31乳酸菌的，跑不了

　　今天終究是寧靜的一天，不再會(huì)有乳酸菌前來搗亂。

　　――因?yàn)槿樗峋呀?jīng)被做成酸奶了，嘿嘿嘿嘿。

　　所以今天咱們來講一講乳酸菌的第二大功能。

　　乳酸菌的第二個(gè)功能是制作泡菜。一般而言，對(duì)于東北人來說，這非常簡單，但是仍然打算在這里談一談制作泡菜的傳統(tǒng)工藝方法。

　　嗯，制作泡菜需要的步驟是休整（選擇好的菜葉進(jìn)行制作、除去爛的枯黃的菜葉）、清洗、晾曬。

　　之后，再以鹽與水的質(zhì)量比為1:4的比例進(jìn)行配制鹽水。然后加入調(diào)料、香辛料等裝入到發(fā)酵壇中。

　　在此需要注意的是發(fā)酵壇的選擇：需要選擇火候好的（就是表面光滑的，并且有光澤的。）而且還有沒有裂紋，沒有沙眼。壇沿深。蓋子封閉度好的泡菜壇。

　　之后就要進(jìn)行發(fā)酵了。

　　發(fā)酵時(shí)注意腌制的時(shí)間，溫度和食鹽的用量。這些條件非常重要。

　　對(duì)于食鹽的用量，一定要注意好，不能太少，也不能太多，最好是嚴(yán)格按照我們的質(zhì)量比進(jìn)行，因?yàn)槭雏}過多則會(huì)影響口感（用東北話來說就是“”齁的慌”）。食鹽的量過少不能夠抑制細(xì)菌的生長繁殖，容易腐敗變質(zhì)，難以形成成品。

　　猜測(cè)很多人會(huì)問，這里也沒有放乳酸菌??？

　　其實(shí)我們使用的乳酸菌是空氣中的細(xì)菌，所以并不需要增加。

　　空氣中存在乳酸菌，所以我們就可以不放乳酸菌進(jìn)行泡菜的發(fā)酵了。

　　但是隨著科學(xué)的發(fā)展?？茖W(xué)家們對(duì)其進(jìn)行了檢驗(yàn)，檢驗(yàn)啥呢――亞硝酸鹽含量。

　　對(duì)于檢測(cè)亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)，具體操作是：

　　一配制溶液，配制的對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二酸鹽酸鹽溶液。

　　二配置標(biāo)準(zhǔn)顯示液。配置標(biāo)準(zhǔn)顯色液的時(shí)候，需要的儀器是：移液管。這玩意說白了就是一根玻璃管，但是它上面存在著刻度。使用的時(shí)候，我們還需要一個(gè)泡沫塞。使用時(shí)就是將泡沫塞放到移液管的上方。用力擠壓泡沫塞就會(huì)在移液管中吸上一定高度的液體之后用手按住移液管上端，就可以將移液管中的液體吸到我們的反應(yīng)容器中，還可以直接讀出我們所量取的溶液的體積。

　　三還需要制備樣品處理液。樣品處理液就是對(duì)我們所選的泡菜湯中的湯汁用氫氧化鋁菌吸附雜質(zhì)。最后過濾得到澄清的溶液。

　　四將兩個(gè)溶液相互混合進(jìn)行比色。最后得到的顏色應(yīng)該是玫瑰色的玫瑰色，那原理是什么呢？原理是測(cè)定亞硝酸鹽含量事，亞硝酸鹽加上對(duì)氨基苯磺酸就可以發(fā)生重氮化反應(yīng)。之后，再加入N-1-萘基乙二酸鹽酸鹽溶液就可以形成玫瑰紅色染料。

　　五就可以通過比色法進(jìn)行比較所形成的紅色越深，說明亞硝酸鹽含量越重。

　　很多人知道泡菜的具體過程的相關(guān)制作，也知道亞硝酸鹽。不過他們可能會(huì)有疑問，為什么需要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量啊，有什么影響嗎？

　　聲明一下，亞硝酸鹽本身沒有影響。大多數(shù)食物，都有少量的亞硝酸鹽。

　　但是亞硝酸鹽在一定條件下可以轉(zhuǎn)化成亞硝氨，亞硝胺可以使細(xì)胞變異。就是把細(xì)胞轉(zhuǎn)變成癌細(xì)胞進(jìn)行的癌變反應(yīng)。

　　所以說為了防止亞硝胺的話，我們要控制亞硝酸鹽的攝入量。就要對(duì)亞硝酸鹽的含量變化進(jìn)行具體的了解和控制，因?yàn)閬喯跛猁}可以隨著時(shí)間的延長而逐漸減少，所以我們需要進(jìn)行泡菜發(fā)酵的時(shí)候，需要發(fā)酵時(shí)間是兩到三個(gè)月左右，在此期間絕對(duì)不可食用。

　　這樣就可以有足夠長的時(shí)間，兩到三個(gè)月這樣會(huì)隨著時(shí)間延長，使硝酸鹽含量減少，使得我們吃了的亞硝酸鹽含量降低，從而不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生太大的影響。

　　對(duì)于后面是檢測(cè)的步驟，在生活中，我們不需要進(jìn)行，只要是到時(shí)間了，就好了，好了就可以吃了。就可以品嘗到美味的酸酸甜甜的泡菜了。

　　但是我想說：

　　泡菜雖好，請(qǐng)不要多吃哦