星仔答應(yīng)著，轉(zhuǎn)身就把自來水倒了，要去接直飲水。
鄒大廚又發(fā)話了：“直飲水也不行?！?p> “師父，二十七層過濾的純凈水喔，直接喝都可以的，這樣也不行嗎？”
“用過濾純凈水是讓客人圖安心。但是水至清則無魚，太純凈的水少了好多礦物質(zhì)，是沒有靈魂的。要用那邊專用設(shè)備存儲起來的山泉水?！?p> 看著星仔改了方向，林佳茵卻等不及了，盯著鄒大廚說：“鄒叔叔，快點取雞蛋啦。是不是真的有那么神奇？”
其實，鄒大廚口不停，手也一直不停，在雞身上捏弄著。這會兒注意力回到雞身上，面帶微笑，很是輕松自如，甚至對林佳茵說：“細妹，你老竇應(yīng)該教了你不少東西。我又來考考你了，雞春為什么要叫雞春，不叫雞蛋？”
“鄒叔叔好過分哦，連我都要考——不過，難不倒我。我爸跟我說過，蛋離開母體，就叫蛋，蛋尚在母腹中，就叫春。因卵是母體精華所凝，由一枚小小細胞長出心肝毛爪完整小雞，如春天催發(fā)萬物生長，所以叫雞春。不光如此，魚、鴨、鵝，都有這個叫法。說起來，雞春比雞蛋的營養(yǎng)價值更高，因它表面有卵衣，也就是尚未硬化的蛋殼，里面含有豐富的鈣質(zhì)以及別的營養(yǎng)物質(zhì)。我們可以吃雞春卵衣，卻不好硬吞蛋殼??！”
今天的鄒記后廚房可真的熱鬧了，師傅們邊忙著手里的活計，支棱著耳朵聽著鄒大師傅那邊的動靜。那些徒弟們瞅著空子，就往前面鉆，都要看鄒師傅如何合浦采珠。
“這雞春也有講究的，又是另一道菜了。三只雞春就叫‘連中三元’，四只就叫‘四星報喜’……最多的是九只，叫‘久久歸元’。”輝仔代替了鄒師傅，在旁邊講解著，或者說，在背著書，眼睛也是一霎不敢錯地盯著正在用尖刀探入白條雞體內(nèi)取卵的鄒師傅。
只見鄒師傅寸著勁兒，挑出頭一個雞蛋，林佳茵一瞧那果園雞初生蛋的品相，不禁贊道：“殼軟脂白卵流黃，初生雞春賽鳳髓，這東西可是大補之物啊。咦，第二個也出來了，哇，這色澤好完美，金燦燦的！”
一瞥眼，發(fā)現(xiàn)程子華舉著攝像機的手在抖，說：“老板，需要我?guī)湍隳弥?？?p> “好啊，你拿著，我正好做筆記?！背套尤A不客氣，把攝像機遞給林佳茵，又從褲兜里拿出一支錄音筆。林佳茵說：“都有攝像頭了，為什么還要用錄音筆？這不是脫了褲子放屁，多此一舉嗎？”
程子華說：“這道菜我之前沒有在網(wǎng)上查到過，剛才那個高個兒男人還說，有本書叫什么粵菜三十六道散手？This is important information，我一會兒要跟他們做個專訪，記錄好這些……definition？”
“定義？”林佳茵聽懂了最后個單詞，訝然，“你這是準備回去寫論文嗎？”
沒空搭理她，歡呼聲、驚嘆聲又起，大家伙注意力全都在鄒師傅身上。白條雞旁邊的碟子上，整整齊齊地放著一串九個由大到小的雞春！鄒師傅擦著手，眼睛盯著那完好無損，表皮都不破一點的雞春，對星仔、輝仔和阿荷說：“慢探手，輕挑刃，廓清肌理，不疾不徐，自可覆巢之下取完卵。明白了嗎？”
得到徒弟們齊聲答之后，鄒師傅又一次驅(qū)散人群：“快點去做事啦。今天真是反了天了。”
“師父，菜已經(jīng)出完啦。就連要送的果盤都切好放前面了，直接傳菜就行?！?p> “對呀，就行行好，讓我們也開眼嘛?！?p> “手學(xué)不會，眼睛見過也好啊?！?p> 徒弟們紛紛懇求，聽得程子華都心軟了，幫著說：“在廚師學(xué)校里，大廚也會允許所有學(xué)徒一起參與學(xué)習的，你要，要 be fair?！?p> 很給面子林佳茵的鄒師傅，這會兒很不給面子程子華，搖頭道：“不行，晚市雖然快收尾，保不齊會遲來的客人。他們可都是沖著我家地道食材明爐熱炒來的，可不能拆招牌。”
“行了行了，都回去做事。誰的功夫火候到家了，誰就可以來學(xué)！”鄒師傅注意力回到雞上，“刀來?！?p> 從墻上整整齊齊掛著的三排型號大小功能不一的刀具里，準確取出八號刀，阿荷轉(zhuǎn)手把菜刀遞給鄒大廚：“師父，剔肉刀?！?p> 手擎尖刀，目及雞身，刀尖而觸，足履用力，刷刷作響，鄒大廚的動作似乎有節(jié)奏般，進退自如，廚房內(nèi)寂然無聲。
程子華說：“天，這刀工也太高超了吧！”
阿輝說：“做文昌雞，也有很多流派的。有些人只拆雞肉，不拆雞皮；師父這一派，除了拆雞肉，還整雞蛻皮，名叫‘朕與將軍解戰(zhàn)袍’。在剛才取卵時，通過特殊的手法，已把雞的關(guān)節(jié)脫松，正式落刀的時候，刀鋒順著雞的肌肉紋理游走。就連雞肉和筋絡(luò)、皮膚相連的地方，也都是一刀兩段。你看師父動作慢的地方，就是到了特別結(jié)實的骨肉相連處了，那就要‘凝神靜心手快’。這樣順著切，可以最大程度減少對肌肉纖維的破壞，而且到時候擺盤看起來，還是完整一只雞，既美味，又美觀！”
“何止啊。”星仔提著山泉水，在旁邊插嘴，“最牛叉的還是根本不傷刀?。e看那把刀看起來很新，實際上啊，比師父年紀還大哩！在這把刀底下拆過的雞，可以裝幾艘貨船了！可是那刀刃還是紙一樣薄，鋒利無比，第一是因為這套刀材料難得，是用當年蘿卜頭留下的炮彈外殼的合金打造的，那年頭蘿卜頭為了搶我們中國，不惜血本啊，坐在快艇上，三天兩頭炸我們的珠江口。我們的游擊隊在船上和他們死斗，歌仔都有唱了，‘月亮圓，炸沉船；船沉底，炸死兩個蘿卜仔，一個浮頭，一個沉底?！诙€原因就因為講究刀法，不用蠻力切筋肉，不使蠻勁斬大骨，所謂順勢而為，方法得當，就連刀，都特別耐用?！?