第八章 【鹵肉飯】攻略

　　“鹵肉飯、鹵肉飯，它的關(guān)鍵肯定就是鹵肉了，而鹵肉的好壞就在于它那口鹵湯好不好！”

　　唐開元正向唐然傳授鹵肉飯關(guān)鍵，做為“走廚”幾十年的老手藝人，對鹵肉這塊有著自己獨(dú)到的理解。

　　唐開元的鹵肉手法區(qū)別于南方的技法，他的方法多少都有晉省鹵肉技法的影子。

　　重油、重鹽、重香料，只是后來在明省生活幾十年也做出來調(diào)整，口味輕了不少，并加入了甜味進(jìn)行中和與提香提色。

　　只見唐開元讓唐然將之前腌制的五花肉用清水清洗干凈后吸干表面水分后先放置一邊。

　　起鍋燒熱后用冷水微微冷卻一下溫度后，鍋中加入少許清水約莫150克左右，里面加入100克的冰糖加熱融化。

　　唐開元這是熬制糖色。糖色可以油熬、水熬或者水油混合熬制。因?yàn)樘迫坏谝淮伟局疲蕴崎_元教唐然的是比較簡單容易控制火候的水熬。

　　小火微開，用炒勺輕輕順一個(gè)方向攪動(dòng)糖水，鍋內(nèi)水份隨著加熱的蒸發(fā)，漸漸變得粘稠。在持續(xù)均速的攪動(dòng)慢慢反砂，變成白色糖砂。

　　繼續(xù)持續(xù)攪拌糖砂漸漸融化，顏色開始向焦黃色轉(zhuǎn)變。當(dāng)糖砂完全融化變成焦黃色糖漿，這時(shí)的糖漿還是發(fā)甜的，做糖葫蘆一般裹外層的糖衣就是在這個(gè)時(shí)候操作。

　　唐開元也是在這個(gè)時(shí)候要求唐然把火候繼續(xù)關(guān)小，當(dāng)看到攪拌的炒勺上沾染的糖漿顏色變深，差不多棗紅色時(shí)，唐開元提醒道：

　　“然然注意了，關(guān)火稍微遠(yuǎn)離鍋邊，把準(zhǔn)備好的半碗清水倒入鍋中快速攪勻，注意把手太高，小心糖色濺到身上……”

　　唐然聞言，身子遠(yuǎn)離鍋灶一個(gè)身位后，右手抬至肋骨位置后將半碗清水倒入炒勺，然后迅速倒入鍋內(nèi)。

　　只見倒入鍋內(nèi)的清水碰到熾熱的糖漿時(shí)，猶如倒進(jìn)熱油鍋中一般“噼里啪啦”炸裂一氣。幾秒鐘后回復(fù)平靜唐然用炒勺把清水與糖漿攪勻至微稠狀。隨即將糖色倒入一旁準(zhǔn)備好的碗中。

　　只見唐開元拿一只筷子輕輕攪動(dòng)糖色提起，筷子上的糖漿緩慢掛在筷尖，色澤透亮，猶如紅酒一般！

　　“不錯(cuò)，第一次能做到這樣把控，有點(diǎn)天賦……”

　　唐開元對唐然的夸獎(jiǎng)毫不吝嗇。

　　“記住這次的感覺，以后在熬制就要向這次靠攏，熟能生巧后就能徹底掌握了……”

　　“好的，爺爺！”唐然在腦海將剛才的經(jīng)過重新回顧一邊，把爺爺說的重點(diǎn)強(qiáng)化記憶一遍后應(yīng)聲答道：

　　之后唐然另起鍋燒油將五花肉塊放進(jìn)去煸炒，唐然在炒到逼出肉塊里的豬油后。

　　“現(xiàn)在輕取陳醋少許在鍋邊砰醋”

　　唐然依話照做后問道：“爺爺，這一步有什么作用嗎？”

　　唐開元解釋：“咱們晉省炒肉，習(xí)慣用醋來去肉的腥味，當(dāng)然這個(gè)還要看肉的種類和做法。不過一般炒豬肉都可以用這個(gè)方法。而且陳醋會(huì)讓做出來豬肉味道更香”

　　唐然了然，晉省關(guān)于陳醋的用法開發(fā)的很多，而且陳醋也是全國所有食用醋中僅有可以直接喝的保健醋。

　　肥瘦適中的五花肉塊內(nèi)的豬油被不斷煉出，肉塊也漸漸煎得焦黃，唐然先把之前抓好的藥材倒入鍋中利用豬油進(jìn)行翻炒，桂皮、八角、香葉、花椒、白芷、白扣干辣椒等藥材漸漸散發(fā)出本身自帶的特殊風(fēng)味。

　　唐然最后把蔥、姜、大蒜也一起煸炒，各種輔料在鍋內(nèi)翻騰，各種香味也在一起融合變化。

　　當(dāng)蔥姜、大蒜都變得微黃時(shí)，唐開元提醒鍋內(nèi)加入老抽、咸鹽、生抽后就加入清水。

　　然后依次加入糖色，海鮮醬、柱侯醬來提升鹵湯的醬香程度。

　　唐然把早上已經(jīng)騰出來的【雙耳陶制砂鍋】拿到桌面，準(zhǔn)備燉煮。

　　唐開元也是第一次見到這么大的砂鍋，好奇問道：

　　“小子，這玩意你哪來的？這可不多見啊……”

　　“爺爺，這個(gè)我同學(xué)送我的，他家就做這個(gè)的……這不畢業(yè)了嘛，聽過我回來，就送了我這個(gè)”

　　唐然也是嫻熟的說著瞎話：

　　說話間，在得到唐開元肯定后就把調(diào)制好的鹵湯倒入砂鍋之中大火加熱。

　　當(dāng)鹵湯大火燒開后，唐然將之前飛過水的豬前肘和豬心放入鹵湯，等再次燒開就中小火慢慢煮制……

　　“然然，你以后常賣這個(gè)的話，記得把老湯留好……鹵肉的湯越老越香，只要每隔三天把上面那層油去六層留四層就行，還有就是一定記得，用完老湯燒開后就不許進(jìn)水、不許在攪動(dòng)，這樣就不會(huì)變質(zhì)?！?p>　　唐然聞言立馬答應(yīng)，他很清楚這些都是爺爺幾十年的經(jīng)驗(yàn)，只需照做就好。

　　他這一刻真切明白什么叫

　　“家有一老，如有一寶”

　　唐開元見一切完成也就踱步走出廚房去外面喝茶了。

　　唐然簡單把廚房衛(wèi)生進(jìn)行清理了一下，再次確認(rèn)了下砂鍋的火候與煮制情況，在看到鹵湯只是冒小泡翻騰時(shí)也安心出來廚房。

　　出來的第一眼卻是看到唐開元正和那對住宿的老人已經(jīng)喝著茶水聊的正歡，而他們也正聊起唐然：

　　“唐老哥，哈哈……你這孫子很不錯(cuò)?。∵@幾天我和老伴可是對他做的腌蘿卜喜歡的不行……”

　　“害……那都是我之前的做法，后來他爸開這個(gè)客棧就跟我要過來說是贈(zèng)送客人吃……也就一般吧”

　　話是這么說，但唐開元的嘴角已經(jīng)快咧到耳根，身嫌體正直的不行。

　　正說著他們看到唐然走出來，唐開元朝唐然喊道：

　　“然然，過來……這兩位你可以叫聞爺爺、李奶奶。兩位今年正好剛退休，最近會(huì)在店里住幾天，你可要照顧好哈……”

　　“好的，聞爺爺、李奶奶有什么需要的找我就行”

　　唐然也是趕緊答應(yīng)，心里卻在感慨老爺子的“社交牛逼癥”。

　　唐開元因?yàn)橹伴_席時(shí)三六九等，形形色色的人都打過交道，與陌生人盡快熟絡(luò)已經(jīng)成為骨子里的技能，交際廣泛。

　　聞懷民聽后也是一陣笑意

　　“只要小唐有啥新做的好吃的，給我兩口子留一份就足夠了，哈哈……”旁邊的李素娥顯然已經(jīng)在跟唐開元聊天時(shí)知道了唐然正在做新菜，也就借機(jī)打趣著，關(guān)系也是瞬間拉進(jìn)不少。

　　“放心，聞爺爺，李奶奶少了誰的也不能少了您倆的……正好你們見識(shí)廣，多給提提建議呢……”

　　唐然也是笑嘻嘻道！

　　“二哥，你做的東西啥時(shí)候好??！我都餓了……”

　　唐曉曉正陪著桑迪和姐姐在看劇，見到唐然出來了，就跑來問道：

　　她今天過來一方面是陪著爺爺，向看唐然的糗樣；二則就是聽說唐然在做好吃的，平時(shí)自稱是美食小少女的唐曉曉自然不能錯(cuò)過著白吃白喝的機(jī)會(huì)，再說爺爺都過來了，味道肯定不會(huì)差。

　　她不是相信唐然的手藝，而是相信唐開元。這還唐家老小從小被唐開元喂出來的體會(huì)。

　　只要是唐開元做得食物就會(huì)比外面飯店做的好吃也更合胃口

　　唐然看看時(shí)間

　　“快了，等一會(huì)肉煮的差不多了，把水煮蛋一起放進(jìn)鹵湯入味就好了，中午咱們吃【鹵肉飯】”

　　“那不是不好入味嗎？，我記得雞蛋入味都要一晚上吧？”

　　唐曉曉疑問

　　唐然也不在解釋，只說一句“一會(huì)你吃就知道了……”

　　唐開元也在一旁聽見唐然的話，雖然也知道雞蛋中午入味什么的瞎扯，他做了這么多年飯這還能不知道嗎？

　　無非就是雞蛋切開，上面澆點(diǎn)鹵湯什么的。但是他也不拆穿，繼續(xù)喝茶閑聊……

　　…………

　　連聊天幾人漸漸的感覺不對，空氣中慢慢彌漫著一股淡淡的醬肉的香味。

　　“這……”

　　唐開元和唐然對視一眼。

　　兩人快步走進(jìn)廚房，果然！一進(jìn)廚房就被濃郁的肉香包圍其余幾人也緊隨其后，

　　沒辦法，太香了……

　　只見砂鍋中的五花肉塊、豬前肘、豬心隨著醬色的透亮鹵湯在鍋內(nèi)翻滾，各種香辛料混雜其中。

　　唐然不停的吞咽著嘴里不斷分泌的口水，肚子也跟沒吃早飯似的跟著“起義”。

　　“二哥，好想吃??！我先給你嘗嘗吧……”

　　唐曉曉率先把持不住的向唐然說著

　　沒有理會(huì)唐曉曉

　　唐然手拿一根筷子扎向一塊五花肉，還沒用力就已經(jīng)穿透而過。用相同的力度扎向豬前肘也還輕松穿過。

　　唐開元見狀道：“煮的差不多了，可以把你的雞蛋放進(jìn)去……不用多煮，等鹵湯再次燒開就可以關(guān)小火。鹵湯泡著就行……，等中午就差不多了！小子你要記住，鹵肉要入味就要多泡，味道是泡進(jìn)去的不是煮進(jìn)去的……”

　　唐然再次受教

　　“不過你這鍋不錯(cuò)，以前我做這個(gè)可沒這么快鹵好……真不錯(cuò)！”

　　唐開元并沒多想，還是以為新材料新工藝帶來的改變。

　　唐然卻是明白是【雙耳陶制砂鍋】制作時(shí)間-50%的屬性起了作用。

　　在其他幾人灼熱的目光和口水的吞咽聲中，唐然拿一個(gè)正好大小的平盤扣在鹵湯上面，將所有食材都泡入湯中后，蓋好鍋蓋依次將肉香味封鎖在砂鍋之中。

　　最后以鹵肉還沒做好為由，將眾人全部請出廚房！

　　眾人回到院中卻是看到幾個(gè)聞到香味的住客都趴在二樓欄桿上目光飄向眾人，試圖看出點(diǎn)什么！

　　“要命啊……感覺今天又要胖了”

　　某位女住客糾結(jié)著

　　唐然請走眾人后看時(shí)間已經(jīng)中午11點(diǎn)多，就把午餐需要的原材料都開始準(zhǔn)備好。

　　腌蘿卜今天也都提前裝盤分好，只需直接點(diǎn)單上桌就好。

　　在經(jīng)歷昨天之后，之前廚房的那個(gè)只能燜6-7人飯的小電飯煲已經(jīng)封存，唐然專門買了一個(gè)大容量的電飯煲，可以一次性滿足25人的需求，今天也是信心滿滿。

　　就看【鹵肉飯】能否一戰(zhàn)成名！