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湘西苗疆往事:呂洞山之戀

學(xué)做苗家臘肉

  年豬殺成后,各家開始做臘肉了,湘西苗家臘肉味道獨(dú)特,也是一道名菜,所以鐵漢自然要學(xué)學(xué)了。

  先要把肉砍成長(zhǎng)條狀,在肉塊的頂端用刀刺穿一個(gè)洞,以備留懸掛時(shí)穿棕葉所用。再用鐵鍋炒上一些從山里采來(lái)的野花椒,撒上一些鹽和它一起翻炒,炒香后,趁熱把它均勻的抹在肉塊上,然后放進(jìn)一個(gè)大壇子里,隔一天翻動(dòng)一次,等肉浸泡的流出血水來(lái),一周后取出,穿上棕葉,懸掛于火塘上方,掛時(shí)位置也要均勻,不能太擠,肉塊與肉塊之間要有小空隙,這樣就可以熏制了。

  熏制臘肉的過(guò)程是靈活且自由的,不要刻意的去用什么樹枝去弄出什么大濃煙熏它,只要每天在火塘上一日三餐煮飯炒菜,燒的柴火就可以自動(dòng)把它熏好,一周后既可食用,肉質(zhì)不軟不硬,口感剛好,味道也正濃香,當(dāng)然如果喜歡吃硬點(diǎn)干點(diǎn)的也可以,把時(shí)間往后推就行,這種用明火熏制的臘肉格外香,它遠(yuǎn)比于市場(chǎng)上有些專門熏制臘肉作坊的要健康味純,因?yàn)樽鞣焕锎蠖嗍怯娩從净已模從净腋緹黄鹈骰?,只是一味的出濃煙,而懸掛的肉也是圍好不通風(fēng)的。當(dāng)然好的臘肉色澤油光發(fā)亮,顏色黃而不黑,并且可以遠(yuǎn)遠(yuǎn)的聞到香味的。

  自然熏制成的臘肉,吃起來(lái)味道香而不苦,也聞不出太大的煙子味,臘豬腳可是湘西的一道名菜,把炒香了的臘豬腳再加水燉好,放上點(diǎn)新鮮辣椒、大蒜和香菜,味道格外清香爽口,也不膩味,是湘人的火鍋首選。臘肉的炒法也是多種多樣的,味道也是各具特色的,山筍炒臘肉的鮮、青椒炒臘肉的爽、臘肉炒泥鰍和黃鱔的醇香……苗寨的鄉(xiāng)親們最多是青椒炒臘肉,把洗凈的臘肉切成薄片,放在鐵鍋中爆炒,不斷的翻炒至有肥肉的地方變得油光透明,再灑上點(diǎn)井水讓它不太干,接著馬上放上切好的青椒一起翻炒,一兩分鐘后,香味撲鼻也就熟了。而臘肉炒泥鰍和黃鱔則工序多些,先要把泥鰍和黃鱔去掉內(nèi)臟骨頭,而后把肉炒好炒香,并要炒出油來(lái),把泥鰍和黃鱔放入出油的臘肉中反復(fù)翻炒,當(dāng)泥鰍和黃鱔自然卷起時(shí),表示火候剛好不焦也不老,再噴上些許井水,放上點(diǎn)大蒜與辣椒條翻炒一兩分鐘,濃香即出,既可食用,這道菜的特點(diǎn)是,臘肉的醇香味剛好掩蓋了泥鰍和黃鱔的腥臭味,讓味道更自然天成入口難忘,是愛(ài)喝酒的湘西男人最好的下酒菜!

  湘西氣候濕潤(rùn)多雨,臘肉的貯藏也是很關(guān)鍵的,過(guò)年前,一般每家都是放在火塘上不去管它,有了天天的炒菜煮飯的煙子,它也不會(huì)發(fā)霉,而當(dāng)過(guò)完元宵后,農(nóng)耕開始,臘肉開始下架貯藏,最多人家是放入谷倉(cāng)的谷堆上,谷堆干燥也不會(huì)長(zhǎng)霉,還有的阿公阿婆,則喜歡用稻草把臘肉包起來(lái)放在木柜里。

  鐵漢在阿雅一家的指導(dǎo)下,親自切肉,拌料,他說(shuō),所有苗鄉(xiāng)有特色的美食他都要學(xué)會(huì),苗族一年四季的春耕秋收的生活都要去參于,這樣的生活才是他最喜歡和想要的!

  簡(jiǎn)單樸實(shí),卻和自然同為一體……

  

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