什么可以被稱之為預制菜？長久以來，業內沒有統一標準定義。食品行業慣常會以預制菜的加工程度為依據，將其劃分為即食、即熱、即烹、即配四個類別。即食食品開封可以直接食用；即熱食品簡單加熱后可以食用；即烹的烹飪過程更為復雜，所需要的炊具設備也更為多樣；即配食品則需要消費者自行調味、烹飪，是四類中操作環節最多的類別。六部門《通知》下發后，預制菜的定義和范圍得以明確和規范。其中，“不使用防腐劑”成為對行業產生重要影響的關鍵詞之一。《通知》明確了預制菜不得添加防腐劑，這也進一步強化了預制菜生產企業在整個生產環節中加強微生物檢測和控制。當前我國不少預制菜生產企業存在規模小、質量控制能力弱、食品安全問題突出等問題，亟待出臺預制菜國家標準，提高準入門檻。

“不使用防腐劑”要求食品在防腐保鮮技術層面過硬，監管機構對整個預制菜鏈條的檢疫檢測力度也相應加強，這就倒逼了生產企業需要進行技術升級和改造。

那么，工業化、現代化的“鍋”，將如何炒旺糧農、食品產業的這道“菜”？記者在調查中發現，從食材的加工生產到端上餐桌，預制菜的生產過程大致需要經過原材料篩選檢驗、加工制作、倉儲配送、終端售賣等十余個環節，如何保障食品安全、營養留存、口感還原、產品保鮮以及產品品質可控、可追溯，是預制菜生產的關鍵控制點。其中，對食材把關，做好食品安全及化學檢測是生產預制菜的“第一道關”。秦小娃告訴記者，對于生物和化學的污染檢測和控制工作必須前置，“如果在產品中發現了問題，就說明在生產環節涉及的人、機、物、料、環境等方面出現了污染。”這些工作也可以通過提供檢測及控制整體解決方案的供應商來加強，為預制菜的規范及規模化生產提供技術支撐。

在預制菜加工生產的“第二道關”中，設備的機械化、自動化、智能化是行業能否站上“風口”的核心競爭力所在。廣東省預制菜裝備產業發展聯合會相關負責人告訴記者，隨著工業4.0和智能制造的推進，預制菜設備必然向自動化及智能化方向發展。借助自動化、智能化的管控手段，生產環節可以有效預防因“人”“環境”等因素對產品品質造成的干擾。冷鏈運輸環節是保障口感和營養的“第三道關”。產品出廠后，只有與倉儲、運輸環節緊密配合，才能將安全且不失營養美味的預制菜肴送上消費者的餐桌。順豐冷運相關負責人王佳俊告訴記者，《通知》中關于預制菜肴中不得使用防腐劑的規定，意味著行業對產品的儲藏與運輸提出更高要求。客戶針對冷運倉及冷鏈運輸的需求也相應增加。此外，智能溯源系統、全程精準控溫也將成為預制菜從生產到消費環節中的“標配”之一。

在預制菜的“風口”之上，全鏈條的設備制造商和產業上下游企業都在面臨新的商機，但其中的挑戰亦不容忽視。專業人士稱，預制菜的生產設備商必須注重客制化的生產能力。另外，產業端在技術、成本、口味、環保、市場適應性以及售后服務等多方面都會面臨與預制菜企業端、市場端的磨合，需要不斷進行技術革新和優化服務，以滿足市場的需求和推動產業的發展。

“預制菜產業一頭連接田間地頭，一頭連接餐桌消費，是現代農業、食品加工業和餐飲業融合發展的新產業。”江蘇省農業農村廳副廳長朱新華介紹，預制菜產業發展迅猛，已成為食品產業升級的“新賽道”。2023年我國預制菜市場規模約5400億元，2026年或將破萬億元，年復合增長20%以上。據了解，我國餐飲業規模超4萬億元。但我國餐飲企業絕大部分都是10人以下的微小企業，生產效率低、成本高、質量與安全無法保障。預制菜為我國食品產業規模化、標準化、工業化提供了新的機遇。

揚州大學中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學院副院長孟祥忍說，近年來我國密集出臺文件，鼓勵包括預制菜在內的食品產業工業化發展。

一段時間以來，一些反面案例讓消費者“談預制菜色變”。范圍泛化、標準不一、民眾憂慮等問題已經開始影響預制菜產業的健康發展。“標準化規模化生產是預制食品產業發展的趨勢。預制食品集成了所有現代技術，包括食品加工技術、檢測技術、信息技術、控制技術等，對我國食品產業提出了新的巨大挑戰。”佛山技術學院副校長曾新安教授提出通過智能化、智慧化、數字化、可視化和集成化五個手段實現預制菜產業標準化。預制菜標準化是否會讓傳統菜肴丟失本味、缺少特性？孟祥忍以淮揚菜為例。他說，保質、保味，做好“鮮”字訣是開發預制淮揚菜的難點。他認為，應將不同菜品的口感、口味等模糊化的感官評價指標，以質構、風味等具象化數據加以呈現，從而規范行業標準。“國家六部門發布通知，將有效引導和促進預制菜肴的健康發展。

隨著社會發展和消費方式變化，預制菜成為預制食品中發展最快的品類之一。但預制食品也面臨風味損失、營養流失、供應鏈長等問題。產業化道路上，提高預制菜全產業鏈關鍵技術顯得尤為迫切。

“綠色生態化是預制食品未來發展的必然要求。”成都大學四川肉類產業技術研究院院長王衛表示，有機生態、清潔標簽、營養分級、動物蛋白替代等方面的技術進步，將為預制菜高質量發展提供強大動力。“預制菜集成烹飪科學與技藝、食品科學與工程、營養科學與安全、裝備制造與數控、物流科技與材料、大數據分析與AI等多學科的知識。”國家果蔬加工工程技術研究中心主任胡小松認為，需要不斷推進多學科系統交叉，多產業深度融合，以及科技文化廣泛交流，依靠創新實現產業健康可持續發展。

為主動適應烹飪新技術、餐飲新產業、飲食新業態發展，加快推進新工科、新農科等交叉融合建設，滿足學生多元化發展需求，揚州大學旅游烹飪學院于2023年春學期，開設了全國首個“預制菜膳食工程師”微專業。“培養預制菜專業化的高層次人才迫在眉睫。”孟祥忍告訴記者，要發展好預制菜產業，必須解決標準化、智能化、專業人才、評價體系等方面的問題，要完善規范行業標準，構建科學的評價體系，研發新型加工設備，加強人才培養、加快基礎理論研究。

AI和預制菜結合的發展空間很大，我們團隊就專門有一個研發組小組在做這個事。比如在我們的炒制過程中如何把握傳質傳熱、風味發育、品質發育、品質變化，怎樣復刻傳統菜肴的風味品質，光靠簡單的儀器分析和感官評定，效率太慢，肯定是要借助人工智能技術。比如，前段時間世界頂級期刊《Science》發表了一篇文章，其主要內容就是通過AI助力可實現看分子結構辨別氣味。所以這個AI技術是無處不在，AI在預制菜的研發生產也將起到巨大的作用。