很小的時(shí)候，大約三四歲吧，母親偶爾會(huì)帶我去她單位上班。
母親是建行的退休職工，當(dāng)年單位的辦公地址就在大柵欄里，記得是個(gè)不大的院落，青磚灰瓦的，院中種著幾棵海棠樹。院子的后門兒正對(duì)著六必居。院子四下是一間間的辦公室，食堂就在院子的一角兒，冬瓜汆丸子做的最好吃。
老母親后來總是戲謔的說，當(dāng)年食堂的燜面是鋼絲面！但我早已不記得吃過了。想來一定干硬的很吧，而且必定出自一個(gè)BJ廚子之手，因?yàn)橹挥蠦J的燜面做不好才會(huì)如此硬實(shí)！
BJ燜面的做法與其他省份的大不同。
比如河南，會(huì)直接將生切面放在預(yù)先略炒過的菜上，加適量水蓋蓋兒燜熟。做不好的話，面條兒就會(huì)濕答答的，因?yàn)樗哦嗔?，浸了面條。做好了雖然很滋潤(rùn)，但卻缺少了些柔韌的口感。
而BJ燜面卻恰恰有著柔韌耐嚼的口感，這是由于生切面要先在籠屜中預(yù)先蒸制十來分鐘的緣故。待面條兒斷生后再與略炒的菜一起燜熟。這樣燜出來的面條兒，水放多些也不怕被浸透，但如果水放少了，就極易變成“鋼絲面”。
我年輕時(shí)只知道BJ的做法，因?yàn)槟赣H就只會(huì)這種做法。她常用豇豆或豆角兒燜面，我也常常這么做，不過我會(huì)把豆角兒切成細(xì)絲后再用，這樣做出來的豆角兒會(huì)比較脆爽。
結(jié)婚后，和夫人學(xué)了河南的做法。尤其上了點(diǎn)兒年歲后，我最喜歡做的是河南版的蒜苗燜面，一來味美，二來省時(shí)省力。因?yàn)椴挥檬孪日裘鏃l，所以前后不超過一刻鐘就做得了！
一家四口兒，買二斤極細(xì)的圓切面。再準(zhǔn)備瘦五花肉三兩，一斤細(xì)桿兒青綠蒜苗。這里提醒一下，千萬別買那種黃綠粗壯的蒜苗，味道大不同！還有就是，BJ人說的蒜苗其實(shí)就是蒜薹。
五花肉去皮后切細(xì)絲，蒜苗掰去老莖和頂花后切成寸段兒，細(xì)面攔腰揪斷打散。
油鍋倒少許素油，將肉絲煸炒出油，下入蔥姜絲大料后，用糖、鹽、醬油調(diào)味后略炒，加入少量水后鋪上細(xì)切面，撣水后蓋上蓋子大火燜制。
五分鐘后揭去蓋子，一手執(zhí)鍋鏟，一手執(zhí)長(zhǎng)筷，做最重要的一步工作：上下翻動(dòng)梳理面條兒和蒜苗，至菜面均勻?yàn)橹?。此時(shí)再略撣少許清水，蓋蓋兒燜制三四分鐘，最后揭蓋兒撒蒜沫拌勻即成。
此時(shí)細(xì)面油韌干香，蒜苗脆嫩。夾一注子苗條兒入口，肉香蒜香面香，交疊遞次，妙不可言。幸運(yùn)的話，還會(huì)有少許焦脆鍋底，更添滋味兒。
此時(shí)，如能淋上一勺臘八醋解膩，幾滴辣椒油增香，再配一碗紫菜蛋花兒湯潤(rùn)口，嘿，沒治了！