李佩彤已經(jīng)制作完成的時(shí)候，蘇揚(yáng)還在抓緊時(shí)間備料。
相比于對(duì)方的“鮮果西米露”，蘇揚(yáng)的做法就要復(fù)雜多了。
他先是把鮮雞肝切成粒，放在沸水中，燙至八成熟。
鮮活的青蝦，也是南美白對(duì)蝦，被他放在冰水中凍暈，剝?nèi)ノr頭和蝦殼，去掉蝦線，取其蝦仁，也切成小粒。
鍋中燒植物油，在100度左右的低油溫中，下入雞肝粒和蝦仁?；臁?p> 此外還需要增加些海味，冬天的大閘蟹已經(jīng)風(fēng)韻有減，蘇揚(yáng)用的是個(gè)頭肥碩的海蟹梭子蟹。
大海蟹被他蒸熟，取出里面鮮甜白凈的蟹肉。
具有獨(dú)特風(fēng)味的白色橄欖仁，也就是橄欖果的種子，則被他炸成誘人的焦黃色。
評(píng)委們看著蘇揚(yáng)的一系列操作，也有點(diǎn)看不懂了。
這些都是做菜要用的原料啊，可是，跟牛奶怎么來(lái)搭配呢？
評(píng)委們當(dāng)然不知道蘇揚(yáng)要做什么，即使在前世，蘇揚(yáng)要做的這道菜肴，也是獨(dú)樹一幟，特立獨(dú)行。
他要做的，就是來(lái)自鳳城的“炒牛奶”，一道非常經(jīng)典的粵菜。
是的，你沒(méi)看錯(cuò)，牛奶也可以用來(lái)炒的。
鳳城是什么地方，那里可是號(hào)稱粵菜廚師之鄉(xiāng)的。
說(shuō)的夸張一點(diǎn)，鳳城的人，幾乎稱得上人均美食家，不知道多少知名粵菜高廚，就是出自鳳城。
甚至是在當(dāng)?shù)仉S隨便便搞個(gè)業(yè)余廚藝比賽，勝出的阿姨，那手藝都能讓酒店大廚交口稱贊。
可就是在美食眾多，廚藝高超的鳳城，這道“炒牛奶”，也是榜上有名，稱得上代表美食之一。
這道菜據(jù)說(shuō)創(chuàng)制于民國(guó)初年，最開始的做法，是將新鮮的牛奶煮熟放冷，牛奶上面會(huì)結(jié)成一層奶皮。
喝過(guò)雙皮奶的同學(xué)一定對(duì)這個(gè)不陌生。
牛奶經(jīng)過(guò)多次的煮沸、攪動(dòng)、冷凝、取皮，直到把一張張輕薄軟滑的奶皮取出來(lái)，然后用豬油炒香。
如此繁復(fù)的制作，非常耗費(fèi)人工，那時(shí)候只有真正的大戶，才能享受這種美味，窮人連牛奶都喝不上，更別說(shuō)取奶皮拿來(lái)炒著吃了。
它后來(lái)真正走紅，揚(yáng)名于華夏，是由于鳳城的一位名廚，龍華師傅對(duì)這道菜進(jìn)行了大量的改良。
加入了雞蛋清和淀粉等，充作凝固劑，又在菜肴中搭配了很多高檔食材，最終成為一道響譽(yù)內(nèi)外的美食。
蘇揚(yáng)要做的就是改良后的“炒牛奶”！
“炒”這一門技藝，原是華夏獨(dú)有技法，而且是最重要的技法之一。
如果去下館子，經(jīng)常有人問(wèn)：“咱們是吃炒菜還是火鍋？”
這“炒菜“二字，都快成各大菜系的代名詞了。
而且，炒的手法中，還要細(xì)分為生炒、熟炒、清炒、滑炒、干煸等二級(jí)目。
這已經(jīng)夠復(fù)雜的了，可是愛折騰的粵州人還覺(jué)得不夠，又創(chuàng)制了一門“軟炒”的技法。
所謂“軟炒”，就是將蛋類、牛奶等液體原料經(jīng)“炒”烹成的方法?！俺磁Ｄ獭本褪恰败洺础敝凶钬?fù)盛名的代表菜式。
備好各式配料之后，蘇揚(yáng)拿出了今天的指定食材，牛奶。
這道菜選用的牛奶也很有講究，在以前，南方多畜養(yǎng)水牛用來(lái)耕田。
水牛產(chǎn)的牛奶就是制作此菜的極佳原料，因?yàn)樗Ｄ讨械闹竞勘纫话愕呐Ｈ槎嗪脦妆叮闯龅呐Ｄ滔阄蹲?，成型后還不容易出水。
但是時(shí)間倉(cāng)促，蘇揚(yáng)沒(méi)有找到水牛奶，不過(guò)他特意選用了配方表中，脂肪含量高的全脂牛奶來(lái)代替。
牛奶中加入雞蛋清，淀粉和鷹栗粉用水澥開，也加入牛奶當(dāng)中。
鷹栗粉，是一種精制玉米淀粉，與牛奶混合后，會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的質(zhì)感。
在加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽和糖調(diào)味后，蘇揚(yáng)用筷子在盛放牛奶的碗中反復(fù)攪打，讓各種原材料充分混合均勻。
這其中的比例他也沒(méi)有記得很清楚，昨天晚上一連試了很多次，才達(dá)到自己想要的效果。
攪打好的牛奶，蘇揚(yáng)還用勺子輕輕把上面的氣泡撇出來(lái)，這樣炒制的牛奶更加順滑。
一切都準(zhǔn)備妥當(dāng)，他打開爐灶，開大火放入油先潤(rùn)鍋，這一步不能省略，不然很容易粘鍋。
潤(rùn)好鍋后，他把熱油倒出，由重新加入一點(diǎn)冷油，然后開小火。
粵菜中這叫“猛鑊陰油”，也就是通常說(shuō)的炒菜時(shí)要熱鍋涼油。
蘇揚(yáng)把雞肝粒、蝦仁粒、蟹肉等配料煸香，隨后導(dǎo)入混合蛋清和淀粉的牛奶。
最考驗(yàn)手藝的時(shí)候到了！
炒牛奶，不能直接進(jìn)行翻炒，否則會(huì)亂成一團(tuán)，也不能成型。
只見此時(shí)蘇揚(yáng)平舉右手執(zhí)手勺，用勺背沿著順時(shí)針?lè)较颍赏庀騼?nèi)，由底向上緩緩?fù)苿?dòng)著鍋里的潔白奶液。
他的整個(gè)動(dòng)作，如同太極中的推手一般，圓融又寫意。
炒鍋里面，牛奶和雞蛋清中的蛋白質(zhì)受熱逐漸凝固，淀粉也遇水受熱逐漸糊化。
本來(lái)還是液體的牛奶，開始發(fā)生申請(qǐng)的變化，從內(nèi)向外，一層一層開始凝結(jié)成半流質(zhì)的固態(tài)。
看臺(tái)上的觀眾，被他瀟灑的動(dòng)作給帥到了，不時(shí)發(fā)出陣陣驚呼。
“我去，這是在練武術(shù)嗎？”
“媽呀，我這輩子第一次看到有人把牛奶給炒出來(lái)了。”
“住手?。∨ｎD先生的棺材板快要壓不住了。”
“爆贊！爆贊！”
等牛奶將將成型的時(shí)候，蘇揚(yáng)投入炸好的橄欖仁，隨后馬上起鍋，把炒過(guò)的牛奶，堆疊在一個(gè)黑色的盤子當(dāng)中。
整個(gè)菜品像雪山一樣，聳立在黑色的大地上。
最后，蘇揚(yáng)在雪山頂，撒上一抹紅艷的火腿碎末，點(diǎn)綴在這皚皚白雪之上。
蕭鈺琪坐在看臺(tái)上，呆呆地望著大屏幕上菜品的特寫。
穩(wěn)了！這道菜的顏值一點(diǎn)都不輸給前面那道“西米露”。
關(guān)鍵是剛才的動(dòng)作太帥了??！
真不愧是自己家的主廚！
盛玲玉收到蘇揚(yáng)完成菜品制作的信號(hào)，回過(guò)神問(wèn)道：“蘇揚(yáng)主廚，這道菜叫什么名字？”
“炒牛奶。”蘇揚(yáng)淡淡地回應(yīng)。
“炒牛奶？真是個(gè)夠形象的名字?！?p> 菜如其名，這道菜真是用牛奶炒出來(lái)的，而且還是在眾目睽睽之下。