā)酵粉和泡打粉橫行的現(xiàn)代依然占有一席之地。
老面是指發(fā)面的種子，又叫面引子或面頭，就是在前一天做面食時留一塊發(fā)好的面，任其發(fā)酵，由于里面有很多酵母菌，第二天發(fā)面的時候作為菌種用。
老面的發(fā)酵速度比發(fā)酵粉慢，但效果要好，做出來的面食細膩、香醇、可口。
因為老面很難保存，所以只有天天做面食的人家和店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
老面在保存過程中會有乳酸菌存在，發(fā)酵的時間稍長就會有獨特的酸味出現(xiàn)，所以需要加食用堿來中和其酸味。
至于粽子、米粿、米豆腐、面條等食物聞起來和吃起來都不酸，為什么還要放堿呢？
原因之一是因為米、面本質(zhì)上是酸性的，放堿是為了中和其酸性；其次，放了堿的食物有堿的香味，吃起來更香；再就是，堿可以讓米、面更快速地煮爛，增強米面的粘性，吃起來也更有嚼勁或更粘稠；最后，放了堿的食物更不容易壞。
在上一世，外婆做的堿水粽子和堿水米粿就是用干豆蒿灰水做的，今天霍希媛才知道這個時代就已經(jīng)這么制作堿水了。
在她很小的時候就知道外婆、姨姨和媽媽口中的堿粉和堿水的區(qū)別，堿粉是市面上賣的白色粉末，北方叫堿面，而堿水是自己家制作的草木灰水，堿水做出來吃食比堿粉做的更香更好吃。
燒制草木灰堿水的方法很多，用的最多、流傳最廣的當屬豆蒿灰，主要原因是黃豆種植普遍，取材方便，干凈、無毒、效果好，豆蒿堿水不僅可以用來做吃食，還可以用來洗碗筷和洗頭發(fā)，天然、去油、不傷手、不含硅、防脫發(fā)。
在南方的農(nóng)村，草木灰除了制作堿水，還有一個廣為流傳的作用，那就是做肥料。
南方地區(qū)的土壤偏酸性，而草木灰是堿性的，能中和土壤的酸性，同時，植物中所含有的礦物元素，草木灰中幾乎都含有，很肥。
其實不單單是老面和堿水，還有其它古法制作的添加劑，如石膏水、石灰水、酒曲……這些添加劑利用了樸素的化學反應，經(jīng)歷了無數(shù)代人的檢驗，可以做出安全美味的食物。
如今，這些傳統(tǒng)的添加劑有了更方便快捷的工業(yè)替代品，漸漸地淡出了人們的視野和生活……
和了面，曾氏、潘氏、唐氏和小潘氏洗干凈手，開始準備包心。
曾氏和潘氏負責洗，小潘氏和唐氏負責切和炒，四個人分工明確，一切都有條不紊地進行。