第16章 白斬雞+上湯娃娃菜

　　在做白斬雞之前，宋無(wú)料把解凍完畢的烏雞，從冷水里取出來(lái)。

　　在鐵鍋冷水中，加入料酒，姜片等，加入烏雞，白灼一次之后，把烏雞取出來(lái)，冷水沖洗干凈烏雞身上的血沫。

　　快刀將烏雞剁塊。

　　放入砂鍋，加入儂夫山泉的礦泉水，連同紅棗去核，花旗參切片，一起加入其中。

　　放在火爐子上，慢火細(xì)燉，熬出清甜滋補(bǔ)的雞湯即可。

　　宋無(wú)料的手腳很快，開(kāi)始聚精會(huì)神于白斬雞的過(guò)程中。

　　白切雞是G市的招牌菜，在華夏千千萬(wàn)萬(wàn)的雞肴中，屬于最普通的一種，屬浸雞類(lèi)。

　　看似普通，卻在以G市為代表的粵菜中，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，受廣大吃貨的喜愛(ài)。

　　以其制作方法簡(jiǎn)單，出菜時(shí)剛熟不爛，不加配料，且保持原味為特點(diǎn)。

　　但……若想做好一道白切雞，不是一件簡(jiǎn)單的事情。

　　在精通品嘗的饕餮食客眼中，一盤(pán)優(yōu)秀而別具風(fēng)味的白斬雞，應(yīng)該長(zhǎng)這般模樣：

　　皮黃而滑，肉質(zhì)結(jié)實(shí)而飽含光澤。

　　此為色。

　　蘸料千變?nèi)f化，正所謂：蘿卜青菜，眾多食客各有所愛(ài)。

　　此為味。

　　入口皮爽肉滑，清淡鮮美。

　　此為鮮。

　　白斬雞若想做得好，就要把握白灼雞肉的時(shí)間，耽誤一秒鐘，肉會(huì)老。

　　少一秒鐘，肉不夠緊致。

　　宋無(wú)料同志從6歲練廚開(kāi)始，一直被自家老爹以白斬雞這道菜訓(xùn)練火候。

　　現(xiàn)在閉著眼睛，都能整體把握一只雞、半只雞、肥雞、瘦雞、老母雞、老公雞……各種雞類(lèi)型在白斬雞做法下白灼的時(shí)間。

　　宋無(wú)料的大手，掂量了一下這半只老公雞的重量，直接將雞在放進(jìn)沸騰的湯鍋中，鍋中添有少許的料酒、姜片，和半壺稀釋的清湯。

　　浸透，燙熟到完美時(shí)刻。

　　做白斬雞的雞肉，不宜過(guò)熟，受熱均勻烹飪出來(lái)為最佳。

　　因此，在煮雞的過(guò)程中要幾次控凈雞肚子里的水，為的是使雞肉受熱均勻。

　　半只雞，沒(méi)有雞肚子可言，少了些許精力，直接熱湯白灼，掌握時(shí)間即可。

　　在等待的時(shí)候，宋無(wú)料從冰箱里取出兩顆短小精悍，小而結(jié)實(shí)的娃娃菜。

　　正宗的娃娃菜，就是個(gè)頭小，手感結(jié)實(shí)的，這才是貨真價(jià)實(shí)的娃娃菜。

　　如果捏起來(lái)松垮垮的，就是無(wú)良奸商拿那些大白菜芯，頂風(fēng)作案用大白菜芯冒充的。

　　當(dāng)然，宋無(wú)料同志怎么可能會(huì)進(jìn)這樣的貨色呢？

　　若不是為了在客人面前好好耍一番自家廚藝威風(fēng)，小露兩手本事，宋無(wú)料作為一條熱愛(ài)偷懶、不怎么細(xì)心的廚子，恐怕很難得有今天這番細(xì)心和認(rèn)真。

　　就連這兩顆娃娃菜，也要精益求精，精心挑選，方肯罷休。

　　清洗干凈，開(kāi)始著手準(zhǔn)備上湯娃娃菜的食材。

　　砧板上響起一陣陣富有節(jié)奏的“剁、剁、剁……”。

　　切蒜、姜片切絲……

　　莫約13分鐘悄然無(wú)聲地過(guò)去，宋無(wú)料放下菜刀，用一鐵鉤輕松將白灼而熟的白切雞取出來(lái)，立即放入冷開(kāi)水浸沒(méi)。

　　使之迅速冷卻。

　　冷熱交替，從而達(dá)到皮爽肉滑的黃金口感，而且只有在晾涼后再切雞擺盤(pán)，雞肉才不會(huì)散，肉質(zhì)結(jié)實(shí)而富有光澤。

　　白切雞切塊，裝在盤(pán)中，萬(wàn)事俱備，只欠蘸料。

　　將蔥，姜切成末，分別裝在小碗中，碗內(nèi)在加少許的鹽，姜蔥是同放一起調(diào)味的，出來(lái)只有一個(gè)味碟。

　　這個(gè)是蘇淺同志喜歡的口味。

　　寶貝女兒宋無(wú)窮喜歡的是蔥油味的蘸料，自然不能忽略。

　　蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后，加少許水、精鹽、自家制作的味精調(diào)成即可，宋無(wú)窮口味蘸料，制作完畢。

　　蒜泥香菜口味，是宋無(wú)料自己愛(ài)吃的，香菜即是芫荽，對(duì)于喜歡吃香菜的人而言，一口香菜等于一口香。

　　對(duì)于不愛(ài)吃香菜的人而言，那就是口味清奇，難以入口。

　　香菜和蒜蓉末拌勻，再加醬油、醋、麻油、味精調(diào)成即可，宋無(wú)料口味蘸料也順利制作完成。

　　看到櫥柜旁邊，還有三兩只薄皮辣椒，又考慮到某只待定便宜堂兄的四川人口味。

　　宋無(wú)料同志頗有愛(ài)心地，也制作了一小碗辣椒蒜蓉口味的蘸料，用以滿足四川人無(wú)辣不歡的口味。

　　一雞兩吃的白切雞和辣子雞，都已經(jīng)裝盤(pán)完畢，還剩下上湯娃娃菜和爆炒肥腸。

　　考慮到肥腸的特殊性質(zhì)，留在了最后烹飪，宋無(wú)料開(kāi)始挑選皮蛋。

　　上湯娃娃菜同樣，也是一道大名鼎鼎的G市名菜，和白斬雞一樣，屬于粵菜系。

　　從這道菜的菜名而言，顧名思義，主要食材就是娃娃菜，輔助為皮蛋、粉絲等。

　　主要烹飪工藝是煮，以濃湯調(diào)制而成。

　　香濃。

　　味鮮。

　　口感濃郁。

　　是上湯娃娃菜稱(chēng)霸粵菜的原因，更重要的是這菜的做法簡(jiǎn)單，普通家庭主婦也能輕松掌握，是許多不擅長(zhǎng)料理主婦中的心頭好之一：上手輕松，出菜美味。

　　試問(wèn)，誰(shuí)不愛(ài)呢？

　　宋無(wú)料在挑選皮蛋，這是上湯娃娃菜的輔料，以用糖心皮蛋入菜為最佳。

　　厚重結(jié)實(shí)的大手，看似笨拙，卻靈活得很，輕輕地把籃子里的皮蛋拋掂，連拋幾次，手感顫動(dòng)大。

　　有手感沉重的為優(yōu)質(zhì)皮蛋，手感蛋內(nèi)不顫動(dòng)的為死心蛋。

　　手感顫動(dòng)和彈性過(guò)大的則是糖心蛋，連續(xù)掂量了七、八個(gè)皮蛋以后，終于找齊了五個(gè)糖心蛋，準(zhǔn)備把皮蛋剝殼切片。

　　將蛋殼輕輕敲碎，用手掌揉松蛋殼，才容易剝掉蛋殼，使皮蛋不粘皮，把一顆皮蛋光滑完整地剝出來(lái)。

　　皮蛋剝殼完畢，菜刀切成粒狀備用。

　　娃娃菜早已經(jīng)在剛才洗凈，從中間剖開(kāi)，劈成四段，娃焯水后，靜置備用。

　　宋無(wú)料往鍋內(nèi)加入些許麻油，待油溫四五層熱的時(shí)候加入蒜瓣。

　　蒜片和皮蛋爆香，加水和在廚房里熬制了一整天的清高湯。

　　再將青紅椒絲放入鍋里稍煮片刻，加入粉絲，燉煮些許時(shí)間，待皮蛋、粉絲和高湯的味道融為一體時(shí)，將焯水備用娃娃菜放入其中，略煮后撈出。

　　娃娃菜下鍋煮的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，否則菜過(guò)軟了，口感就不好了。

　　當(dāng)然，輔料的粉絲也可以不煮全熟，因?yàn)樽詈笠褎偝鲥伒耐尥薏诉B湯一起倒入盤(pán)中，粉絲也會(huì)熟。

　　而且這樣出鍋的余熱，會(huì)慢慢滲透粉絲，讓其變熟更好，口感更Q彈，富有口感。

　　上湯娃娃菜裝盤(pán)，湯濃而呈淺黃色，青、紅椒絲點(diǎn)綴，粉絲坐底，娃娃菜坐上，皮蛋粒隨意可見(jiàn)。

　　菜成！

　　宋無(wú)料把目光停留在那一截肥腸上，饞得不得了。

　　此時(shí)，一小頭，俏皮地探了進(jìn)來(lái)，伴隨著宋無(wú)窮雞賊的打趣，尤其是尾音，拖得額外的意味深長(zhǎng)：

　　“爸，嘖嘖嘖，怪不得今天做飯超過(guò)了半個(gè)小時(shí)，看來(lái)，心里面有很多想法嘛~”