第十三章 千層餅的千層回憶

　　判定面團(tuán)發(fā)酵是否完成有三大標(biāo)準(zhǔn)。

　　體積、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和氣味。

　　正常發(fā)好的面團(tuán)體積會(huì)是原體積的二到三倍，這是最直觀的判斷標(biāo)準(zhǔn)。

　　此外，就是觀察內(nèi)部是否形成了類似蜂窩狀的氣孔分布，以及是否有淡淡的酸味。

　　酸味來自于酵母菌，這種厭氧性真菌會(huì)通過自身的淀粉酶將淀粉分解轉(zhuǎn)化為麥芽糖，隨后將麥芽糖轉(zhuǎn)化為酒精以及釋放二氧化碳。二氧化碳?xì)怏w會(huì)使面團(tuán)膨脹并形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)酵母菌代謝時(shí)產(chǎn)生的乳酸會(huì)賦予面團(tuán)酸味和香味。

　　不過，要使面團(tuán)達(dá)到可用狀態(tài)就必須對(duì)酵母菌的數(shù)量和酵母發(fā)酵的時(shí)間有精準(zhǔn)的把控。

　　酵母放少了，面團(tuán)未得到充分發(fā)酵，就會(huì)成為“死面”，料理出來后的口感會(huì)比較硬，比較筋道，適合特定的“煮炸煎”的料理，否則須額外補(bǔ)充酵母或大幅延緩發(fā)酵時(shí)間使之醒發(fā)。

　　而酵母放多了，發(fā)酵過度了，酸性物質(zhì)積累過多就會(huì)成為“酸面”，這種面團(tuán)不適合大多數(shù)烘焙料理，但如果搭配某些偏酸的果干制成吐司的話會(huì)別有一番風(fēng)味？

　　制作千層餅的話，若要追求酥脆則應(yīng)該選擇死面，但那樣的話脆硬有余而柔韌不足，又考慮到文緒阿姨有可能遲鈍的牙口，所以林嶼還是選擇了比較柔軟的發(fā)面。

　　餡料預(yù)備和調(diào)料預(yù)備已經(jīng)完成了。

　　于是林嶼放下手中的活計(jì)，開始專心處理面團(tuán)。

　　擦干凈的料理臺(tái)上鋪上一層淀粉防黏，隨后倒出發(fā)酵好的面團(tuán)，找來搟面棍開始搟面。

　　利用巧勁將面團(tuán)中多余的二氧化碳擠出，將面團(tuán)粗步搟成面皮，隨后逐漸用力，一邊調(diào)整形狀一邊將面皮搟薄。

　　因?yàn)榭紤]到只做一人份、至多兩人份的千層餅，所以選面時(shí)就沒有選太多，發(fā)好面后也就一個(gè)半拳頭大小不到，做成兩份剛好合適。

　　花了一些時(shí)間將面皮搟成一個(gè)薄長(zhǎng)方形，用刀對(duì)其兩條長(zhǎng)邊進(jìn)行切割，切成類似于多個(gè)“王”字首尾疊加的形狀，分成許多個(gè)小長(zhǎng)方。隨后抹上紅油，填充餡料，撒上蔥花，再拈起提前預(yù)留好的一個(gè)長(zhǎng)方，翻面覆蓋對(duì)應(yīng)的涂抹餡料的部位，隨后以這個(gè)長(zhǎng)方為本，依次向上折疊，最后形成一整個(gè)厚長(zhǎng)方體。隨后再次將其搟薄。

　　林嶼低頭專心操作，這邊大御堂文緒好奇地湊近了瞧。

　　“這種熟練度……你是專攻面食的嗎？”

　　文緒阿姨聲音在耳邊響起，林嶼微微側(cè)目，手中動(dòng)作不停。

　　“不，略懂而已。硬要說的話應(yīng)該是什么都會(huì)一點(diǎn)，泛而不精?！?p>　　“什么都會(huì)一點(diǎn)？沒有學(xué)專門的菜系嗎？據(jù)我所知你們中華比較看重這些吧？”大御堂文緒問。

　　“分菜系是分菜系，但并不是說學(xué)了一系菜就不能學(xué)另外的了。”林嶼耐心解釋，“事實(shí)上在學(xué)校里我們什么都學(xué)的，魯菜川菜淮揚(yáng)菜……首學(xué)經(jīng)典菜，再學(xué)代表菜，然后是特色菜。最后學(xué)生根據(jù)自身愛好和特長(zhǎng)選擇想要發(fā)展的菜系。這是我們中華料理學(xué)校的教學(xué)方法?！?p>　　“哦~是這樣啊?！贝笥梦木w點(diǎn)點(diǎn)頭。

　　兩人說話的功夫，面餅已經(jīng)被搟成了相對(duì)之前而言比較薄的長(zhǎng)方。

　　林嶼又重新細(xì)細(xì)觀察了一下，心中估摸著兩面煎法能將其徹底煎熟后便停止了搟面的動(dòng)作。

　　那么接下來就只剩最后一個(gè)步驟了。

　　在平底鍋底部抹上薄油，中小火微微烘熱，隨后鋪上面餅，開始慢煎。

　　“滋滋滋……”

　　餅皮在加熱下逐漸焦黃變色。隨著高溫向面餅逐漸滲透，包裹在層層面衣中的餡料逐漸被烘熟，經(jīng)過腌制調(diào)味后的肉類咸香混合著香料熬煮出的紅油酥香突破面皮的封鎖，開始在空氣中逐漸蔓延。

　　“這股味道……”大御堂文緒眼中閃過驚訝。

　　其實(shí)相對(duì)于日料和西餐偏清淡清香的口味而言，中餐中很大一部分料理的氣味對(duì)鼻子的侵略性是很強(qiáng)的。這不能說日料和西餐不香，而是與中餐中的特別是川湘菜相比，兩者對(duì)香料的運(yùn)用完全依照著不同的理念。

　　日料偏向西餐，而西餐講究“薄油少鹽”，推崇食材的“本味”。

　　與之相比，中餐就有些“離經(jīng)叛道”了，其重鹽重油、廣用香料的操作幾乎是踩在西餐眼中的雷點(diǎn)上與其對(duì)著干。

　　這是兩方水土文化的差異，一方是土地貧瘠農(nóng)業(yè)不興的海洋文明，另一方則自古以來就是農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)的香料大國(guó)，在西方還在苦苦追尋著香料蹤跡的時(shí)候，東方已經(jīng)開始幾種乃至于幾十種香料的混合運(yùn)用了。而這種巨大的物質(zhì)資源的差異也造就了兩種不同的飲食文化。

　　雖然兩種文化使用著完全不同的香料體系，林嶼也一向秉持著“菜系不分高低，料理不分優(yōu)劣”的信念，但在運(yùn)用香料進(jìn)行嗅覺沖擊這方面上，林嶼覺得毫無疑問還是中餐占優(yōu)。

　　顛動(dòng)著平底鍋，使之均勻受熱，林嶼本身其實(shí)并沒有系統(tǒng)性地學(xué)習(xí)過千層餅的制作方法，但依靠著腦中幾次對(duì)千層餅接觸和品嘗的記憶，外加稍微了解其基本原理，倒是能逆推出一個(gè)可行的食譜方案出來。

　　畢竟食無定譜，在各地區(qū)料理文化互相碰撞并交融的今天，沒有什么料理是一成不變的。而身為當(dāng)代料理人，對(duì)舊食譜舊文化進(jìn)行發(fā)展和創(chuàng)新是其歷史責(zé)任。而在原食譜上延伸出的受大眾所接受的新食譜，亦是經(jīng)典文化在新時(shí)代的延續(xù)。

　　唯獨(dú)草莓麻婆豆腐除外。那是赤落落的異端。

　　微微顛鍋，將面餅翻面，亮眼的金褐色酥脆表皮攜帶著濃郁的酥香在空氣中徹底引爆。

　　“這、這股香氣！”

　　焦脆的咸香中隱約混合著蔥香，在大御堂文緒失神的功夫，林嶼握著鍋把的左手輕輕抖動(dòng)，將面餅顛倒在了案板上，沒有用永靈刃而是抽出一把新的料理刀對(duì)其進(jìn)行切割。

　　“咔滋！”

　　刀身切過面餅發(fā)出不可思議的脆響，大御堂文緒恍然回神，只見對(duì)面少年推來餐盤，正揚(yáng)起嘴角，臉上一抹自信的神色：

　　“香辣風(fēng)味酥香千層餅，請(qǐng)享用！”

　　“咕嚕！”

　　千層餅上額外撒了一層由細(xì)辣椒、芝麻和的混合物，望著身前正緩緩升騰著煙氣，色澤鮮紅艷麗的酥餅，大御堂文緒忍不住咽了口唾沫。

　　面餅切開后彌漫出更加馥郁的香氣，在復(fù)雜而多層次的混合氣味中，她勉強(qiáng)能辨識(shí)出辣椒和豬肉的咸香、香蔥的蔥香，除此之外再多余的味道，則需要交由舌頭去品嘗了。

　　顫巍巍夾起一塊千層餅，在可觀測(cè)的角度上，層層面皮中夾雜著紅艷的肉沫，隨著她抖動(dòng)的動(dòng)作，層層面皮如波浪般輕輕搖曳，其中顆顆粒粒分明的色澤紅艷的豬肉正如那點(diǎn)綴濺射的浪花，恍惚間，她似乎聽到了海潮漲落的聲息、亦或是兵士振甲的呼喝，從味與聲上在她鼻尖纏繞勾動(dòng)，在她耳邊輕聲訴說：

　　來吧~吃了我~

　　咔嚓！

　　“這、這是！”

　　第一口感覺到的是表皮驚人的酥脆，第二口咀嚼，內(nèi)部柔韌面皮開始展現(xiàn)自身的柔韌與嚼勁，微微酥酥麻麻的咸香辣味在舌尖迸現(xiàn)，隨著第三、第四口咀嚼，豬肉的鮮味與香蔥的香味在口中交匯融合。

　　隨著咀嚼的次數(shù)越來越多，柔韌的面皮、咸香的內(nèi)餡混合著唾液發(fā)生了絕妙的聯(lián)合，像是有無數(shù)細(xì)小的辣椒分子正在舌尖上起舞，酥酥麻麻，香香辣辣。

　　“唔~哼~”

　　很難想像，一個(gè)七老八十的老太婆能發(fā)出如此嬌哼。

　　一邊正嚼著自己親手做的千層餅的林嶼聽到聲音回頭，卻見宿管阿姨大御堂文緒正如被下藥了一般臉色潮紅，微闔著眼眸，眼波流轉(zhuǎn)間流露出讓人心驚膽戰(zhàn)的嫵媚。

　　“小高~”

　　大御堂文緒輕輕呼喚，在林嶼逐漸驚恐的目光中，她仿佛回到了多年前那個(gè)盛夏的夜晚……

　　“喂……喂！文緒阿姨！你要干什么！啊——！”

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　　微風(fēng)吹動(dòng)著岸邊樹林，發(fā)出嘩啦清脆的響。

　　朦朧月光下，沙灘上，少女背著手慢慢走。

　　和風(fēng)吹拂飄搖裙擺，海水沒過腳背微微溫?zé)帷?p>　　“文、文緒！”

　　身后跟隨的青澀少年終于忍不住羞澀開口，少女心中竊喜，雀躍輕跳著回頭。

　　“嗯~什么？”

　　攏住鬢角拂動(dòng)的頭發(fā)，女孩回頭立定，微微側(cè)頭，眼神純凈，略帶期盼。

　　“那、那個(gè)！”

　　想好的告白被堵在喉嚨說不出口，少年急的滿頭大汗，立在原地手足無措。

　　“噗嗤！”

　　女孩終于忍不住輕笑出聲，少年呆呆看向她皎潔的笑顏，怔怔失神。

　　“吶，小高，你看天上?！彼鋈皇諗苛诵σ?，仰起頭，指向天邊神色認(rèn)真，少年隨著她手指的方向望去，耳邊身音婉轉(zhuǎn)：

　　“今晚的月亮，真的很美啊?！?p>　　少年猛地怔住，風(fēng)與潮似乎在這一瞬間同時(shí)屏息了，遼闊的天地下，他只聽見自己心臟漫長(zhǎng)的驟停。

　　忽有焰火在天邊綻放，少年猛地回頭，卻見煙火掩映下，女孩笑容唯美。

　　“吶，你說呢？小高?！?p>　　女孩輕輕說。

　　浪潮忽起，遠(yuǎn)處燈影迷醉。

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　　“吶~你說呢~”大御堂文緒還沉浸在回憶里告白的氛圍中。

　　“清醒一點(diǎn)??！文緒阿姨！”

　　現(xiàn)實(shí)中林嶼滿頭大汗，死死抵住老太婆湊過來的腦袋，神色驚恐。