第五十七章：切土豆絲的手法與技巧
“嗯……”
許志覺沉吟了一下。
“在我爺爺家蹭飯……哦，不是！是幫助我爺爺點(diǎn)評(píng)廚藝的那段時(shí)間，我被逼著幫忙打雜，所以多多少少還是會(huì)一點(diǎn)，只是不怎么嫻熟……”
“快、快教我！”李亮頓時(shí)眼前一亮。
還不等許志覺說(shuō)完，就急匆匆打斷了他，一副急不可待的模樣。
本來(lái)自己這水平，連個(gè)半吊子也算不上，教人的話……實(shí)屬勉強(qiáng)?？赏盍聊强释男⊙凵?，許志覺猶豫了一下，最終還是點(diǎn)頭答應(yīng)。
決定將爺爺交給自己的方法，依葫蘆畫瓢的交給李亮。
……
走到洗碗池前，打開水龍頭將手清洗，再用干凈的毛巾擦干凈手后，許志覺就來(lái)到了案板前，拿起了菜刀。
李亮十分的有眼力勁，早早地就退到了一旁。
以免影響對(duì)方操作。
“握刀的話，不要單手握刀。要用小拇指和無(wú)名指握緊刀柄、中指和大拇指緊握刀身，食指作為輔助?！?p> “在捏刀的過(guò)程中，要把重心控制在一條線?！?p> 許志覺邊做著，還不忘邊同李亮講解，讓對(duì)方能更好的明白。
好在，李亮是個(gè)悟性不差的。
看一眼就學(xué)會(huì)了。
握刀這種東西，其實(shí)也沒有什么規(guī)定，每個(gè)人、甚至是不同的廚師，握刀的手法也有所區(qū)別。
因此，握刀的手法，具體應(yīng)當(dāng)如何，還是應(yīng)該跟著自己的習(xí)慣來(lái)。
如何順手、如何在切菜時(shí)，不會(huì)被鋒利的刀刃切傷手……只要滿足了這些條件，要是愿意像某電視劇中的小胖子一樣，旋刀切菜，也沒人會(huì)說(shuō)你什么不是。
反倒會(huì)被驚得目瞪口呆，拍手叫好。
“……那么，接下來(lái)就開始操作了?！?p> 說(shuō)完了拿刀的手法后，許志覺就拿起了一旁，一顆完整的土豆，準(zhǔn)備展示一下切土豆絲的技巧等。
當(dāng)他將土豆放在案板上，還沒來(lái)得及落刀的時(shí)候，李亮就突然出聲打斷了。
詢問(wèn)了一個(gè)十分關(guān)鍵的問(wèn)題——
“對(duì)了，老許！有沒有什么辦法，可以在切土豆時(shí)，讓土豆不粘刀呢？”
這是一個(gè)平淡的問(wèn)題。
可為什么會(huì)說(shuō)它是“關(guān)鍵”呢？
這關(guān)鍵就在于，很多人在切土豆的時(shí)候，切下來(lái)的片總會(huì)有一些，跑到另一邊刀面上。
雖說(shuō)這樣的影響也不大，
可每次都要去將沾在刀面上的土豆拿下來(lái)，還真是夠麻煩的。
不過(guò)，
如果想要解決這一問(wèn)題的話，也不是沒有辦法。
“當(dāng)然有。”
于是，
許志覺點(diǎn)點(diǎn)頭，回答道。
“這個(gè)問(wèn)題的答案很簡(jiǎn)單?！?p> “可以先切下一小片土豆，沾在刀的另一邊，這樣就可以很有效的分離土豆片?！?p> 說(shuō)完，
為了讓李亮目睹它的真實(shí)性，許志覺便用菜刀，切下了一小片土豆。
貼在了另一邊的刀面上。
緊接著，就開始切起了土豆片。
切片的時(shí)候，許志覺的另一只手——左手，是放在土豆上方的，呈彎曲狀。這樣在切土豆片的時(shí)候，刀順著拇指背落下，就不容易切傷手。
除此外，在切土豆片的時(shí)候，還有一個(gè)關(guān)鍵。
那就是菜刀要保持九十度的垂直。
這樣做的目的，就是為了保證土豆片的厚薄均勻。
如果只是隨意的去切，那么土豆片的厚薄自然有著參差，接下來(lái)切出的土豆絲也不會(huì)顯得均勻。
就無(wú)法滿足趙大爺?shù)囊蟆?p> “嗒嗒嗒、嗒嗒嗒——”
許志覺在切菜的時(shí)候，并未說(shuō)多余的話讓自己走神分心。
以免不慎切傷了手。
即便是有著多年經(jīng)驗(yàn)的老師傅，也可能會(huì)不小心犯下錯(cuò)誤。他并不會(huì)因?yàn)閷W(xué)了幾手技巧，就認(rèn)為自己已經(jīng)，達(dá)到了閉著眼睛都能切菜的水準(zhǔn)。
不過(guò)，
方才許志覺雖聲稱自己，不怎么嫻熟。
可在李亮看來(lái)，這刀工干脆利落，一點(diǎn)也沒停頓。沒有好幾個(gè)月不停練習(xí)的功夫，是很難達(dá)到的，除非是天才。
這種天賦型選手，倒也不是沒有。
只是……
若許志覺果真有這樣的天賦，卻偏偏對(duì)做菜沒什么興趣的話，真可謂是白瞎了這樣的天賦！
“嗒嗒嗒、嗒！”
最后一刀落下。
原本完整的黃心土豆，被許志覺切成了厚薄均勻的土豆片。
視覺看上去，十分享受。
真可謂是強(qiáng)迫癥患者的福音。
“切好土豆片后，就把它推平，推得越平越好。這樣做的話，就可以切出更標(biāo)準(zhǔn)的土豆絲?！?p> 許志覺說(shuō)著，就將原本堆放在一起的土豆片，像是攤撲克牌一樣，將它們?nèi)客崎_在了案板上。
接著，他就開始切起了土豆絲。
與切土豆片時(shí)的手法差不多，同樣將刀保持在九十度垂直的直角狀態(tài)。
如果出現(xiàn)偏差的話，就會(huì)導(dǎo)致土豆絲切出來(lái)的狀態(tài)不均勻，甚至還可能切傷手。
數(shù)秒鐘的功夫，將土豆片全部切成大小均勻，甚至隱約可以見到透明質(zhì)感的土豆絲后，許志覺便從一旁拿來(lái)了空閑的不銹鋼盆，將土豆絲盡數(shù)放了進(jìn)去。
然后倒入清水，進(jìn)行浸泡。
這樣做目的，是為了減少土豆跟空氣接觸，導(dǎo)致變色。
在酒店，或是餐館時(shí)，有時(shí)候?yàn)榱颂岣咝?，?huì)提前將材料備好。
例如土豆。
與上述的步驟同樣，切片后推平擺放在案板上。
在推平擺放后，先不要著急切片，而是將另一個(gè)土豆也切片推平。
接著，就將之前切片推平的土豆片，重疊在放在切片推平的土豆片上，利用方才同樣的刀法，切出土豆絲。
不僅可以兩個(gè)土豆同時(shí)切，還可以嘗試三個(gè)、四個(gè)，甚至是五個(gè)。
這種方法，很適合需要大量進(jìn)行操作的時(shí)候。
可以節(jié)省不少時(shí)間和功夫。
標(biāo)準(zhǔn)的土豆絲，切出來(lái)形狀是正方形，且容易用手指滾動(dòng)。
寬度也正好滿足了“絲”這一標(biāo)準(zhǔn)。
那么，
切好的土豆絲，該如何保存呢？
如果僅僅是將土豆絲，用水浸泡的話，很容易回軟，炒制出來(lái)的土豆絲就會(huì)軟綿綿的，失去了原本的口感。
問(wèn)題，就出在浸泡的水里面。
浸泡在水中的土豆絲，會(huì)讓水里面出現(xiàn)打量明顯的土豆淀粉。
這個(gè)時(shí)候需要做的，就是將土豆絲清洗十遍以上，徹底去除土豆絲表面的淀粉，直到水變清澈透明即可。
用這種方法，可以讓土豆絲保存二十四小時(shí)不變質(zhì)。