第七章 古法蛋撻 老幼咸宜

　　要說現(xiàn)在來喝早茶茶客們的年齡層，要么極小，要么極老。退休了的白發(fā)一族，每日一盅兩件雷打不動，不到茶樓見見老伙計，就好像少了些什么生活內(nèi)容似的。小的，就是被老人家?guī)淼膶O兒一輩。從六個月剛斷奶的到會走路的，最大不會超過三歲，這些粉粉嫩嫩包子般的小寶貝兒，跟著自己爺爺奶奶到了茶樓里喝早茶。

　　林小麥松開了手，眼睜睜看著那個電卷發(fā)，穿著粉色家居服的老阿姨把最后一碟蛋撻拿走。老阿姨對面，坐在BB椅里的小寶貝，盯著老阿姨手里的蛋撻不放。

　　老阿姨笑著說：“靚女，真是不好意思啦。小朋友沒耐性等，你讓我先？我家乖孫女最喜歡吃這里的蛋撻了……”

　　話音未落，那剪著蘑菇頭的小寶寶伸出肉嘟嘟的手，朝蛋撻抓去，老阿姨咯咯笑著，用自帶的塑料小勺子挖出一點點蛋撻里的餡兒喂到寶寶的嘴里，寶寶張大嘴巴乖乖吃掉。

　　大人笑，小孩也笑，林小麥回過頭對麥希明說：“老板，你不介意多等一會兒吧？”

　　麥希明聳肩：“行?！?p>　　阿伯戴起老花眼鏡，重新拿起報紙來，邊攤開報紙邊說：“好啊，小孩子多吃蛋好。我們以前在船上掛個籠子來養(yǎng)雞，下的蛋不舍得吃，要么攢起來換油鹽錢，要么就是給老人孩子吃，而且還要男仔才有得吃，女仔沒份兒?，F(xiàn)在好了，可以隨便吃。財神這兒的蛋撻用的正兒八經(jīng)清遠山里的土雞蛋加煉乳，沒有花巧，真材實料，大人小孩都喜歡?！?p>　　老太太說：“你們疍家佬舊陣時重男輕女，我們家如今就反過來了，家里八個孫仔才得了這么一個女孩兒，就算她要吃龍肉，我們都想辦法給她弄過來?！?p>　　發(fā)現(xiàn)麥希明聽得仔細，還在做筆記，阿伯重新收起了報紙，笑道：“后生仔你不用記那么多，百寫不如一試，等會兒你試過那味道，你的舌頭會幫你記住的?！?p>　　疍家阿叔說：“我記得我年輕時候，財神的蛋撻可是很奢侈的，賣1毛錢一個。我那時候剛出來做工，財神在那邊有個門市，每次走過那蛋撻香味就跟長了手似的，把肚子里的饞蟲抓著直往外拽。那時候我就在想，什么時候可以吃一個財神酒樓的蛋撻好了。后來有人介紹，有了對象，我們出來軋馬路，我就買了兩個，我和我對象一人一個，那味道真是一輩子都忘不了！”

　　伸手托了托眼鏡鼻夾，眼睛余光從鏡片后投到疍家阿叔身上，阿伯撇著嘴：“嘖嘖嘖，又來了，又開始吹牛不上稅。舊時財神酒樓做的蛋撻和現(xiàn)在的，根本兩碼事吧。以前的蛋撻好大一個的，你知道為什么叫蛋撻嗎？就是因為它本來是洋人的點心，水果撻啊，牛肉撻啊，個個都四五寸大，蛋撻里只有蛋漿，就叫蛋撻啰。很久之前，剛傳進來的時候蛋撻也有三四寸大，一個人吃一個蛋撻，就夠當份下午茶吃到飽啦。再后來漸漸地才有了小蛋撻。就算你當時十八廿二很能吃，你老婆一個姑娘仔，怎么可能吃得完一個蛋撻？”

　　疍家阿叔笑道：“四眼佬，我比你年輕十幾歲呢！我十八廿二那會兒，財神正好推出小蛋撻。那你又知道，后來這邊的師傅去了澳門重新學(xué)過了番鬼佬的做法，重新改良了撻皮的做法嗎？”

　　“我當然知道了?！焙苁遣环?shù)財[開了龍門陣，四眼阿伯先拿起阿叔的茶壺給他倒上了他的鐵觀音，然后拿起另一把小巧的紫砂壺，給自己倒了陳年熟普洱，濃濃的茶湯，看起來跟墨汁似的。

　　那四眼阿伯一口氣喝下去，卻甚為愜意，“他們師傅出去取經(jīng)之前，還特意跟我打過招呼，說蛋撻暫停供應(yīng)一段時間，招呼不到，有怪莫怪呢！你看看現(xiàn)在的蛋撻撻皮，其實吸收了葡萄牙人的做法。手搟做皮，一層油皮一層水皮，反反復(fù)復(fù)，精工細做，層層起酥，最多可以做到200多層，能不好吃？”

　　“新鮮出爐蛋撻來了——”

　　說曹操，曹操到，服務(wù)員阿姨笑盈盈地托了個托盤，把一碟還冒著熱氣的蛋撻放在林小麥桌上：“靚仔靚女，這是剛才欠你們的蛋撻?！?p>　　林小麥說：“謝謝靚姨?！?p>　　麥希明拿起一個蛋撻，說：“這個蛋撻皮真的有200多層嗎？”

　　服務(wù)員阿姨說：“200多層？沒那么夸張，我們家的師傅經(jīng)過反復(fù)試，最后做出來的最佳口感是99層。那時候試做蛋撻，先是找總廚試菜，然后輪到我們?nèi)繂T工一起試，邊試吃邊給意見邊改進，真是吃蛋撻吃到怕。一直到現(xiàn)在，我們都不吃蛋撻的?！?p>　　撂下這番話，服務(wù)員阿姨扭身忙去了。好像因為數(shù)字出了錯，臉上掛不住，四眼阿伯拿下眼鏡，擦了擦腦門子上的汗，殷勤招呼麥希明道：“原來是99層，我都是今天才知道……后生仔你看看，油光水滑，你聞聞，是不是很香？新鮮出爐的蛋撻和剛才那個又不一樣了，蛋漿好像會跳舞一樣?？禳c趁熱吃吧！”

　　麥希明說：“才剛出爐，會不會太燙？要是燙壞了食客怎么辦？在國外曾經(jīng)有過類似的事情，有個快餐店里的咖啡燙了一點，燙傷了一個老太太的嘴巴上皮，最后老太太請了律師來打官司，讓快餐店賠了一大筆錢?！?p>　　四眼阿伯說：“不會不會。后生仔，看你點菜應(yīng)該是會吃的人。我告訴你，這蛋撻在烤爐里的時候，隨著烘烤，蛋撻里的蛋漿會慢慢膨脹，就是開始‘跳舞’了。然后臨出爐的時候，會讓它稍涼一下，等蛋漿收縮一點點，那才能出爐，是最好的口感。所以說，‘三分手藝七分爐’，就是這么來的?！?p>　　笑瞇瞇地，疍家阿叔說：“你信他吧，這四眼從小一事無成，最講究吃喝玩樂。那條舌頭挑剔得很，什么味道都能嘗，是不折不扣的‘皇帝脷’?！?p>　　阿伯說：“什么皇帝脷啊，你們說著好聽而已。那會兒沒什么吃的，一年到頭也就殺兩次雞，吃肉的日子數(shù)得著，有點什么稀罕的玩意兒還不仔細嘗清楚了，春鳊秋鯉夏三黎，鳙魚頭鯇魚尾，都是我們疍家人水上千年吃出來的心得?！?p>　　林小麥看著麥希明嘗了一口蛋撻，幾乎可以聽見他牙關(guān)處傳來的清脆入耳的“刷刷”的聲音，自己也餓了，吞了口饞涎，吃自己那一份蛋撻。

　　“老先生，我在唐人街，聽到有人罵別人‘蛋散’，就是這玩意兒了吧？”麥希明指了指桌子上那半個掌心大的扭紋柴形狀的蛋散。