?。?）肉食者不鄙
人到夏天，沒有胃口，飯食清淡。兩三個月下來，體重都會減輕。秋風(fēng)一起，胃口大開，特別好肉者，體重上飆，本地人叫“長膘”。
?。ㄒ唬┡D肉
邵陽人愛吃臘肉。年豬不賣，大部分腌了，掛在廚灶房梁上，煙熏成臘肉，同熏還有豬血丸子。
臘肉和豬血丸子，在家鄉(xiāng)屬于貴菜，只招待貴客。有臘肉必有豬血丸子。母親喜歡用白辣椒拌炒。白辣椒，是辣椒還是青椒時，采摘回來，沸水過濾，入蘆席攤曬，至其表變白色。沿椒頭剪成十字。在其水分未干時，加粗鹽入壇封存。母親不喜歡腌制辣椒。她把白辣椒曬干，袋子封實。想吃時，取一小把，入水浸泡。
這是道下酒菜。父親會和貴客喝白酒。這道菜勁爆十足。每次我都是鼓起勇氣，深吸空氣，但還是忍不住狂吃。那種感覺太爽了?？偸恰跋恪焙沽芾臁ＥD肉應(yīng)選肥肉相間的，太肥過于油膩，太瘦如同嚼蠟。
蒸臘肉也十分美味。記得某次，同事回家，帶來一塊臘肉。他把臘肉切片入盤，同時還有香腸，中間放有老干媽，入高壓鍋蒸。出鍋拌勻。臘肉香辣，肥而不膩。肥肉入口即化，十分難得。這道菜做法雖簡，但吃了讓人不忘。
臘肉拌干蘿卜絲，也是一絕。干蘿卜絲是蘿卜切絲，入蘆席攤曬，袋子封存。想吃時，抓一小把浸泡洗凈，擰干放入碗底。臘肉切塊，均勻放在干蘿卜絲上。上面撒一層辣椒粉。重口味者可放老干媽。入鍋隔水蒸。
還有一種肉，我把其歸為臘肉精品，也叫酥肉，市場未見。吃了讓人忘乎所以。此肉是被遺忘在人間的仙肉。這肉只在夏天，才出現(xiàn)飯桌。邵陽人喜歡豬油炒菜。熬豬油是件大事。邵陽人殺完年豬第一件事，就是熬豬油。母親會在熬最后一壇豬油時，拿幾塊新鮮五花肉，切成大塊，一般成正方體，放入鍋里，炸至淡黃，與油一起封存。壇內(nèi)須加粗鹽，不然酥肉易壞。次年夏天可開封。肉已酥軟，肥而不膩，香糯無比。此乃肉中極品。
妻子只吃岳母做的臘肉。不知是何原因？或許在妻子看來，岳母的味道讓她難忘。長年在外，妻子一年難回幾次娘家。每次回家，總對岳母的廚藝贊不絕口。岳母常炒臭豆豉拌臘肉招待我們。在她看來，這是貴賓待遇，在外面吃不到的美食。臭豆豉雖臭，但吃起來美味。妻子能吃好幾塊，連肥肉也照吃不誤。我很驚訝，在外面，妻子連瘦肉都不沾的。我夾了一塊，香糯無比，確實好吃。這種口味的臘肉，以后也吃不到了。岳母不在了。
?。ǘ┤馔?p> 肉丸是獅子頭的縮減版。豬肉肥瘦各半，細(xì)切粗?jǐn)?。絞肉機絞不行，難存其味。與米粉同拌，做成土雞蛋大小，入油鍋，炸至淡黃，結(jié)成薄殼，撈出。
我的家鄉(xiāng)，肉丸只出現(xiàn)在一道叫“盼”的菜里?！芭巍敝怀霈F(xiàn)在喜事，一般在喬遷新居和結(jié)婚的席上。這道“盼”菜，他處未有。我只在我的家鄉(xiāng)見過?！芭巍笔堑来箅s燴，有手撕肉、肉丸、豬肝、卷蛋、紅棗，還有雞蛋（現(xiàn)用鵪鶉蛋代替），上蓋塊紅燒豬皮。這道菜是我最喜歡的一道菜。里面的肉丸，松而不散，入口即化，回味無窮。沒見過比這更好吃的肉丸。
長大后，常年在外，與“盼”絕緣。肉丸的其他做法，倒也吃過幾次。有和白菜一起燉的，但肉已去味。有珍珠肉丸，雖糯性十足，但還是口味不佳?！罢渲椤笔桥疵?，我曾用粳米代之，肉熟了，“珍珠”還是生的。
至從吃了“盼”，再也瞧不上其他做法的肉丸了。
?。ㄈ┘t燒肉
全國到處都有。紅燒肉因蘇東坡而出名。蘇東坡喜歡吃豬肉，見于詩文。
紅燒肉是否好吃，功夫全在火候。先大火，后微火慢燉，收汁。東坡論煮肉法，忌水，不得已用濃茶或烈酒代之。我不敢茍同。完全不加水是不行的，會焦糊粘鍋。我做過幾次，自我感覺良好。做法如下：豬肉過水，切成粗條塊；豬肉炸至金黃，出鍋；加冰糖至其完全融化；豬肉攪拌，加老抽、干辣椒、姜、蒜翻炒；加水煮沸；入高壓鍋壓二十分鐘；入鍋收汁，加鹽。紅燒肉入口即化，肥而不膩。女性吃紅燒肉，可加土豆。
在湘維上班，常與同事聚餐，常吃的一道菜，就是紅燒肉。但我總認(rèn)為，不如自己做的美味。不說別的，光材料就讓人放心，我選鄉(xiāng)里土豬五花肉。
紅燒肉也是家鄉(xiāng)席上常見的一道的菜。但切的大塊，肥肉也多。我最多吃兩塊，不然易嘔。小時候，與人打賭，為了贏他的禮物，我吃了一整碗紅燒肉。肉不放嘴里咀嚼，直接吞下，竟然不太油膩，和吃豆腐差不多。
岳父挺喜歡吃紅燒肉。他每次吃肉前，總是先給別人夾一塊。如別人不吃，就放在自己碗里，還說這么好吃的美味都不要。
?。ㄋ模┛廴?p> 全國各處皆有，做法類似，其中以湘菜最為有名。常見扣肉是梅菜扣肉。
梅菜扣肉做法多種，不同廚師做出的口味不同，主要區(qū)分在“梅菜”上?！懊凡恕背Ｒ娪懈啥菇?、干蕨菜、咸菜。我傾向咸菜，最為入味。咸菜也有好壞，差的讓人難以下咽。外婆腌的咸菜最美味。她做的咸菜粉蒸肉，至今讓人難忘。
我做過一次梅菜扣肉。那年值班，不能回家，獨自一人過年。我炒了四道菜，其中就有梅菜扣肉?？廴怆y在如何把皮炸至酥軟。我用蜂蜜，不得其法。做出來的扣肉勉強合格，但肉不入味，也不酥軟。次日，我把剩的扣肉，用高壓鍋熱，反而入味了。
扣肉，也是如今酒席上，必有的一道菜。但吃的人不多，雖有其形，少了其味，主要還是在“梅菜”上?；蛟S如今的飼料豬不香，也是其中原因。想起小時候，這是非常搶手的一道菜。菜一上桌，就已清盤。那時的扣肉，只有在辦酒席或過年時，才能吃到。
岳母擅長做扣肉。我吃過幾次。她不是一次只做一碗，而是一次做五六碗扣肉。我沒見過她是如何做的。每次和妻子回家，岳母已把扣肉做好。扣肉外皮酥軟，“梅菜”是干豆角，自家種的。味道是普通飯館不能比的。
她做的小米扣肉，是扣肉的改良版，不需“扣”，加有黃糖，肉蒸的極爛，入口即化，肥而不膩。這是上海人的口味，湖南人偶爾吃點還行。
?。ㄎ澹┗劐伻?p> 經(jīng)典川菜。色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香，回味無窮?；劐伻庥蓙硪丫?，明朝就有記載，宋翊《竹嶼房雜部》：“油爆豬，取熟肉細(xì)切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”
花椒，讓人吃不消。我傾向青椒炒回鍋肉。我見過小姐夫炒過一次。他是個廚師，在鎮(zhèn)里開了飯館。他的炒法與別人不同，或許是自己改良的，但味道也不錯。選肥肉居多的五花肉，不用過水，切成薄片；加水入鍋，不斷翻炒，把水炒干，炸肉至淡黃；加大蒜、姜、青辣椒翻炒；青椒變色，不用太熟，與肉拌勻，加鹽、老抽、生抽，料酒翻炒，好辣者可加油拌豆豉。