熱鍋炒菜之前，寬油滑鍋是常識。同豐酒樓劉師傅這半鍋滑鍋清油，倒也不算很出奇。好比大圣鬧龍宮，拿起了那定海神針在東海陣陣攪合，直有翻江倒海之勢，劉師傅兜轉約莫一分鐘，把清油倒掉，旁邊的打荷師傅一個大肚寬口石灣陶罐，放到了劉師傅手邊。
從那陶罐中倒出來的，是一坨約莫二三斤分量的雪白油脂，陽光下閃著白玉般的細膩微光。只見劉師傅掂鍋的胳膊只是微微一沉，巧妙卸掉了油脂入鍋的沖力，旋即再度以蟠龍鬧漩渦的手勢，急速旋轉起來。伴隨著那急轉的沉重鐵鍋，油脂坨坨漸漸融化，葷油特有的香味溢出。
銀姨吸了吸鼻子，叫道：“是豬油！這是葷油開鍋！瓊脂賽瓊花，千金換碎金，瓊脂就是豬油，碎金，就是炸過的蒜蓉，這兩句話說的就是這種以遍灑碎金手法熬出的豬油。在從前，一甕新煉好的豬油，是極品奢華啊。我記得有個老字號飯館子，叫玉來香，炒菜中規(guī)中矩，但那鍋白米飯味道甘腴豐滿，讓人吃過返尋味……但是限量供應……”
大家聽到有段古，眼睛還停留在越發(fā)運臂如風的劉師傅身上，同時還伸長了耳朵聽銀姨講故：
“有一次西關的侯小姐和通利行的徐太太不約而同差人來買飯，誰知道只剩下最后一份了。兩個女人前有風月矛盾，后有一飯之仇，回頭竟分別挑起各自相好在街頭械斗，死傷好幾條人命。事情鬧大了之后，玉來香的老板越想越害怕，連夜關了店逃去了南洋。又過了幾十年，玉來香老板后代回來拜祖屋的時候，我又見過一次，八了一八他們現(xiàn)在還做不做飯館了，他說，早就轉行賣服裝了。”
一片惋惜聲中，銀姨繪聲繪色繼續(xù)道：“我問為什么，那碗白米飯要是繼續(xù)發(fā)揚光大，怕不是什么煮飯仙人都要往一邊站？那老板后代苦笑一下，告訴我，什么玉來香，說白了，就是在煮飯的時候事先放了一定比例的豬油，再等飯七成熟，米水將干未干之際，插上蔥白辟腥……那個年代缺少油水，所以豬油米飯吃起來不就特別香咯?，F(xiàn)在大家大魚大肉的，早就吃膩了，再放豬油到米飯里，只會挨罵哩……”
大家聽傻了眼，林小麥微微一笑，道：“是這樣的，我爸爸常常說，食客的口味時時變。他二十多年前剛接手我爺爺做阿茂的時候，大家口味較清淡。這些年可能生活壓力大了，客人們的口味重很多。從前我爺爺那會兒放的甜辣醬，如今基本上全都換成了蒜蓉辣醬。有時候我爸會可惜，有些客人貪味濃，把辣醬放太多了，掩蓋了我們的牛肉味，等他有時間了研究一種新的辣醬，既能襯出牛肉味，又夠辣夠惹味的呢。只可惜還沒等到新辣醬做好，他老人家就……”
說著說著，聲音低沉下去，由眉飛色舞變得黯然無光，長長的睫毛無神地垂落，蓋住了眼睛……麥希明扯了扯她胳膊，說：“小麥，你看，豬油全部融化之后，只晃了三十秒，師父就倒了這批油，又換了一種油啦……COCONUT，嗯，椰子油？”
一句話把林小麥的精神提起來，瞇著眼睛細細一看：“真的誒……”
正想表揚麥希明眼神不錯，能夠辨認出那鐵罐上印著的英文，銀姨大聲叫好起來：“好啊，一素一葷一果，用氣味清淡，祛毒清瘟的椰子油來收尾，把清油的菜籽味，豬油的肉葷味一舉祛除。這種潤鍋的法子，叫做‘三軍過后盡開顏’，潤好的鐵鍋，就算是炒一碟冷米飯，都能炒得金黃松脆，變成黃金炒飯，粒粒米不沾底。”
劉師傅聽見了銀姨的話，微微一笑：“果然是識家，看看這手法，又如何？”
只見他迅速放薄油，接住了打荷師父備好的雞春，入鍋開炸。銀姨說：“十星連珠滿天星，一朝翻轉乾坤倒。小麥，希明，你們看，那雞春是軟皮的，落鍋受力了就是扁圓，且外皮僅僅是一層薄膜，稍不留心就戳破了，光憑師父轉鍋的功夫，讓它們均勻受熱，晃成渾圓。別看很簡單，考的全是師父手眼協(xié)調功夫，因為雞春得一個個入鍋，而到出鍋的時候，是要一鍋出的！”
眼看一個雞春外皮略微變色，劉師傅迅速放入下一個……如行云流水般逐個放入，最后鍋中十個雞春一起晃動，令人眼花繚亂。銀姨說：“如果我猜得沒錯，這道菜最終是要把雞春徹底炸熟透，外皮脆口，內里爆漿，才叫成功。唔……師父的鍋底，竟沒有貼著火頭？！”
經過銀姨提醒，麥希明方才發(fā)現(xiàn)，劉師傅手中鐵鍋是懸空的，林小麥說：“我明白了，因這是一道火候菜，為了防止雞春爆開變成一油鍋蛋漿，不能明火用力炸。那鍋邊鍋底的溫度，尋常人覺得差不多，實際上內行人都知道，是有細微區(qū)別的。劉師傅不停地轉動雞春，就是讓雞春均勻受熱。距離不遠不近，火頭不大不小，雞春不拋不灑……雖然說某些高科技的儀器也能實現(xiàn)晃動食材加熱的功能，不過……機器比起劉師傅這功力，差遠了。”
小灶上，劉師傅的徒弟把蛋清急火寬油爆炒，炒至雪花般雪白無暇蓬松，交由那打荷師父擺盤。劉師傅眼見雞春渾圓如發(fā)胖，色澤漸深如鍍金，沒有片刻猶豫，手起鍋離火，把雞春倒入雪花蛋白上。
麥希明道：“好看，荷葉底，雪花蛋白，金黃雞春……看起來做法很簡單，沒有順景酒樓的做法復雜，實際上全靠基本功，半點不含糊。這個菜叫什么名字？雪山月夜？”
林小麥道：“我們中國人喜歡含蓄，不會直愣愣的啦……我猜猜，又有荷葉，又有圓月，這是‘蕭何月下追韓信’？”
眼看麥希明翻了個大白眼，銀姨笑了，“小麥你這是書讀太多了，沒那么復雜。這個菜是從前酒樓里考師父基本功的廚師菜之一，同時也是春天的季節(jié)菜，所以名字就叫做‘春雪曉月’。也有的酒樓，會撒入一點花瓣做裝飾，的，就叫‘春花曉月’。這個菜，得配酸甜汁吃才正宗?！?
三生三笑
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