提起戶部街馬記月盛齋醬燒牛羊肉，BJ流傳這一句老話，“帝王食之津津有味，民間相傳不脛而走?！?p> 作為舊時代京城的一大美味，紅通通的醬色燒的又焦又爛，特有的香氣撲鼻，吃到嘴里味美柔嫩不膩口，沒有半點腥膻，這可是當(dāng)年最難伺候的老佛爺慈禧太后吃了都忘不了的美味，可想而知百年前的月盛齋是何等的風(fēng)光。
追溯起來，這月盛齋是清乾隆三十年，家住牛街的回民馬慶瑞創(chuàng)辦的，算算時間，比美國建國還早了十多年。
馬慶瑞家境貧寒，十七八歲時，經(jīng)一個在禮部衙門當(dāng)差役的親戚介紹，在禮部補(bǔ)了個臨時的差役，每逢禮部舉辦祭祀時，就去看管供桌，由于馬慶瑞做事勤快，每當(dāng)他把自己的活干完后，還能幫別人做些事情，因此很受一些太監(jiān)和官吏的稱贊，每逢禮部有事，就把他找去，有時候管事的小吏還把祭祀用完的供品賞他一些。
一次，他領(lǐng)到了一只全羊，拿回家后吃了些，之后很聰明的將剩下的羊肉挑到街上去賣，從此以后，馬慶瑞便經(jīng)常廉價從差役手中收買“祭羊”去賣。
那時候前門外東西荷包巷子是個繁華的商業(yè)區(qū)，馬慶瑞每天推一輛小車來此擺攤賣生羊肉，買賣雖好，但賺錢不多。
馬慶瑞在看管供桌時，曾經(jīng)在御膳房燒火洗碗，同一位專做羊肉食品的師傅關(guān)系不錯，便學(xué)會了一手醬羊肉的手藝，于是，他嘗試著制作醬羊肉擺到荷包巷子來賣，由于這條巷子出入的官吏很多，其中有認(rèn)識馬慶瑞的，知道他在御膳房幫過忙，因此，他制作的醬羊肉人人爭著買，一天做多少就賣多少，生意越做越旺。
最開始沒什么規(guī)?？裳?，就是一路邊攤，但僅僅十年之后，馬家便從戶部旁邊一個姓金的滿族人手里租了三間房，第一代創(chuàng)始人馬慶瑞從游擊隊轉(zhuǎn)向正規(guī)軍，開起了清真肉食店，起了“月盛齋”的店名，意思有兩個：一是指齋月開張，另一是指月月興盛。
《舊都文物略》中的記載，“月盛齋在戶部街，左右皆官署崇樓礙目，此齋獨立其中，巍然不易?！?p> 月盛齋正式開張后，門市經(jīng)營生羊肉和醬羊肉兩種商品，從馬慶瑞起月盛齋就制作醬羊肉，但是真正成為五香醬羊肉行銷全國，那還是清嘉慶年間，第二代傳人馬永祥時候的事了。
馬永祥是馬慶瑞的兒子，為人很能干，好學(xué)習(xí)，他得到經(jīng)常買肉的太醫(yī)院太醫(yī)幫助，對原來制作醬羊肉的佐料配方進(jìn)行了修改，加入了丁香、砂仁、桂皮、大料等幾味中藥，再加上適量的醬和鹽，用這個配方制作的醬羊肉不僅味道鮮美，營養(yǎng)豐富，而且可以促進(jìn)食欲，開胸理氣。
當(dāng)時的太醫(yī)品嘗后贊譽(yù)道，“重在美味，寓補(bǔ)其中?！?p> 月盛齋因此譽(yù)滿京城。
后來到了清道光、咸豐年間，月盛齋傳到第三代傳人馬吉昌手中，一直租賃房子的金姓房東因負(fù)債，預(yù)支了多年的房租也難度日，便找了保人將三間門臉房賣給了馬家，
自此買月盛齋肉的人更多了，又都是些達(dá)官顯貴，所以要預(yù)定，先付些錢才能買到肉。
《道咸以來朝野雜記》中寫到，“正陽門內(nèi)戶部街所制醬羊肉為京城第一，外阜所銷甚廣，價之昂亦無比，然購買者并不因此卻步?！?p> 可見當(dāng)時之盛況！
光緒年間，月盛齋第四代傳人馬德成、馬德明等兄弟繼續(xù)做醬肉買賣，而且空前的繁榮，因為慈禧太后特別愛吃月盛齋的燒羊肉，這就是活招牌，誰不知道慈禧會享受？她用的吃的都是最好的！
當(dāng)時，月盛齋除了醬羊肉和燒羊肉外，還有傳統(tǒng)食品，白羊頭肉、炸松肉、糖卷果、炸棗卷果等，但慈禧最愛的還是醬燒羊肉，慈禧為了經(jīng)常吃到燒羊肉，還特恩準(zhǔn)發(fā)給月盛齋四道進(jìn)宮腰牌，便于隨時進(jìn)宮送肉，并經(jīng)常派她的親信李蓮英來月盛齋取醬肉和送賞錢，那個時候，月盛齋正式進(jìn)入了興旺時代。
民國時期第五代傳人，也就是馬德成的小兒子馬霨(yù)，從很小的時候就開始進(jìn)店煮肉，七七事變后，由于小RB占了京城，作為主要原材料的羊肉不好買到，月盛齋只能勉強(qiáng)弄到些牛肉，于是便改做醬牛肉了。
當(dāng)時的馬霨正值青春，腦筋活絡(luò)，他不想看著全家等錢吃飯，干脆自己到前門乘火車，冒著戰(zhàn)爭的危險到張家口買回一只或半只羊，自己背回來煮了再賣，為了逃過抓兵和抓勞工，他提前由父親那里接過了月盛齋掌柜的稱號，勉強(qiáng)維持著月盛齋的買賣。
當(dāng)時的弟兄四人進(jìn)行了分工合作，老大馬霖賣肉，老二馬震負(fù)責(zé)外部事物，老三馬雯管賬，老四馬霨煮肉，負(fù)責(zé)經(jīng)理事宜。
一家子齊心合力，熬過了那個最艱難的時期，等來了新華夏的勝利。
建國后擴(kuò)建天安門廣場，月盛齋按照ZF安排，搬到前門外永增和銀號。
后來開啟了公私合營的時代，ZF解決了月盛齋的債務(wù)。
老二馬震調(diào)到了祥聚公糕點廠，老三退出月盛齋，馬霨作為私方經(jīng)理，第五代傳人代表，接受了京城市ZF頒發(fā)的煮肉技師稱號。
直到退休后又被月盛齋反聘擔(dān)任顧問，一直活躍在第一線，直到干不動了才從公司退出。
從乾隆年間創(chuàng)辦至今，月盛齋經(jīng)歷了200多年歲月，在6代傳人手中，燒肉配方日趨完善，招牌的五香醬羊肉和燒羊肉，由于選料認(rèn)真、制作精細(xì)、火候適度，其肥而不膩、瘦而不柴、不腥不膻、香味純正的特點遠(yuǎn)近聞名。
林劍依然記得小時候吃的月盛齋燒羊肉，咸鮮味、金黃色、外焦里嫩，吃起來毫無膻味，真正做到了食而不膩、脆嫩爽口、余味帶香。
關(guān)鍵是吃完后不覺得堵，很好消化。
據(jù)馬記月盛齋第六代傳人馬國琦老先生介紹，馬家的醬牛羊肉與別處有著大大的不同，月盛齋的醬羊肉所以能保持百年傳統(tǒng)獨特之風(fēng)味，其醬肉所用“百年老湯”是精髓，一脈相傳、至今不變。
而且每一道工序都有講究，比如選料，一般做羊肉的都覺得羊后腿好，但是馬記卻不用，因為后腿肉粗，口感偏硬，馬記月盛齋用的則是羊前腿和腰窩肉，因為前腿肉少但是肉質(zhì)細(xì)嫩，腰窩油多但是味道更香。
醬牛肉則專挑牛的前腿和腱子，因為牛筋多，有嚼勁兒，口感好；
其次是湯的調(diào)料既豐富又精細(xì)，以丁香、砂仁、桂皮等為主料，外加醬和鹽等10多種調(diào)味料，其中好幾味都是中藥材，為了保證質(zhì)量，這些本來在菜場都能買到的調(diào)料他們卻要專門到藥材銷售部門去采購。
最后就是制作時的火候控制，一鍋牛肉或是羊肉，馬記月盛齋要煮七個小時，醬好的牛羊肉要爛到什么程度？幾乎一切就碎。
七個小時的“爛燉”之后，出鍋的醬牛肉就連沒牙的老人、小孩都能嚼得動、吃得下。
如果煮的火候不夠，雖然表面上也像模像樣，但一嚼之后，那滿嘴藕斷絲連的牛筋，立刻將店家的偷工減料暴露無遺。
但餐館這種生意，受社會影響太高，需要不停的去適應(yīng)時代。
比如現(xiàn)在，原材料成本直線上漲，又進(jìn)入了快消時代，月盛齋的那一套流程便不再試用，為了滿足更多人的胃口，在某些程序上，難免有所調(diào)整，這也導(dǎo)致很多慕名而來的吃客，對于月盛齋的評價并不算好，可能是期望過高了的緣故，當(dāng)不遠(yuǎn)萬里而來的客人，吃到的羊肉并沒有傳說中那么美好時，失望也是成倍的增加。
再加上很多人買真空包裝版本回去吃，肯定不如熱乎的更合胃口，不管是味道開始口感都不是一個檔次。
久而久之，月盛齋的名聲都快趕上‘全聚德’了。
當(dāng)然，比起全聚德還差了一些，畢竟全聚德現(xiàn)在已經(jīng)坐穩(wěn)旅游團(tuán)定點聚餐單位的位置了。
去往白魁的路上，林劍好好的給眾人普及了京城燒羊肉的歷史，特別是關(guān)于老字號月盛齋的，眾人聽得很是沉迷。
“我都很久沒去月盛齋了，真不知道那已經(jīng)變了模樣~”劉玉婷唏噓道。
林劍搖搖頭，“別意外，現(xiàn)在的老字號跟網(wǎng)紅餐廳，都是叫座不叫好，看著生意興隆，但都是一錘子買賣，很難再吸引回頭客。
你現(xiàn)在去問京城的老人，問他們吃誰家的燒羊肉，估計是聽不到月盛齋的名字了。”
剛剛林劍的一通描述，可把大家的饞蟲都勾起來了，都迫不及待的嘗嘗這道京城美味。
再說大冬天的吃羊肉，本身就是一件令人愉悅的事情。
別說其他人了，林劍自己都饞了，剛剛一邊說一邊咽口水，沒辦法，腦子里的印象太深刻，被人只能聽他說，而他卻能腦補(bǔ)小時候大吃特吃的畫面，絕對是現(xiàn)場4D體驗，這么一通下來能不餓嗎！