二零二一年春末。
夫人這兩天買了捆兒紫根兒韭菜，準(zhǔn)備給全家包頓餃子，可她又忽的出了差。
我便對(duì)著一大捆鮮鮮靈靈的韭菜發(fā)了愁。轉(zhuǎn)而一下想起，母親當(dāng)年做的韭菜烀餅來(lái)。
韭菜一到夏天就瘋長(zhǎng)，所以價(jià)錢便分外的便宜。于是那時(shí)的母親就經(jīng)常拿韭菜來(lái)做餡兒吃。
包子餃子吃膩了，母親就改做烀餅。
直到現(xiàn)在我都覺得，棒子面兒被韭菜一點(diǎn)化就瞬間成了美味，尤其是烀餅！
不知何故？BJ人管夏天的韭菜叫臭韭菜。也許是其味道不似春韭菜那般的清新了吧！而且因?yàn)樵缫巡皇穷^茬兒，所以根部也不是春韭菜那樣略細(xì)的紫紅色，而是白綠粗壯的。但只要不甚老，也還是可以吃的。
這個(gè)時(shí)節(jié)的韭菜極便宜，不論斤賣，而是按捆和成色論價(jià)。二斤重的一大捆也只要五六毛錢。
母親先把打著捆的寬葉韭菜上的麻繩解開，然后抖落上面的土塊兒和老葉。通常我會(huì)幫著母親細(xì)心的將韭菜一根根的擇凈……
母親用寬大的鐵盆把韭菜用清水投洗干凈，然后鋪展在大笸籮里，放在廊檐下去控水。臨近中午，暑熱的陽(yáng)光照在挺拔而寬厚的帶著水珠兒的韭葉上，泛著紅紫或青綠的致密如針尖般的瑩瑩光澤，我經(jīng)常會(huì)出神的看上許久……
而此時(shí)母親已開始炒雞蛋了。
韭菜雖多，雞蛋卻不能多放，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候肉蛋奶都是憑票供應(yīng)的。
至多用三個(gè)雞蛋，合著每個(gè)人還不到一個(gè)。雞蛋雖少，母親自有別的辦法將就，那就是兩大把蝦皮！
雞蛋打散，倒進(jìn)冒著青煙的豬油鍋里?！白汤病币宦?，小廚房里便升騰起誘人的香氣。雖然沒有柴鍋炒蛋那般的美味，但也足以令當(dāng)年的我傾倒！我經(jīng)常在母親不注意的時(shí)候偷捏一兩次解解饞，盡管母親放了許多鹽在里面。
放晾的雞蛋穗兒與蝦皮和末刀切好的一大盆韭菜一起拌勻。此時(shí)韭菜里是不放鹽的。鹽要等到烀餅下鍋后再放，免得出湯。
我家有一口四五十公分的鑄鐵老餅鐺，因年代久遠(yuǎn)，里外皆為黑漆色。飛沿兒無(wú)耳，想必那個(gè)時(shí)候家家必備吧。
但凡母親要?jiǎng)佑眠@個(gè)餅鐺時(shí)，一準(zhǔn)兒不是烙餅、就是煎餃兒，再不就是做烀餅。不論是什么，對(duì)于我皆是美味！
母親將事先和好并充分醒制的半盆中粗棒子面端到灶前。這樣的面里通常還要放少許的小蘇打，為的是讓棒子面喧軟一些。
餅鐺里是不放一星星油的。
當(dāng)餅鐺的溫度漸漸上來(lái)時(shí)，母親會(huì)取一捧和好的棒子面兒放入餅鐺里。然后用蘸了水的手背慢慢將它們轉(zhuǎn)圈兒延展開來(lái)，直至均勻的鋪滿整個(gè)兒鐺底……
鋪餅底可是制作烀餅的第一個(gè)關(guān)鍵技術(shù)！鋪的不滿，韭菜餡兒就會(huì)因直接接觸餅鐺而焦糊。鋪的薄厚不均，棒子面厚的地方就會(huì)不熟或發(fā)粘。鋪的速度太慢，棒子面就會(huì)被高溫的餅鐺粘在底部而動(dòng)彈不得。
鋪的時(shí)候還有一定的危險(xiǎn)性。滾燙的餅鐺邊沿隨時(shí)會(huì)把手腕子燙出一溜兒大泡！
母親雖是近視加散光，但常年的斗爭(zhēng)經(jīng)驗(yàn)，使得她對(duì)此駕輕就熟，以致一氣呵成完美無(wú)缺！母親除了鋪得薄厚均勻外，還會(huì)把餅底滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)匿仢M餅鐺，甚至邊沿還要高起一些，而這個(gè)高起的邊沿恰恰是另一個(gè)關(guān)鍵所在，后文再說(shuō)。
鋪好了餅底這只是第一步，下面是制作烀餅的第二個(gè)關(guān)鍵技術(shù)：加水！
許多人并不知道還有加水這一步，因此做出的烀餅往往內(nèi)里夾生。而加水是母親借鑒貼餅子的做法而來(lái)的。
餅底被炙熱的鐺底烘烤著。當(dāng)餅底上部已然僵硬，下部因炙烤而鼓起三兩個(gè)大泡，甚至大泡鼓撐的有些開裂時(shí)，母親會(huì)潑半碗冷水下去。
冷水一接觸炙熱的餅鐺和餅底，立即升騰起一團(tuán)清白的熱氣，而此時(shí)母親早已蓋嚴(yán)了鍋蓋。但聽得鐺里發(fā)出如翻江倒海、虎嘯龍吟一般的聲響……
十來(lái)分鐘后，當(dāng)水氣耗盡時(shí)，鐺內(nèi)也漸漸安靜了下來(lái)。
此時(shí)母親用鏟子將拌了細(xì)鹽的韭菜餡兒，高高的堆在餅底中央。然后輕巧的左右旋轉(zhuǎn)著鏟子，綠中帶黃的韭菜餡兒便服帖的鋪展開來(lái)，厚厚的溢滿餅底。嫩綠的韭葉、鵝黃的雞蛋穗兒和蝦皮，在氤氳如海市蜃樓般的熱氣中飄搖著，閃爍著美妙的光澤……
而此時(shí)就是制作烀餅的第三個(gè)關(guān)鍵技術(shù)：敞著鍋蓋！
因?yàn)榫虏损W兒是極易熟爛的。就這么敞著鍋蓋讓已被鐺底炙烤得滾燙的餅底，慢慢從下面將餡兒料熥熟……
當(dāng)餅底四周已然收縮得與餅鐺邊沿有一道縫隙時(shí)，母親會(huì)沿著這道縫隙快速轉(zhuǎn)圈兒倒入少許豬油，為的是讓餅底與鐺底分離，然后將鍋蓋再次蓋嚴(yán)。餅鐺中就又一次響起歡快的“呲呲”聲……
約摸過(guò)個(gè)三五分鐘，隨著裊裊的熱氣，母親掀起鍋蓋。然后用兩塊抹布?jí)|著，將餅鐺端起來(lái)。
順時(shí)針輕晃餅鐺，鋪滿餡兒料的烀餅就在鐺中逆時(shí)針的旋轉(zhuǎn)著，焦脆的餅底在鐺底上，會(huì)因摩擦而發(fā)出如刀槍相碰的鏗鏘之聲……
這標(biāo)志著一個(gè)完美的韭菜烀餅的誕生！
母親將餅鐺端到大案板前，熟練的只一斜、一抖、一撤。一張完好的、滾燙的，不掉落一星星餡兒料的烀餅便安放在了案板上。
此時(shí)母親已將那把刃兒薄背兒厚的老菜刀擎在手中。她一手執(zhí)背兒，一手握柄，上下左右的在烀餅上手起刀落、手起刀落……
隨著一片咔嚓崩裂之聲，屋內(nèi)便飄蕩起誘人的韭菜餡兒和棒子面兒的混合氣息。
一碗濃稠的小米粥，一碟撒滿芝麻的香辣苤藍(lán)絲，是韭菜烀餅的絕配。
用拇指和食指捏起一角兒還冒著熱氣的烀餅，將那鋪滿餡兒料的顫巍巍的尖角送入口中。一口咬下去，然后哈著熱氣咀嚼，咀嚼……
鮮香滾燙的餡兒料、上軟下脆的餅皮在口中交相輝映。此時(shí)，四十分鐘等待的焦急早已化為齒頰留香帶來(lái)的幸福。
而最美味的還是餅邊兒。
高起如鉤般的餅邊兒處兜滿餡兒料，而充分炙烤后的棒子面兒在此處早已如玉米薄脆般的一觸即碎了。
想想，這不就是一張韭菜餡兒的披薩嗎？可千萬(wàn)別讓意大利人學(xué)了去！哈哈……
當(dāng)我將熱氣騰騰的一張韭菜烀餅也擺在孩子們面前時(shí)，孩子們先是大睜著眼看著，隨即疑惑的問(wèn)著。然后就雀躍著一人捏起一角大快朵頤起來(lái)……
看來(lái)，韭菜烀餅日久彌新，也有了傳承人！