彭四海笑著說：“今天協(xié)會(huì)提供的雞，都是咱們東海本地特產(chǎn)的九斤黃，這種雞肉質(zhì)肥厚，十分鮮美，尤其是公雞，個(gè)頭肥大，肉質(zhì)足，當(dāng)然母雞也不錯(cuò)。而且都是農(nóng)戶散養(yǎng)的，生態(tài)養(yǎng)殖，品質(zhì)很好。”
董世安也回應(yīng)：“那今天可有口服了?！?p> 再看舒倦這邊，她用的是一只大大的砂鍋，在鍋中加入適量蔥段和姜片后，就開始燉雞湯了。
別看這一鍋雞湯，細(xì)節(jié)可不少。
董世安看著舒倦的操作，發(fā)現(xiàn)點(diǎn)門道：“這個(gè)小姑娘手法不簡(jiǎn)單啊，看起來對(duì)燉雞湯是頗有心得。”
“哦？何以見得？”彭四海問道。
“你瞧！她選的砂鍋保溫效果好，很適合慢火燉煮，鍋中放入的水量也比較足。燉湯時(shí)，水要盡量一次性加足，中途不宜再添水，看來這些她都注意到了?！?p> 彭四海點(diǎn)了點(diǎn)頭說：“果真如此，那董老能說下為什么嗎？”
“呵呵，你是想考我？”
“我哪兒敢考您?。窟@不是替這些周圍這些年輕廚師問問嗎？”
董世安笑著說：“這你可考不倒我，你忘了？我也是廚行出身呢?！?p> “所以才向您請(qǐng)教??！”
“那我就說道說道吧?！倍腊惨膊辉倏蜌?。
“燉湯的時(shí)候，隨著加熱開始，食材與冷水在鍋中慢慢升溫。這時(shí)候，熱量是從食材外面逐漸向內(nèi)部傳遞的，骨頭和肉中的可溶性成分，得以逐漸滲出到湯里。
如果突然加入冷水，原來的溶解過程就會(huì)被打斷，食材的外皮也會(huì)因?yàn)槭芾涠E然收縮。這樣會(huì)導(dǎo)致食材中的鮮味物質(zhì)，無法很好的溶出，湯的鮮味自然要大打折扣了。
所以，即便非要加水，也要加熱水。”
彭四海若有所思的點(diǎn)了點(diǎn)頭，他扭頭對(duì)周圍的人說：“臭小子們，都聽明白沒有，董老可是輕易不給別人授課的，今天你們算是來著了?！?p> “那是，董老師可是大家??！”
“這功力可夠我們學(xué)一輩子的。”
“您老再多說一些，提點(diǎn)提點(diǎn)我們吧?！?p> 周圍響起一片馬屁聲。
董世安似乎很受用，他忍不住說：“既然大家想聽，那我就多說幾句。”
“你們知道，燉湯的時(shí)候如何調(diào)節(jié)火力嗎？”
一群人都識(shí)趣地?fù)u了搖頭。
“若想要最后的湯底清澈，燉湯時(shí)，一定要用微火，而且湯不能大滾煮沸，否則湯汁就會(huì)渾濁。最好讓鍋中的湯保持在微沸的狀態(tài)，大概在90度上下，也就是咱們廚行常說的蟹目水?！?p> 他頓了一下，接著往下說。
“我剛才注意到了，舒姑娘剛才并沒有在湯里面放鹽。湯沒有鹽，就會(huì)感覺不到鮮，所以食鹽是必須要加的。但是她的做法又沒有錯(cuò)，你們知道為什么嗎？”
“難道是后面再加鹽？”有人回答了一句。
“對(duì)！制湯的時(shí)候，加鹽的時(shí)間也很重要，過早加入食鹽，會(huì)讓肉中的蛋白質(zhì)，在加熱時(shí)及早的變性凝固。這使得食材表面的蛋白質(zhì)發(fā)生收縮，形成一個(gè)封閉的外層，食材內(nèi)部的鮮味物質(zhì)就被封鎖在了里面，這樣很不利于可溶性風(fēng)味物質(zhì)的析出?！?p> 他看了看眾人說：“所以，鹽要后放才對(duì)！”
“董老厲害啊！”
“真是受教了！”
彭四海也高興了起來，說道：“你瞧，這些細(xì)節(jié)，舒姑娘可都注意到了，看來云峰是把真本事都教給她了呀。“
大家望眼瞧去，此時(shí)的舒倦已經(jīng)調(diào)好了爐灶，用微火煲著雞湯，只等時(shí)間慢慢讓湯汁變得濃郁。
然后，她開始準(zhǔn)備制作包餛飩時(shí)的面皮了。
她選用中筋小麥粉，用涼水和面，在面盆中慢慢加入水。
面粉在一雙素手的攪拌下，逐漸結(jié)成了絮狀。
和面需要反復(fù)揉搓，冷水面之所以能韌性強(qiáng)勁，是由于冷水與面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成了柔韌有力的面筋。
而揉搓則能從外界給予幫助，讓它們充分結(jié)合，形成更加致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
面筋的結(jié)構(gòu)越緊密，面團(tuán)的柔韌性也就越強(qiáng)。
這樣的面團(tuán)，才是制作輕薄柔韌餛飩皮的基石！
舒倦出身于面點(diǎn)世家，舒家人從小就要練習(xí)和面，她也不例外，從十幾歲就開始了。
面團(tuán)在她手上，像是雪球一般，越滾越大，很快，一個(gè)光潔白亮的大面團(tuán)就出現(xiàn)了。
和面要做到“三光”，即盆光、面光、水光。
只有面團(tuán)和水的比例契合，和面時(shí)揉搓均勻，才能做到這種程度。
但是這些技巧，顯然對(duì)于舒倦都不是什么問題。
這時(shí)候，彭四海突然問道：“你有沒有發(fā)現(xiàn)，舒姑娘在和面的時(shí)候，加了一點(diǎn)鹽？”
“哦？剛才有嗎？”董世安回應(yīng)道。
“當(dāng)然，我還能誆你？”
“那你就快給大家說說這其中的道理吧。”
四周的人也應(yīng)和著：“是啊會(huì)長(zhǎng)，您就跟我們說說吧?！?p> 彭四海顯得很受用，慢條斯理地說：“食鹽的加入，除了能改變面團(tuán)的味道，讓面皮吃進(jìn)底味，還可以提高面粉的吸水性。
面粉的吸水性提高之后，可以讓面團(tuán)更加蓬松，和面時(shí)，也更容易攪拌均勻。”
“原來是這樣！”眾人恍然大悟。
但是彭四海卻話鋒一轉(zhuǎn)說：“但是這些都不是最主要的?！?p> “?。侩y道還有別的原因？”周圍的人開始疑惑了。
董世安打趣道：“你就別賣關(guān)子了，趕緊說吧！”
彭四海嘿嘿一笑，接著往下說了。
“面粉中有一種能叫做麥膠蛋白質(zhì)的成分，鹽的加入，能夠使它的黏性顯著提高，并且能夠緊縮面筋的組織結(jié)構(gòu)。
這樣的面團(tuán)，它的彈性和延展性都得到了增強(qiáng)，當(dāng)然也就變得更加柔韌。你們想想，餛飩皮要想薄而不破，是不是得加點(diǎn)鹽??？”
眾人無不點(diǎn)頭稱贊?！坝械览?！看來以后我和面也要加鹽?！薄皶?huì)長(zhǎng)就是會(huì)長(zhǎng)，隨便抖露點(diǎn)東西，就夠我們學(xué)的了。”“這舒家人的面點(diǎn)功夫還真不是白練的啊?！?p> “就是，要不怎么說是會(huì)長(zhǎng)特意去請(qǐng)的人呢？”俗話說，千穿萬穿，唯有馬屁不穿。尤其是彭四海這種好面子的人，聽到周圍人的夸贊，此刻更是喜不自禁，心中感到莫大滿足。
就在眾人溜須拍馬的時(shí)候，舒倦已經(jīng)和好了面團(tuán)，準(zhǔn)備開始餳（xíng）面了。