眼看領(lǐng)了試吃卡金卡的人吃得蓮子蓉般臉面，一個個眉開眼笑的。麥希明小心咬了一口沾了酸甜汁的春雪曉月，驚艷無比：“這酸甜汁汁水輕薄得像一層紗似的，怎么味道還帶著果香？嗯，果汁應(yīng)該是寒涼的，剛好中和了炸雞春的熱……熱氣？”
銀姨大笑，“哈哈哈哈哈，靚仔學(xué)會講熱氣了，對啊對啊，煎炸的東西好吃是好吃，但是容易上火熱氣。不過，要祛除熱毒的，我們一般不是靠生冷寒氣，是靠正氣，扶正祛邪嘛！這個酸甜汁，是用黃皮果來調(diào)和過的。黃皮是出了名的正氣果，酸甜可口，荔枝熱、龍眼寒，這幾樣水果味道好，吃多了容易生病，唯獨黃皮是怎么吃都不怕的。黃皮做成黃皮干，甜咸皆可，還能夠化痰止咳呢……劉師傅的黃皮汁一吃就知道是用秘方制過，汁液澄清，色澤渾厚，比一般的賣相要好?！?p> 正吃得熱鬧，已經(jīng)再度交換菜式品嘗完畢的二位師父，再次回到原位。正在對著直播間逼逼個不停的那矮小老饕，不經(jīng)意間一偏頭，眼神就變了：“咦？不是吧，一樣菜十樣碟？打荷師父瘋了，這是要做什么菜？鏡頭先探探……臘腸臘肉，韭菜韭黃……不是吧不是吧，要搞小炒皇？雞肋菜來的哦，我一般自個兒去飯店吃飯的話，非必要都……都不會點！”
銀姨很自來熟地搶白道：“靚仔，你又太武斷了，小炒皇都算是經(jīng)典粵菜小炒啰，個個飯店都有，價格實惠。不過呢就很考師傅功夫，功夫不到，就變成雞肋菜，如果炒得好，很好吃的！”
那矮小老饕自然追著銀姨問，怎么個好吃法，但銀姨笑著躲開他的鏡頭，擺著手，朝著廖師傅努了努嘴：“你別拍我，你拍大廚，嘖嘖，你看那刀工，師父就是師父，特別不同。咦，為什么不見有蝦米？奇怪了，半點水生貨都沒有的？這套路看不懂啊？”
矮小老饕的鏡頭果然轉(zhuǎn)移了過去，林小麥追著銀姨問：“銀姨，小炒皇一定要用蝦米么？”
銀姨攏著雙手，用考究意味很濃的目光看著正從打荷師父手中接過一碟蘿卜干的廖師傅，嘴里答著林小麥的問話：“是啊。所謂小炒皇呢，其實是一桌宴席里的墊腳下飯菜，用韭菜來炒什錦，味道要咸鮮入味，色澤要清爽明亮，香氣要濃，鍋氣要足。必不可少的韭菜，出鍋的時候絕不能發(fā)黑變黃，那就是一道合格小炒皇了。”
麥希明道：“這么說來，我也吃過這道菜。唐人街三號巷里有一家中餐館，雖然平時賣的都是酸甜肉炸雞和炒面什么的，但每年春天，他們家的大廚就會把花盆里的草……我的意思是，他們自己種的韭菜里，剪一些下來，加上廣式臘腸、荸薺、蝦干明火爆炒。這個菜是菜單上沒有的，他們自個兒炒來吃，我見他們吃得很香的樣子?！?p> 林小麥就好奇了，問：“老板，你不會問他們買一份來嘗嘗？”
“多事?！丙溝Ｃ鞑淮?，轉(zhuǎn)向銀姨問：“原來這道小炒，在粵地竟是能上席面的傳統(tǒng)名菜？”
銀姨說：“廣東人擺宴席請客，一點湯二點雞，三點時令綠葉菜，不然就不成宴。但是紅花需好也要綠葉扶持，粵劇臺上如果只有花旦小生，沒有了那些熱場墊后，敲鑼鼓打梆簧的又怎么能稱得上一臺好戲？小炒皇，就相當(dāng)于梆簧師父了，別當(dāng)師父不是角兒，要是功夫出色，那是可以直接決定食客印象和評價。在食以味為先的粵地，這份口碑，能決定一家酒樓生死的！”
“所以……順景酒樓的大廚沒有準備蝦干，就不對勁了?！绷中←溦f。
看到順景酒樓的大廚取出一條不過四五寸長的蘿卜干，色澤微金，用快刀薄薄片出一片來，放在陽光下看，竟能透光。那矮小老饕用近鏡頭對焦來看，忍不住叫起來：“燈影牛肉就聽說過，燈影蘿卜見過的次數(shù)是一巴掌數(shù)得過來。這蘿卜是半點兒筋都沒有，肉質(zhì)水嫩纖細，還得是自然陰干，不經(jīng)明火不催熟，才能出這效果啊！”
廖師傅對著他微微點頭：“苔花如米小，也學(xué)牡丹開。別小看這蘿卜干，也是我們酒樓老板才有的渠道，在粵北山里冬至前后采收回來的，那幾天的蘿卜，叫做‘賽人參’，生吃可解冬滯，熟吃能滋陰補氣。做成蘿卜干，能久放不壞，越陳越香！剛才這位識貨阿姨嫌我們的小炒皇沒有蝦，卻不知道，吃蝦自然吃鮮活大蝦。前面既然已經(jīng)用過蝦了，現(xiàn)在自然不能接二連三。這道小炒皇，也該要承前啟后、畫龍點睛?！?p> 話剛出口，周遭街坊中幾個嘗菜的老饕之中，已經(jīng)有人疑惑地低叫起來：“說破天去，哪怕是拿龍肉炒了端上來，小炒皇也不過是個下飯菜、點綴菜，甚至是白送的心意菜。想做到在一桌菜里承前啟后.......難哦？”
笑著一擺手，廖師傅也不多說什么，中規(guī)中矩的端起炒勺，將打荷師傅準備好的原料一一下鍋，像是萬般隨性般翻炒起來。旺火熱油催逼之下，不過十幾秒功夫，佳肴葷香已經(jīng)涌入在場街坊鼻端。還沒等聞到食物香味的街坊用力咽下一口口水，廖師傅已經(jīng)順手抄過一柄高溫蒸汽噴槍，猛地朝著鍋內(nèi)噴出了一團灼熱的蒸汽。
眼睛驀地一睜，銀姨頓時訝然叫道：“連炒......帶蒸？！這做法原本該是金銀三味魚的的路子，怎么用到了小炒皇上面？而且當(dāng)年做金銀三味魚，還要有套特殊的工具，廖師傅這......”
話沒說完，噴槍噴出的蒸汽已經(jīng)散去。順手將薄如蟬翼的蘿卜與翠綠的韭菜齊齊下鍋，廖師傅洪聲笑道：“小炒皇從來講究的就是個鍋氣十足，開胃下飯，但卻難免實失之焦躁。等得一碗飯吃完，口中也難免會有多余的咸味殘留，叫人忍不住想要飲茶解渴?？山?jīng)過了這高溫蒸汽一沖，去其燥熱、留起溫潤，這樣的下飯菜吃起來，才能叫人食有余味、腹飽七分?！?p> 伴隨著廖師傅娓娓道來，幾名酒樓的伙計已經(jīng)盛好了珍珠米飯，雙手捧到了一眾試菜的老饕面前。夾一筷子小炒皇放進口中，幾名老饕品味之余，卻都不著急對這道小炒皇給出評價，反倒扒了一點米飯入口，細細咀嚼起來。待得咽下口中食物，幾名試菜的老饕全都瞪圓了眼睛，齊刷刷放下手中碗筷，朝著廖師傅豎起了大拇指！
三生三笑
謝謝松鼠君NJ的打賞和推薦票~ 這兩天出差，所以更新不大準時，但是絕對不會斷更，請大家放心。