第十七章 泡菜之源

　　奶奶愛(ài)做吃的，小鵬家一年四季都有吃不完的泡菜，其中不乏一家人都愛(ài)吃的藠頭、陽(yáng)荷、生姜、泡椒、草果等非常好吃的東西。

　　泡菜的制作過(guò)程工序比較多，每一個(gè)步驟都需要細(xì)心地進(jìn)行。奶奶是做泡菜的好手，早年間，她和自己的祖奶奶學(xué)過(guò)這門(mén)手藝。說(shuō)起來(lái)奶奶的祖奶奶是個(gè)專門(mén)做泡菜的大廚，當(dāng)年，她做的泡菜聞名全國(guó)，連當(dāng)時(shí)的光緒帝都差人來(lái)和奶奶買(mǎi)泡菜。

　　做泡菜需要挑選新鮮的食材，奶奶做泡菜的原料大都是自家地里種的。豇豆只需要在種玉米的時(shí)候帶在玉米窩里，到豐收時(shí)節(jié)，豇豆像麻繩一般掛滿了；陽(yáng)荷是奶奶在菜園里的一個(gè)小角落栽的，只需把陽(yáng)荷種子栽到土里，澆上些大糞水，陽(yáng)荷苗就郁郁蔥蔥地長(zhǎng)起來(lái)了。到陽(yáng)荷葉開(kāi)始淡黃，就可以把陽(yáng)荷挖出來(lái)備用；生姜是奶奶每年必栽的，把上年的姜種栽下去，到了時(shí)間收就可以，不需要太多的人工管理；做泡椒則是用自己家栽的小米辣，小米辣的栽種工序是和一般辣子的栽種差不多。

　　做泡菜的原料準(zhǔn)備好，爺爺把豇豆切成小段，姜洗干凈，陽(yáng)荷去掉外層的皮，放到盆里裝著，剩下的就是奶奶的活了。

　　只見(jiàn)奶奶活動(dòng)著雙手，叫道:小鵬，快把我的圍腰拿過(guò)來(lái)！小鵬絲毫不敢怠慢，以迅雷不及掩耳之勢(shì)拿著奶奶的圍腰沖到廚房。奶奶栓上圍腰，熟練地開(kāi)始了。先是把材料切段，放到一旁備用。爺爺說(shuō):那豇豆切得可好了，泡好拿來(lái)下酒就實(shí)在了。奶奶說(shuō):你要吃，要吃現(xiàn)在就拿去吃嘛！小鵬在一旁呵呵的笑。

　　把土壇子洗干凈，然后就準(zhǔn)備裝壇了。這些壇子是前些年從奶奶的媽媽家拿來(lái)的，有歷史了，壇沿有水泥敷過(guò)的痕跡。先得把壇子放到陰涼處，摻上壇沿水，把提前準(zhǔn)備好的鹵水和香料放到壇子里，裝入原料。接下來(lái)的就是靜等它與時(shí)間的賽跑了。

　　三個(gè)月后，開(kāi)壇。一股香味撲面而來(lái)，酸與辣碰撞再經(jīng)過(guò)時(shí)間的發(fā)酵，那種留連于口鼻間的酸香味，離不開(kāi)一輩一輩人的傳承。陽(yáng)荷酸中帶辛，這股辛可以讓人口舌生津；豇豆香脆爽口，在唇齒之間刺激著人的味蕾；姜經(jīng)過(guò)鹵水的浸泡，去了辛辣，更多的反而是一種特殊的清香；小米辣拿來(lái)下飯?jiān)俸线m不過(guò)。

　　話說(shuō)奶奶的祖奶奶，是一等一的泡菜好手，因做得一手好泡菜得名泡菜廚神。祖奶奶出生貧寒，一家人過(guò)得很辛苦，鬧饑荒的時(shí)候，祖奶奶的弟弟都餓死了。后來(lái)家里條件稍微好了一些，祖奶奶通過(guò)一次偶然的機(jī)會(huì)發(fā)現(xiàn)自家好久以前放在罐子里的菜還可以吃，而且有一股酸酸香香的味道。當(dāng)時(shí)的人們還不會(huì)做這種東西，祖奶奶經(jīng)過(guò)多次嘗試去探索，將泡菜制作過(guò)程一步步地優(yōu)化，泡菜味道越來(lái)越好。從剛開(kāi)始擺一個(gè)小攤，發(fā)現(xiàn)賣(mài)得很好，后來(lái)逐漸拓展，開(kāi)起了一個(gè)大飯館。

　　飯館的名字叫“泡菜小店”。飯館生意非常好，來(lái)往的人絡(luò)繹不絕。后來(lái)，這種好吃的東西就傳開(kāi)了，有許多人想模仿祖奶奶做泡菜，但是都沒(méi)有成功。祖奶奶掌握了最細(xì)的一門(mén)技術(shù)——密封，隔絕氧氣。還有就是她用的原材料非常講究，后來(lái)雖然有很多人學(xué)會(huì)了做泡菜，但是卻沒(méi)有一家做得有她家好吃。

　　光緒微服私訪，游玩各地，偶然路過(guò)祖奶奶家開(kāi)的小店，發(fā)現(xiàn)門(mén)口排了長(zhǎng)龍般的隊(duì)伍，便吩咐侍從排隊(duì)買(mǎi)了一份。覺(jué)得非常美味，這是他在京城從沒(méi)有吃過(guò)的東西，回到京城后，吩咐御膳房做了給他吃，但卻沒(méi)有一個(gè)做出那種味道的。于是光緒就派人去請(qǐng)祖奶奶去宮里做給他吃，祖奶奶卻不愿意去。

　　光緒無(wú)奈，只能派人定期去和祖奶奶買(mǎi)，一買(mǎi)就是幾壇幾壇的抱著回去。后來(lái)光緒親自寫(xiě)了一張“泡菜師祖”的牌匾，派人送去掛在店里。

　　店里的生意越來(lái)越好，巔峰時(shí)期開(kāi)了一個(gè)規(guī)模非常大的酒店。來(lái)往的人絡(luò)繹不絕，傳得全國(guó)都知道了。

　　后來(lái)祖奶奶覺(jué)得過(guò)于忙碌，晚年便準(zhǔn)備歸隱，把店盤(pán)給了別人。在祖奶奶晚年，把這門(mén)手藝傳給了奶奶。奶奶遺傳了祖奶奶的性格，不喜歡喧鬧，所以做出來(lái)的泡菜雖然好吃，她也不賣(mài)，只是親戚間知道的，分著點(diǎn)吃。

　　這一門(mén)泡菜手藝就這樣流傳了下來(lái)，并將長(zhǎng)遠(yuǎn)流傳下去。