28青方的歷史

　　在這里我說了“青方”兩個(gè)字，但是很多的讀者可能不知道青方是什么。在這里我要說一下青方就是臭豆腐。

　　那對于臭豆腐又是誰發(fā)明的呢？

　　這就要追溯咱們中國的一段歷史了。

　　在還正進(jìn)行科舉考試的時(shí)候，有一個(gè)秀才叫王致和。他的家庭比較貧窮，于是他就決定賣豆腐，供自己進(jìn)京趕考。

　　可是有一次，當(dāng)他今天趕考之后，回來發(fā)現(xiàn)他家的豆腐上全部都長滿了白色絨絨的毛。

　　本來他打算扔掉了，可是又想了想，那樣又太可惜了，于是就將豆腐長滿毛的地方，全部切了下去之后用鹽腌制在壇子內(nèi)，并且密封了起來。

　　一個(gè)夏天過去了，已經(jīng)到了秋天。

　　在他無意中整理房間時(shí)，才發(fā)現(xiàn)了這個(gè)壇子。當(dāng)他打開壇子那讓一刻，起里面散發(fā)出了一種臭味。

　　然后他將里面的豆腐夾起一塊，嘗了一嘗。感覺味道還不錯(cuò)，然后他就找左鄰右舍嘗一嘗。他們都一致認(rèn)為這個(gè)東西很好吃，于是乎，王致和便開始制作臭豆腐。并且加上后續(xù)的不斷改進(jìn)，形成了如今的臭豆腐，也叫做青方。

　　這就是臭豆腐的來歷。臭豆腐也是需要微生物的生長繁殖的，這里需要的微生物就是毛霉，但是這里所需要的是多種微生物的生長繁殖，而毛霉是最主要發(fā)揮作用的微生物，所以在此就提及的是毛霉。

　　毛霉是一種絲狀真菌，分布的范圍十分廣泛，生長十分迅速，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉的作用有兩個(gè)：一是產(chǎn)生蛋白酶，將豆腐分解成小分子的肽與氨基酸；第二個(gè)是產(chǎn)生脂肪酶，將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

　　那么毛霉在生活中具體是長什么樣子的呢？

　　舉個(gè)例子，有時(shí)候家里的水果腐敗了，上面會有一層毛茸茸的白色物質(zhì)，那個(gè)就是毛霉。而且在家中買的腐乳或者是臭豆腐之類的，他表面上的那一層致密的黏膜也是毛霉，只不過那種毛霉是在香辛料的作用下才形成了的粘膜狀的物質(zhì)。

　　接下來就介紹一下臭豆腐或者是腐乳的具體制作方法吧！

　　首先在制作臭豆腐和或者是腐乳的時(shí)候，需要了解毛霉的生長溫度，毛霉的生長溫度為十五到十八攝氏度。所以第一步就是將豆腐放在這種溫度下，等待毛沒在豆腐上進(jìn)行繁殖。（傳統(tǒng)的制作方法中，毛霉來源于空氣當(dāng)中的毛霉孢子）

　　當(dāng)豆腐上長了一層毛茸茸的物質(zhì)之后，然后再加鹽進(jìn)行腌制，隨著豆腐的層數(shù)增加，需要增加鹽的用量，這個(gè)目的是為了防止雜菌的進(jìn)入，影響腐乳的口感。

　　所以說加鹽的作用有兩個(gè)：第一個(gè)是析出豆腐中的水分，防止豆腐過早的酥爛；第二個(gè)是抑制微生物的生長，防止豆腐腐敗變質(zhì)。

　　但這并沒有結(jié)束，此外我們還需要加入鹵湯裝瓶?？梢愿鶕?jù)個(gè)人的口味愛好加入特定的鹵湯進(jìn)行調(diào)味，這樣制作出的腐乳才更加符合個(gè)人的口味。

　　在鹵湯中，其中一個(gè)要加的是12%的酒，這可以抑制微生物的生長，使腐乳具有香味。

　　第二個(gè)還要加入適當(dāng)?shù)南阈亮?，首先第一個(gè)目的就是剛才我們說的要調(diào)節(jié)風(fēng)味，第二個(gè)目的是也有防腐殺菌的作用。（在傳統(tǒng)的工藝過程中加入的特定物質(zhì)，大多數(shù)都會有抑制微生物生長的作用和調(diào)節(jié)口感的意義）

　　這樣在腌制上一定的時(shí)間之后，我們的腐乳就可以做成了。不過在這個(gè)里要特別注意的是鹽的用量和酒的用量。

　　鹽濃度過低，不會抑制微生物的生長，容易食物腐敗；濃度過高，又會影響口味。

　　酒的含量過高的話，它的成熟時(shí)會延長，因?yàn)樗鼤种莆⑸锷L，抑制能力過強(qiáng)，而濃度過低，不能抑制微生物生長，會導(dǎo)致食物腐敗。

　　只要注意這些過程，那么好吃的腐乳就能做好了！

　　這就是傳統(tǒng)生物學(xué)的魅力，傳統(tǒng)的工藝流程，傳統(tǒng)的精彩絢麗！