預(yù)制菜=料理包=添加大量防腐劑？

當(dāng)人們談及預(yù)制菜時，或許會涌現(xiàn)出這樣的判斷。

過去預(yù)制菜對于防腐劑的使用大多來自B端的需求，由于后廚對出餐速度要求高，同時對儲存環(huán)境要求低，于是便使用可以常溫解決儲存和運輸?shù)漠a(chǎn)品。因此，在給餐飲配套的調(diào)味料中就需要使用防腐劑和使“色、香、味”長久的穩(wěn)定劑。

但眼下的情況是，發(fā)展至今，預(yù)制菜行業(yè)早已經(jīng)歷了一次洗牌，需要添加大量添加劑還原食品口味、并以低價鋪貨收割的常溫預(yù)制菜開始離場，行業(yè)逐步轉(zhuǎn)向依靠冷鏈物流的冷凍預(yù)制菜。

預(yù)制菜與傳統(tǒng)料理包相比，保質(zhì)期較短，對保鮮要求較高，且下游客戶較為零散，產(chǎn)品需求多樣。為此，保存新鮮、配送及時是預(yù)制菜的核心訴求。

消費者熟悉的小龍蝦預(yù)制菜、酸菜魚預(yù)制菜所用的黑魚片又或者是熟食雞等，如今都在采用速凍鎖鮮技術(shù)而非傳統(tǒng)防腐劑進(jìn)行保存。

比如在速凍鎖鮮環(huán)節(jié)，就已經(jīng)采取了區(qū)別于傳統(tǒng)食品的速凍技術(shù)。

眼下不少預(yù)制菜的冷凍過程往往會使用液氮速凍鎖鮮技術(shù)。液氮作為一種超低溫制冷劑，當(dāng)它與食品接觸后氣化，能更快地帶走熱量以實現(xiàn)快速冷凍，達(dá)到零下18℃。

液氮速凍技術(shù)的運用帶來的不止效率，還有品質(zhì)。液氮的工藝技術(shù)在于能夠極速凍結(jié)水分形成細(xì)小的冰晶，使得產(chǎn)品的失水率低，讓口感和營養(yǎng)價值可以保留。

如預(yù)制菜爆款小龍蝦，基本上小龍蝦煮熟經(jīng)調(diào)味完畢后進(jìn)入液氮庫，經(jīng)過10多分鐘的急速冷凍鎖住鮮味。而對比傳統(tǒng)的速凍手段，要凍至-25℃到-30℃大約需要4到6個小時。

當(dāng)預(yù)制菜經(jīng)過技術(shù)進(jìn)行冷凍保鮮，被運出工廠之后，與時間的賽跑才剛剛開始。

中國市場頗為龐大，預(yù)制菜要滲透到不同地方則需要規(guī)模化冷鏈物流系統(tǒng)的支持。好在預(yù)制菜市場增長快速，給物流行業(yè)帶來更多機遇。

在預(yù)制菜在通過冷鏈運輸“輕松”送上你的餐桌的背后，中國冷鏈物流領(lǐng)域?qū)嶋H上已經(jīng)經(jīng)過了漫長的跋涉。