第17章 疙瘩湯
關(guān)東人家以前疙瘩湯的操作流程是這樣的：疙瘩湯的單子在面點(diǎn)間出，面點(diǎn)把疙瘩湯的面調(diào)好，配料備好，然后拿到熱菜這里制作。
灶臺(tái)師傅都不愿意制作主食，尤其是疙瘩湯，費(fèi)勁。
師傅們忙的時(shí)候都炒自己的菜，往往把疙瘩湯壓到最后，啥時(shí)候催了啥時(shí)候做。做的時(shí)候也是糊弄，熟了就行，清湯寡水的沒(méi)味道。
客人總投訴疙瘩湯不好吃，問(wèn)題一直沒(méi)得到妥善解決。
現(xiàn)在老譚準(zhǔn)備徹底解決這個(gè)問(wèn)題。
昨天下班之前老譚叫面點(diǎn)老大王淑蘭把改進(jìn)疙瘩湯的原料打了申購(gòu)單，今天采購(gòu)回來(lái)了。
老譚來(lái)到面點(diǎn)間，面點(diǎn)間的六位女將見(jiàn)老譚進(jìn)來(lái)都有些緊張。
“疙瘩湯的原料都準(zhǔn)備好了嗎？”老譚問(wèn)王淑蘭。
“準(zhǔn)備好了?！?p> 王淑蘭招呼胖丫把準(zhǔn)備好的原料一股腦地拿到面案子上。
老譚看看不缺啥，然后問(wèn)：“誰(shuí)負(fù)責(zé)疙瘩湯呢？”
負(fù)責(zé)疙瘩湯的是一個(gè)三十多歲的女的，對(duì)老譚嚴(yán)肅的土匪臉有些打怵，不敢靠前。
王淑蘭笑著說(shuō)：“總廚，你先教我吧，她們都有點(diǎn)怕你，我學(xué)會(huì)了再教她們?！?p> 老譚不自然地笑笑，說(shuō)：“那也行，我說(shuō)你做。四兩玉米粉，七兩面粉，一兩蛋黃素，一個(gè)雞蛋，十克鹽，七兩水，和勻?！?p> 王淑蘭按著比例調(diào)配和面。
老譚看胖丫沒(méi)啥事，對(duì)她說(shuō)：“王小琪，你切架豆王和土豆，切成丁，半厘米。”
王小琪拿起土豆和架豆王剛要切，回頭問(wèn)：“廚師長(zhǎng)，半厘米是多少？”
“我拿個(gè)格尺給你量量唄，行了，給你打個(gè)樣兒?！?p> 老譚給打了個(gè)樣，王小琪按著他切的大小開(kāi)始切。
老譚對(duì)負(fù)責(zé)疙瘩湯的女說(shuō)：“你把西紅柿和小白菜切了，和以前一樣就行?！?p> 王淑蘭把疙瘩湯的面和好后叫老譚看，同時(shí)問(wèn)：“總廚，蛋黃素是干啥的？”
“蛋黃素是從黃豆里提取出來(lái)的，豆面知道吧，你烙玉米面小餅子、做窩窩頭、玉米面發(fā)糕不都是往里放豆面嗎？一是增香，二是提高蛋白質(zhì)粘度。”老譚說(shuō)。
王淑蘭不好意思地說(shuō)：“我沒(méi)用過(guò)豆面。我說(shuō)咱家的小餅子、發(fā)糕、窩窩頭咋沒(méi)人家的好吃呢，總覺(jué)著差點(diǎn)啥兒呢?！?p> 老譚還真沒(méi)嘗過(guò)面點(diǎn)做的主食，要是嘗過(guò)能品出沒(méi)放豆面來(lái)，于是對(duì)王淑蘭說(shuō)：“今天你開(kāi)上二十斤豆面，再做的時(shí)候加上，比例是一比十，記住了?！?p> “都是一比十嗎？”王淑蘭問(wèn)，同時(shí)拿出本和筆。
“嗯，都是一比十?！崩献T說(shuō)：“按營(yíng)養(yǎng)來(lái)講蛋黃素能起到調(diào)節(jié)生化平衡的作用，還能降血壓，抑制阿爾茨海默病，這些知道就行。
咱們做的這個(gè)面疙瘩需要保存二十四小時(shí)，要是只用面粉和玉米粉，超過(guò)十二個(gè)小時(shí)疙瘩就開(kāi)始漲發(fā)了，那樣沒(méi)口感，也沒(méi)味道。加入蛋黃素后不容易漲發(fā)，還有面香味，和豆面一樣，起到增香的作用。知道了吧。”
“知道了?！蓖跏缣m然后好奇地問(wèn)：“總廚，冒昧問(wèn)一下，你啥學(xué)歷，是不是大學(xué)生？”
“看我像大學(xué)生嗎？呵呵，和你一樣，沒(méi)學(xué)歷。”
老譚說(shuō)完拿著面盆、招呼胖丫把切好的土豆丁、架豆王、西紅柿、小白菜都拿著，出了面點(diǎn)間來(lái)到崔凱的灶臺(tái)前。
崔凱崔璇哥倆正在收拾衛(wèi)生，看老譚拿著東西過(guò)來(lái)趕緊把手里的活停下。
“早上腌的雞腿肉呢？”老譚問(wèn)。
崔凱過(guò)去把腌好的雞腿肉拿出來(lái)。
老譚把腌好的雞腿肉拿到鼻子前聞聞，然后對(duì)站在身后的荷臺(tái)說(shuō)：“拿個(gè)雞蛋和淀粉。”
廚房是靠手藝吃飯的地方，不管你說(shuō)得如何頭頭是道，炒菜不行也沒(méi)人服。所以只要是總廚烹飪水平都非常高，要不然壓不住茬兒。
老譚雖然得到了廚房人的認(rèn)可，但還沒(méi)上過(guò)灶臺(tái)，大伙不知道他炒菜啥水平，心里還是有著不服?，F(xiàn)在看老譚要做菜，大部分人不由自主地圍過(guò)來(lái)，想見(jiàn)識(shí)見(jiàn)識(shí)總廚的手藝。
老譚上灶臺(tái)后把雞蛋打入腌好的雞腿肉里，一邊往里加淀粉一邊對(duì)站在身邊的崔凱說(shuō)：“這就是最古老的炸酥雞，小時(shí)候過(guò)年吃過(guò)吧？”
“吃過(guò)，現(xiàn)在過(guò)年我媽也做，但沒(méi)我奶奶做得好吃?！?p> “我早上腌的時(shí)候放啥你都看著了，一定要按著比例腌，這樣才能腌出小時(shí)候的味道?！?p> 老譚把雞腿肉掛好淀粉然后起鍋燒油，待油溫升到四成熱時(shí)開(kāi)始下雞腿肉，鍋里一片細(xì)密油爆聲。
一分鐘之后，油爆聲漸漸減弱，水汽慢慢散去，金黃色的雞肉浮起來(lái)，飄出淡淡的香味。
又過(guò)一分鐘，鍋里的香氣愈加濃郁，雞肉也開(kāi)始酥脆。
老譚拿漏勺把雞肉撈起倒入身后的盤子里，對(duì)圍著大伙說(shuō)：“這是老式炸酥雞，也叫虎頭雞，是道老菜。”然后對(duì)崔璇說(shuō)：“把一半切成細(xì)丁，剩下的給大伙兒嘗嘗，品品味道咋樣。”
大伙兒就等老譚這句話呢。
崔璇剛?cè)∽咭话肜钪仪羼R上拿起一塊雞肉往嘴里放，進(jìn)嘴里的一剎那眼睛亮了，說(shuō)實(shí)話還沒(méi)等吃呢滿嘴就是濃郁的香味兒，咬一口酥脆爽口，濃郁的香氣溢滿口腔，那種找了好幾年的小時(shí)候味道回來(lái)了。
他沒(méi)想到一個(gè)不起眼的炸酥雞竟然被老譚做得這么霸道，忍不住去拿第二塊。
盤子早空了。
吃到酥雞的師傅都和李忠清同樣的感覺(jué)：炸的地道，滋味十足，功夫到位，不服不行。
此時(shí)崔凱已經(jīng)把灶眼點(diǎn)著，開(kāi)始用漏勺漏面疙瘩。
老譚把土豆丁和架豆王炸好控油，大蔥花爆鍋出香，醬油熗鍋，待香味出來(lái)后添湯調(diào)口，下入炸好的土豆丁、架豆王丁和切好的酥雞丁，中火燒開(kāi)，待香氣飄出時(shí)崔凱把面疙瘩也漏好了。
把面疙瘩撈出倒入調(diào)好的湯中，開(kāi)鍋后下入切好的西紅柿丁和小白菜碎，再次開(kāi)鍋打入一個(gè)雞蛋液。
疙瘩湯已經(jīng)粘稠，像牛奶一樣。
疙瘩金黃，土豆丁淺黃，架豆王和小白菜翠綠，西紅柿通紅，加上散落的蛋花瞅著就有食欲。
出勺時(shí)老譚用手勺取了點(diǎn)料油，準(zhǔn)備滴入時(shí)習(xí)慣性地聞了聞，發(fā)覺(jué)味道不足放棄了。
老譚把疙瘩湯裝了十六個(gè)小碗，對(duì)圍著的師傅道：“大伙嘗嘗?！?p> 話音剛落，十六碗疙瘩湯就被端起，手慢的沒(méi)搶著只好倆人共喝一碗。
一時(shí)間只聽(tīng)到呲溜呲溜的喝湯聲。
最先喝完的是砧板老大袁華，他不由自主地說(shuō)：“好喝，絕對(duì)好喝！”
緊接著是副廚李旭，“譚師傅，這疙瘩湯好，一絕，尤其里面的酥雞越吃越香，喝完了還有香味，勾著喝第二口?！?p> 李忠清也喝完了，咋咋嘴贊嘆：“這才叫疙瘩湯呢，地道兒，功夫！”
師傅們喝得意猶未盡，看老譚的眼神也佩服起來(lái)。
“疙瘩湯看著簡(jiǎn)單，能做好的沒(méi)幾個(gè)。
跟大伙兒說(shuō)，會(huì)做菜不叫廚子，家庭婦女還會(huì)做菜呢，能叫廚子嗎？把菜做地道兒、有人叫好才叫廚子。
另外要知道手藝分高低，菜不分大小。不要覺(jué)著做鮑魚(yú)魚(yú)翅的是大廚，炒土豆絲的就是家庭婦女；做溜三樣的是廚師，做疙瘩湯的就是小弟。
廚房任何一個(gè)出品都有講究，都有技術(shù)含量，做好了、做到極致都是功夫，都是大師。”
老譚的話叫大伙兒紛紛點(diǎn)頭，有心地拿出筆把“手藝分高低，菜不分大小”記了下來(lái)。
“調(diào)料由誰(shuí)負(fù)責(zé)的？”老譚問(wèn)。
“我負(fù)責(zé)的，炸得不行？”王亮舉手。
“也行，但不到功夫?！?p> “還差啥總廚？”
老譚看大伙兒有聽(tīng)的意思，說(shuō)：“好，跟大伙兒說(shuō)說(shuō)什么是調(diào)料油。
調(diào)料油是咱們東北菜所特有的，咱們東北菜以取材廣泛、做法粗獷、原汁原味為主。講究五味調(diào)和百味香，最突出的特點(diǎn)的就是臨出勺時(shí)淋的調(diào)料油，具有特殊的香味，這是別的菜系所沒(méi)有的。
很多粵菜、川菜廚子在咱們東北待得時(shí)間長(zhǎng)，也會(huì)做東北菜，但他們做不出那個(gè)味兒來(lái)，為啥？不會(huì)靈活的使用調(diào)料油，甚至是不用調(diào)料油，所以做不出來(lái)。
舉個(gè)簡(jiǎn)單例子，比如尖椒干豆腐，放和不放調(diào)料油就兩個(gè)味兒。放的就好吃，一吃就是東北菜，不放就不好吃，咋吃都覺(jué)著差點(diǎn)兒啥，是不是？”
大伙兒回味一下都點(diǎn)頭認(rèn)可。
“調(diào)料油又叫三合油，是香油、豆油、色拉油混合在一起，加入花椒、大料、蔥姜蒜、香料、青菜一起炸出來(lái)的。
這些東西都有比例，投放的順序也有講究，不是放在一起炸熟榨干有香味就行了。好調(diào)料油炸完了整個(gè)廚房都香，炒菜只要點(diǎn)上一點(diǎn)兒整個(gè)菜都是香味兒，一吃就是地道兒的東北菜?！?p> “總廚，教教我唄?！蓖趿烈荒樀臒崆?。
“明天我把炸調(diào)料油的方子給你?！?p> 聽(tīng)老譚說(shuō)把調(diào)料油的方子給自己王亮暗自高興，挨著他的牛宏泰懟了他一下，說(shuō)：“給你方子別私吞，拿出來(lái)大伙兒看，不是給你自己的。”
“你請(qǐng)我喝一頓吧?！?p> “還請(qǐng)你喝一頓？不收拾你就是好事?！?